Ацидофильные кисломолочные напитки

Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.

Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 38 –42°С в течение 3–4ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и не слизистой рас в соотношении 1:4, которое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.). Консистенция продукта однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Массовая доля жира не менее 3,2%, кислотность в пределах 80 –130°Т, но наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности ПО – 115 °Т, дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком напитке не должно быть менее 7%.

Ацидофилин производится на закваске, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в равных количествах. Сквашивание проводят при 30 –35 °С в течение б –8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефира, ацидофильного молока или простокваши. Продукт вырабатывают термостатным и резервуарным способами, сквашивают до кислотности сгустка 85°Т. Продукт имеет жирность не менее 3,2%, кислотность 75–130°Т, наиболее выраженный вкус при кислотности 100–110°Т.

Ацидофильно-дрожжевое молоко производится по технологии, разработанной А. М. Скородумовой, изготовляется на комбинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наиболее ценными диетическими и лечебными свойствами, бактерицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улучшает аппетит, способствует усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивировании.

Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспенивание, вызываемые развитием дрожжей. Массовая доля жира в готовом продукте 3,2%, кислотность 80 – 120°Т. Для детского питания в продукт добавляют 7% сахара.

Пастеризованное молоко сквашивают при 30 –32 °С в течение 4 –6 ч. Готовый сгусток охлаждают до 10 – 17°С и выдерживают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6 –8°С, где он хранится до реализации.

Напиток «Московский» по технологии аналогичен ацидофильному молоку, изготовляется с повышенной массовой долей СОЛЮ (11%) и пониженной жирностью (1%). Может вырабатываться с 16% сахара и с плодово-ягодным сиропом (17% сахара).

КЕФИР

Продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам является наиболее распространенным из диетических кисломолочных напитков. Кефир – национальный продукт Северной Осетии.

И вкус, и запах его кисломолочные, освежающие, слегка острые; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением. Присутствующий диоксид углерода придает кефиру освежающий, щиплющий вкус и слегка пенистую консистенцию. Поэтому кефир предпочтительно фасовать в герметически укупоренные бутылки.

Вырабатывается несколько видов кефира: жирный – с массовой долей жира 6; 3,2; 2,5; 1 % и нежирный – с содержанием СОМО 8,1%, для кефира 6%-ной жирности 7,8%; Таллиннский –с массовой долей жира 1% и нежирный (массовая доли СОМО 11%); фруктовый – нежирный и с массовой долей жира 1 и 2,5%, соответственно массовая доля сухих веществ и нем 15, 16 и 17%, а массовая доля сахарозы 7%. Кефир может быть обогащен витамином С (10 мг%). Кислотность кефира должна быть в пределах для жирного и нежирного 85 – 120°С, фруктового 85 –110°Т, Таллиннского 85 –130°Т.

Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабаты-ппгмый в промышленности на естественной симбиотической закваске – грибках. Грибки – различные по форме и величине белковые образования, быстро размножающиеся в молоке и гыпоротке. Представляют собой стойкий симбиоз гетерофер-ментативной микрофлоры: мезофильных молочнокислых (Str. Inctis, Str. cremoris) и ароматобразующих (в основном Leuc. dextranicum) стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей.

Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотообразование с самого начала процесса сквашивания и формирования сгустка. В значительно меньшей степени в этом участвуют молочнокислые палочки. Ароматобразующие молочнокислые стрептококки развиваются значительно медленнее, с образованием ароматических веществ и углекислого газа. Дрожжи образуют спирт и диоксид углерода, разливаются медленнее, чем молочнокислые стрептококки, активируются при созревании кефира и в кислой среде. Излишнее развитие дрожжей происходит при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этой температуре. Уксуснокислые бактерии развиваются медленнее молочнокислых стрептококков, способствуют образованию вязкого сгустка. Излишнее развитие их может привести к формированию слизистой тягучей консистенции продукта.

В кефире преобладает молочнокислое брожение в результате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий, которые кроме молочной кислоты продуцируют большое количество летучих кислот, спирт и диоксид углерода, придавая , специфические вкус и запах продукту. При гетероферментативном брожении продукт даже с высокой титруемой кислотностью имеет мягкий, сметанообразный вкус за счет высокого рН – 5,5 –6. Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока.

Для приготовления грибковой закваски грибки в активном состоянии заливают 20 –30 частями молока, пастеризованного при температуре 92 –95 °С с выдержкой 30 мин и охлажденного до 18 –20 °С. При этой температуре происходит сквашивание в течение 18 –24 ч. В ходе сквашивания молоко с грибками несколько раз перемешивают. Полученный сгусток отделяют от грибков и получают материнскую закваску, которую выдерживают в течение 12 –24 ч при 10 –12 °С для увеличения медленно развивающихся дрожжей и ароматобразующих бактерий, которые и придают продукту его специфические вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой активностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерными вкусом и запахом.

