МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ЧЕРКАСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ІМЕНІ БОГДАНА ХМЕЛЬНИЦЬКОГО

Навчально-науковий інститут економіки і права

Кафедра туризму і готельно-ресторанної справи

МОДЕЛЮВАННЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ У ЗАГАЛЬНО-ДОСТУПНОМУ РЕСТОРАНІ КЛАСУ «ЛЮКС»

КУРСОВА РОБОТА

Виконала

студентка 2 курсу групи 2-Г

напрямку підготовки 6.140101 «готельно-ресторанна справа»

галузі знань 1401 «Сфера обслуговування» Книш

денної форми навчання __________ Анжела Ігорівна

Науковий керівник:

к. і. н., старший викладач Радченко

готельно-ресторанної справи _________ Ольга Миколаївна

Черкаси – 2013

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………………………….....3

Розділ 1 Теоретичні аспекти організації роботи ресторану класу «Люкс» …….5

1. Поняття «ресторан», його загальна характеристика……………..…..5

   1. Історичні відомості про ресторан…………………………..5

   2. Загальнодоступний ресторан класу «Люкс»………………7

Розділ 2 Моделювання процесу обслуговування споживачів у ресторані класу «Люкс»…………………………………………………………………………..….13

2.1 Приміщення для організації процесу обслуговування у ресторані класу «Люкс»………………………………………………………………….……13

2.2 Розрахунок чисельності персоналу……………………………….…19

2.3 Розрахунок кількості та номенклатури меблів та торговельно-технологічного устаткування для процесу обслуговування в ресторані класу «Люкс»………………………………………………………………………………24

Розділ 3 Асортимент продукції ………………………………………………….28

3.1 Вибір меню та способи подавання страв……………………………28

3.2 Потреба в сировині та система їхнього постачання та зберігання ......................................................................................................................31

Висновки………………………………………………………………………..….46

Список використаних джерел……………………………………….………….…47

Додатки…………………………………………………………………..…………48

ВСТУП

У сучасному світі існує безліч закладів ресторанного господарства, починаючи з простої фабрики-кухні чи то фабрики заготівельні і, закінчуючи ресторанами. Саме ресторан є тим кінцевим результатом, створення людством комфортних закладів громадського харчування. В свою чергу ресторани поділяються на класи: перший, вищий і люкс. Проте саме «люкс» є рестораном ексклюзивного типу, в якому все повинно бути на найвищому рівні і має відповідати найкращим критеріям якості.

Клас «Люкс» вимагає від ресторану наявності матеріально-технічного обладнання, яке відповідає якості «Люкс», це стосується також й архітектури, дизайну інтер’єру, спеціалізації кухні та персоналу, який повинен бути підготовлений якнайкраще.

Ресторан класу «Люкс» - елітний ресторан, який не підлягає загальним особливостям ресторану. Він є винятком. Тому від нього очікують найкращого результату і бездоганної якості обслуговування.

Актуальність теми полягає в початку розвитку ресторанів на території України, які надають бездоганну якість обслуговування і в більшості орієнтується на закордонну кухню. Досліджуваний нами ресторан, має спеціалізацію на середземноморські страви.

Крім того, студенти як майбутні спеціалісти з готельно-ресторанної справи, мають володіти знаннями, щодо організації матеріально-технічної та сировинної бази будь-якого закладу ресторанного господарства.

Об’єктом дослідження є середземноморський ресторан класу «Люкс», який розрахований на 250 місць посадкових місць.

Мета дослідження – сформувати у студентів навички щодо організації подібного закладу харчування і на підставі всебічного вивчення відповідної літератури та джерел з’ясувати та проаналізувати основні особливості моделювання процесу обслуговування.

Для досягнення мети ставилися наступні завдання:

• з’ясувати основні відмінності ресторану класу «Люкс» від інших типів ресторанів та склад приміщень в ньому;

• висвітлити та розрахувати матеріально-технічне устаткування ресторану;

• Проаналізувати та скласти меню ресторану і на основі отриманих даних визначити добову потребу закладу в сировині та формування сировинних запасів;

В процесі написання курсової роботи використовувалися літературні джерела вітчизняних авторів, помітне місце серед яких належить: Архіпову В.В, П’ятницькій Н. О., та А.А.Мазаракі.

Курсова робота складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел з 12 найменувань та 4 додатків. Загальний обсяг роботи 48 сторінок друкованого тексту.

