Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
питне молоко.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
781.82 Кб
Скачать

5. Технологія молока і молочних продуктів

УДК: 637.13:637.05:637.148

Балабанова І.О. – кандидат с.-г. наук, доцент кафедри технологій переробки та зберігання с.-г. продукції

Модуль 2. Технологія цільномолочних продуктів та морозива

Лекція 6. (2 год.)

тема: Кисломолочні напої

План

  1. Біологічна цінність напоїв.

  2. Біохімічні основи виробництва кисломолочних напоїв.

  3. Загальна технологія напоїв:

    • простокваша;

    • ацидофільні кисломолочні напої;

    • кефір;

    • кумис;

    • куранга;

    • кисломолочні напої з біфідобактеріями.

Література:

  1. Генич Г.Ф. Современние бактериальные заквски и препараты для ферметирования молочных продуктов – Киев., 1987г.

  2. Диланян З.Х. Молочное дело – 1979г.

  3. Кравців Р.Й., Хоменко В.І. Молоко і молочні продукти – Львів, 2001 р.

  4. Машкін М.І. Молоко і молочні продукти, 1996 р.

  5. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов – М., 1991г.

Херсон 2007 р

Глава 6. Кисломолочные напитки биологическая ценность напитков

На выработку диетических кисломолочных продуктов используют цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сгущенное, стерилизованное сгущенное и сухое молоко. Кроме коровьего, используется молоко кобылье, овечье, козье, верблюжье, буйволиц и некоторых других животных. Некоторые кисломолочные напитки изготовляют с добавлением сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов, корицы и т. д.

Диетические кисломолочные напитки имеют сметанообразную, пенящуюся или тягучую консистенцию, приятные кисломолочные, освежающие вкус и запах. Их диетические и лечебные свойства известны с давних времен. Великий русский физиолог И. И. Мечников долголетие болгар объяснял большим потреблением йогурта. Из него он выделил молочнокислую палочку, которую назвал болгарской. Она сбраживает молочный сахар в молочную кислоту и при систематическом потреблении йогурта затормаживает гнилостныё процессы в кишечнике, являясь антагонистом гнилостной микрофлоры.

Позднее в 1903 г. Подгаецкий выделил из кишечника грудного ребенка более устойчивую к воздействию щелочей и соляной кислоты, близкую по свойствам к болгарской и названную г ацидофильной палочку. Она легче приживается в кишечнике человека, сбраживает не только молочный, но и другие сахара, обладает более сильными антибиотическими свойствами, вырабатывает антибиотик низин. Этим свойством в некоторой мере обладают и молочные дрожжи.

В производстве кисломолочных продуктов применяют также молочнокислый, сливочный и ароматобразующий стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. Под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты, иногда и других кислот, спирта, углекислого газа, диацетила. При сквашивании также происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, значительно изменяющие биофизическую структуру мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) и биоактивность минеральных солей. Молочнокислый стрептококк выделяет также антибиотик низин, сливочный – диплококцин, ароматобразующий – антибиотик, близкий к диплококцину, молочнокислая палочка – лактонин. Продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действуют на микроорганизмы гниения.

Потребление молочнокислых диетических напитков улучшает здоровье человека, повышает его резистентность к инфекции и образованию опухолей. Диетические кисломолочные продукты, особенно ацидофильные, используют в процессе лечения ки-шечно-желудочных заболеваний, колита, холецистита, туберкулеза, фурункулеза, детской грудной астмы и др.

Микрофлора диетических кисломолочных продуктов синтезирует витамины С, В6, Bi2. И чем больше выдерживаются эти продукты, тем больше синтезируется витаминов. Диетические кисломолочные продукты не только оздоравливают желудочно-кишечный тракт, но и благотворно действуют на нервную систему и обмен веществ.

Наша страна является родиной таких оригинальных методов курортного лечения, как кумысно- и куранголечения туберкулеза, применение ацидофильных паст для лечения долго незаживающих язв, желудочно-кишечных заболеваний детей и астмы. Диспепсии, тяжелые формы кишечно-желудочных заболеваний, острые и отчетливо выраженные гнилостные процессы в кишечнике, хронические колиты, гемоколиты, запоры лечат систематическим потреблением кисломолочных продуктов, особенно ацидофильных. Кисломолочные продукты рекомендуется применять при малокровии, истощении, потере аппетита, профилактики против многих заболеваний, в том числе сердечнососудистых и злокачественных опухолей (кефир).