При больших объемах производства материнской закваски не хватает, ее используют для приготовления производственной путем заквашивания пропастеризованного молока при 18 – 20 °С внесением 5% материнской. Производственная закваска должна иметь жидкую консистенцию, не тягучую, кисломолочный, слегка щиплющий вкус, кислотность в пределах 85 – 100 °Т.

Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек типа бета-бактерий и стрептобактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий, не вызывающих привкусов в продукте.

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способами, больше распространен последний, при котором необходимое перемешивание сгустка приближает продукт по консистенции к аульному кефиру. Чтобы получить достаточно прочный сгусток при выработке кефира резервуарным способом, следует использовать молоко с плотностью не менее 1028 кг/м³. При производстве кефира обязательна гомогенизация молока.

При производстве кефира термостатным способом после розлива заквашенного молока сквашивание проводится в термостатных камерах летом при температуре 17 –20 °С, зимой при 22 –25 °С в течение 8 –12 ч до кислотности сгустка 75 – 80 °Т. Затем подвергается созреванию в этих же камерах при пониженных температурах 14 –16°С или в холодильных камернх при 8^ОС в процессе медленного охлаждения. При производстве кефира резервуарным способом заквашенное молоко после тщательного перемешивания сквашивания в резервуарах при температуре 20–25°С в течение 10ч до нарастания кислотности 90 –100°Т и необходимой вяз-I ети сгустка (скорость вытекания сгустка из прибора ВКН Г .и 30 с). Затем его перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным охлаждением до 16°С подачей ледяной йоды в рубашку резервуара, потом медленно –до 10 –12 °С в течение 4 –6 ч, в состоянии покоя происходит созревание кефира. Накапливаются продукты спиртового брожения, набуха-ки белки, происходит их частичный гидролиз с образованием понтонов, количество которых возрастает с увеличением продолжительности созревания кефира. Созревание длится не менше чем 12 ч. Готовый продукт разливают в бутылки и пакеты и ннправляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6 –8°С. В среднем весь цикл производства кефира продолжается около 24 ч.

Таллиннский кефир получил широкое распространение благодаря пониженному содержанию в нем жира и повышенному (Х)МО. Сухое обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой предварительно растворяют в небольшом количестве нормализованного молока при 45 °С и вносят в нормализованное по массовой доле жира молоко. Вместо сухого обезжиренного молока можно также использовать сгущенное обезжиренное молоко. Нормализованная смесь направляется на выработку кефира.

Фруктовый кефир вырабатывают с добавлением сахара и фруктово-ягодных наполнителей (сиропы, варенье, повидло и hi оды быстрозамороженные и сублимационной сушки). В горячий сахарный сироп вносят протертый фруктовый наполнитель, смесь пастеризуют при 90 °С в течение 10 мин и охлаждают до 20 °С. Наполнитель вносят в готовый и охлажденный до 8 –10°С кефирный сгусток, смесь перемешивается и под-иергается дополнительному созреванию в течение 1 –3 ч, после чего фасуется. Вырабатывается фруктовый кефир только резервуарным способом.

Айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Ка-барды, Теберды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонкими, мягкими и нежными кисломолочными вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пептонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Температура сквашивания для айрана несколько выше, чем для кефира: летом 20 –25, а зимой 25 –35 °С. После образования сгустка продукт помещают в холодильную камеру при 6 – 8°С для суточного созревания.

КУМЫС

Кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока, изготовляемый на кумысных дрожжах. Издавна известен у кочевых народов России своими лечебными свойствами.

При изготовлении кумыса кустарным способом свежевы-доенное кобылье молоко наливалось в кожаные мешки (турсу-ки из шкур лошадей) вместимостью 20 –30 л, конической формы с широким основанием и длинным рукавом. Через рукав вставлялась мутовка для вымешивания кумыса, в процессе которого он аэрировался для активации развития дрожжей. Вымешивание (аэрация) проводилось несколько раз в процессе сквашивания. По мере потребления кумыса турсук доливался свежим молоком, а когда вкус напитка портился, его промывали, сушили и снова заполняли. Сквашивание кумыса происходило при 26 –28 °С в течение 7 –12 ч. Периодически (через 2 –3 ч) смесь освежали парным молоком с последующим дображиванием при 18–22°С в течение 8–10ч. Готовый продукт содержал около 2% спирта.

Кобылье молоко по сравнению с коровьим содержит значительно больше молочного сахара, меньше жира и белков, при этом казеин и альбумин в нем находятся в равных количествах. Поэтому при сквашивании белок кобыльего молока не образует сгусток, а выпадает в виде рыхлых, мелких, почти неощутимых хлопьев, которые не образуют осадка, продукт остается жидкой консистенции. Альбумин, содержащийся в кобыльем молоке, при пастеризации коагулирует, поэтому в кумысолечебницах кумыс изготовляют из сырого, от здоровых животных молока. В промышленных условиях его вырабатывают из пастеризованного молока. Пастеризацию проводят при 80 – 82 °С с выдержкой в течение 5 мин, сывороточные белки вы падают в виде тонкой взвеси. Путем гомогенизации при дав лении 12 –14 МПа взвесь тонко диспергируется. Как сырое, так и пастеризованное молоко заквашивают при температур 26 –28 °С, вносят 10% кумысной закваски в пастеризованное молоко, а в сырое столько, чтобы кислотность смеси составила М) -бот. Сразу после внесения закваски смесь тщательно вымешивают (сырое молоко с закваской 20 мин), а затем оставляют в покое на 1–1,5ч.