Розділ 1

Теоретичні аспекти організації роботи ресторану класу «Люкс»

1. Поняття «ресторан», його загальна характеристика

1. Історичні відомості про ресторан

Сьогодні, напевно, ніхто не зможе сказати, як і коли був відкритий перший ресторан. Прийнято вважати, що ресторан - це справжній паризький винахід. Все починалося з трактирів і таверн з часів середньовіччя. Суть їх була така, що працювали вони, в основному, для приїжджих і мандрівників, тому місцеві жителі туди практично не заходили. До початку XVIII століття ці заклади практично себе вичерпали і почали занепадати, оскільки люди ставали вимогливішими та воліли, щоб кухар приходив готувати їжу на будинок. Існують деякі описи колишніх трактирів. Проїжджаючий через Париж мандрівник в 1718 році так висловився з приводу цих закладів: «Столи абсолютно непридатні для іноземців, але інших столів тут немає. Доводиться, їсти серед дюжини незнайомих персон, попередньо взявши собі прилад. Ближче до центру столу сідають завсідники, які без перерви розповідають свіжі анекдоти. Озброєні невтомними щелепами, вони накидаються на їжу по першому сигналу. Горе тому, хто повільно пережовує їжу. Даремно буде він звертатися до слуги - стіл спорожніє ще до того, як він приступить до трапези ».

Таким чином, результатом прогресу став перший ресторан в сучасному розумінні цього слова. Спочатку рестораном називався той заклад, де подавали бульйони, супи, страви з м'яса та яєць. Але, найголовніше, в них вже існувало індивідуальне обслуговування «а ля карт». Власником такого ресторану був Буланже, що відкрив свій заклад у 1765 році на рю де Кулі, недалеко від Лувру. Він розмістив над входом у свій заклад таку вивіску на латині: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» - буквально означає: «Прийдіть до мене всі стражденні шлунком і я вас відновлю». Кількість ресторанів стрімко зростала, але всі вони аніскільки один від одного не відрізнялися. Наступний серйозний крок відноситься до 1786 року, оскільки в цьому році був відкритий перший розкішний ресторан на основі англійської таверни в Пале-Рояль. Власником цієї таверни був Антуан Бовілльєр, який раніше працював шеф-кухарем у графа провансальського. Бовілльєр постарався зробити все можливе для зручності і комфорту клієнтів. Його заклад відрізнявся вишуканою атмосферою: столи були зроблені з червоного дерева, кришталеві люстри, скатертини з Дамаським візерунком. Також в ресторані був власний винний льох, і, звичайно ж, їжа вищої якості. 8 червня того ж року вийшла постанова уряду про те, що власникам ресторанів дозволено готувати їжу і приймати відвідувачів взимку до 23 годин, а в літній час - до 24[5].

Згідно з Книгою рекордів Гіннеса, найстарішим з існуючих сьогодні ресторанів є Собріно-де-Ботін (Sobrino de Botin) в Мадриді (Іспанія). Він відкрився в 1725 році.

Китайці, наприклад, придумали ресторани в тому вигляді, в якому вони існують сьогодні. Ресторани уже були в період правління династії Тан (618-906 рр..)

Перший ресторан у звичному для нас вигляді (відвідувачі сидять з окремими стравами за окремими столами, вибирають їжу з меню, години роботи фіксовані) був Гран-таверна-де-Лондри (Grand Taverne de Londres), заснований в 1782 році паном на ім'я Бовільє ( Beauvilliers).

У Росії «ресторації» стали виділяться в самостійне поняття в першій чверті XIX століття, виокремити з загального ряду місць «трактирного промислу». Спочатку вони складалися винятково при готелях. Перший ресторан, відкритий в Москві - «Слов'янський базар». Ресторан був побудований архітекторами Р. А. Гедіке і А. Е. Вебером в 1872-1873 роках. Він відрізнявся від трактиру тим, що там працювали не полові, а офіціанти. Вони працювали у фраках і білих рукавичках, і їх називали «люди». Саме там відбулася зустріч засновників МХАТу Станіславського і Немировича-Данченка. З переїздом росіян в інші країни там з'явилися російські ресторани, що подають страви традиційної російської кухні[11].

Як відомо - важко зробити перший крок, але коли основа була покладена, ресторанний бізнес почав стрімко розвиватися. Відкривалися нові заклади, власники все більше приділяли увагу стилю ресторану, обслуговуванню, вводили різноманітність в меню із залученням кухонь інших народів світу. І незабаром ресторани переросли в окрему галузь, таку звичну для нас сьогодні. Це той заклад, де можна добре відпочити, а головне, смачно поїсти, що і забезпечують для відвідувачів сучасні ресторани[5].