Пищевая ценность плодоовощных товаров

По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на:

1. высококалорийные (250-660), орехи, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.

2. среднекалорийные – (60-100 ккал) – картофель, виноград, бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник

3. низкокалорийные (30-59) – большинство свежих плодов и овощей

4. сверхнизкокалорийные (10-29) – салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыква, томаты.

Биологическая ценность – плодов и овощей низкая из-за низкого содержания белков. Однако белки многих видов (картофель, капустные овощи, орехи, зернобобовые, грибы) относятся к полноценным.

Биологическая эффективность характерна для орехов, маслин, авокадо, облепихи, бобовых.

Физиологическая ценность – обусловлена витаминами С, Р, В₉, минеральные вещества (калий, магний, железо); пектиновые, фенольные, красящие, ароматические, фитонциды.

Усвояемость плодов и овощей зависит от количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, т.к. неусвояемые вещества частично разрушаются.

Безопасность плодоовощных товаров нормируется по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), радионуклиды, нитраты, микробиологические показатели.

По данным института питания взрослым людям рекомендуется употреблять ежедневно около 300г картофеля, 325-400г овощей и 240г плодов.

Общая классификация плодоовощных товаров

Однородная группа плодоовощных товаров делится на подгруппы по следующим классификационным признакам:

1. по назначению или отсутствию промпереработки

2. по состоянию тканей (свежие плоды), по виду основного сырья (переработанные)

3. по характеру съедобного органа (свежие овощи)

4. методам переработки и способам промпереработки

5. по строению свежих плодов и овощей

Определяющими признаками товароведной классификации свежих плодов и овощей служат:

• назначение,

• общность анатомического строения

• специфичность состава.

Плодоовощная продукция в зависимости от назначения подразделяется на три группы: плоды, овощи, грибы.

Классификация свежих овощей

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на 2 группы – вегетативные и плодовые.

ВЕГЕТАТИВНЫЕ ОВОЩИ у этой группы в пищу употребляют клубни, корни, листья и стебли

1. Клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат – сладкий картофель).

2. Корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак).

3. Капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная).

4. Луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок).

5. Салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель).

6. Пряные (укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, хрен, базилик).

7. Десертные (спаржа, ревень, артишок).

ПЛОДОВЫЕ ОВОЩИ в пищу употребляют плоды и семена растений

1. Тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни).

2. Томатные (томаты, баклажаны, перец).

3. Бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы).

4. Зерновые (незрелая кукуруза).

Грибы подразделяют на :

1. пластинчатые - грузди, опята, сыроежки, волнушки, рыжики, шампиньоны, вешенки;

2. трубчатые: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики

3. сумчатые - сморчки, трюфели

По СРОКАМ СОЗРЕВАНИЯ овощи делят на РАННИЕ, СРЕДНИЕ и ПОЗДНИЕ.

По СПОСОБУ ВЫРАЩИВАНИЯ на ТЕПЛИЧНЫЕ, ПАРНИКОВЫЕ, ГРУНТОВЫЕ.

По СПОСОБУ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ на СТОЛОВЫЕ (употребляют в пищу), ТЕХНИЧЕСКИЕ (используют для переработки на крахмал, сахар) и УНИВЕРСАЛЬНЫЕ.