В кумысолечебницах после нарастания кислотности до 60 – ОТ смесь подвергают вымешиванию в течение 1 ч. За 15 – '0 мин до конца вымешивания кумыс охлаждают до 17°С опусканием холодной воды в рубашку ванны. Охлажденный мешанный кумыс разливают в стеклянные узкогорлые бутылки вместимостью 0,33 –0,5 л и герметически укупоривают кронен-корковыми пробками, затем их направляют в холодильную камеру с температурой 1 –4°С для охлаждения, дальней-II0IO созревания и хранения. В процессе охлаждения происходит самогазирование кумыса в герметически укупоренных бутылках. Различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный) с массовой долей спирта соответственно не более 1; 1,5; 3,0% и кислотностью /0-80; 81 –100; 101 –120Т.

В промышленных условиях в начале сквашивания производится перемешивание через каждый час, а затем через 2–1ч мешалкой специальной конструкции от 15 до 30 мин. От степени и продолжительности перемешивания зависят характер и интенсивность протекания биохимических процессов сквашивания и созревания кумыса, которые играют большую роль в формировании товарных и лечебных свойств продукта. Чем больше аэрирован продукт, тем интенсивнее будет протекать спиртовое брожение. Сквашивание ведут до кислотности 55^ОТ. Затем кумыс разливают в узкогорлые стеклянные бутылки, укупоривают кронен-корковыми пробками и в течение 1 – 1,5 ч выдерживают при 18 –20 °С для накопления продуктов спиртового брожения. Созревает кумыс в камерах при 5–7°С несколько суток. Молочный сахар разлагается почти полностью, а жир остается без изменений, так как микрофлора кумыса не вырабатывает фермента липазы.

Готовый кумыс имеет кисломолочный, чистый, специфический вкус, слегка дрожжевой, щиплющий, сладковатый для слабого кумыса; консистенция жидкая, однородная, газированная, пенящаяся. Гарантийный срок реализации составляет 4ч.

Из всех кисломолочных напитков кумыс обладает наиболее ценными диетическими и ярко выраженными терапевтическими свойствами. Содержащиеся в нем молочная кислота, спирт и диоксид углерода, воздействуя на желудок и поджелудочную железу, стимулируют выделение пищеварительных соков, вызывают Перистальтику желудка и кишок, Белки кумыса, находящиеся в частично пептонизированном и мелкодисперсном состоянии, легко всасываются и усваиваются. В кумысе микрофлора вырабатывает антибиотик низин, синтезирует витамины группы Вив несколько раз больше, чем в коровьем молоке, витамин С. Кумыс оздоравливает пищеварительный тракт, поднимает тонус организма, нормализует РОЭ, увеличивает содержание в крови гемоглобина, подавляет развитие туберкулезной палочки, способствует излечиванию верх них дыхательных путей, хронических бронхитов и пневмоний. В настоящее время разработана технология кумыса из коровьего молока с использованием обезжиренного молока, концентратов молочной сыворотки с максимальным приближением химического состава смеси, соотношения казеина и сывороточных белков к кобыльему молоку. Такой кумыс на основе коровьего молока почти не отличается по лечебным и диетическим свойствам от кумыса из кобыльего молока. Закваска изготовляется на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочек и молочных дрожжей, способных синтезировать антибиотики и витамины. Для усиления спиртового брожения к смеси добавляют 2,5% сахара, который вносят в виде сиропа до пастеризации. Смесь пастеризуют при 90 –92 °С с выдержкой 2 –3 мин. Сквашивание проводят при 26 –28 °С с внесением 10% закваски. Оно длится 5 –6 ч до нарастания кислотности сгустка 75 –85 °С. Затем сгусток охлаждают до 16 –18 °С в течение 1,5 –2 ч при периодическом (через каждые 15 – 20 мин) перемешивании для лучшего развития дрожжей. Продукт приобретает однородную, жидкую, слегка пенящуюся консистенцию, и кислотность достигает 85 –95 °Т.

Охлажденный напиток разливают в узкогорлые стеклянные бутылки вместимостью 0,5 л, укупоривают герметически и оставляют в цехе на 2ч для усиленного спиртового брожения, а затем помещают в камеры при 4°С для созревания в течение 1 –3 сут. Слабый кумыс должен иметь кислотность 100 –120°Т, средний – 120 –140 и крепкий –140 –150°Т, массовая доля спирта соответственно 0,1 –0,3; 0,2 –0,4; 1%.