
- •5. Технологія молока і молочних продуктів
- •Лекція 6. (2 год.)
- •Глава 6. Кисломолочные напитки биологическая ценность напитков
- •Биохимизм процесса брожения
- •Общая технология напитков
- •Простокваша
- •Ацидофильные кисломолочные напитки
- •Куранга
- •Кисломолочные напитки с бифидобактериями
- •5. Технологія молока і молочних продуктів
- •Лекція 7. (2 год.)
- •Глава 7 сметана пищевая ценность сметаны
- •Производство сметаны традиционным способом
- •5. Технологія молока і молочних продуктів
- •Лекція 8. (2 год.)
- •12. Основные показатели творога
- •5. Технологія молока і молочних продуктів
- •Лекція 9. (2 год.)
5. Технологія молока і молочних продуктів
УДК: 637.13:637.05:637.148 |
Балабанова І.О. – кандидат с.-г. наук, доцент кафедри технологій переробки та зберігання с.-г. продукції |
Модуль 2. Технологія цільномолочних продуктів та морозива
Лекція 6. (2 год.)
тема: Кисломолочні напої
План
Біологічна цінність напоїв.
Біохімічні основи виробництва кисломолочних напоїв.
Загальна технологія напоїв:
простокваша;
ацидофільні кисломолочні напої;
кефір;
кумис;
куранга;
кисломолочні напої з біфідобактеріями.
Література:
Генич Г.Ф. Современние бактериальные заквски и препараты для ферметирования молочных продуктов – Киев., 1987г.
Диланян З.Х. Молочное дело – 1979г.
Кравців Р.Й., Хоменко В.І. Молоко і молочні продукти – Львів, 2001 р.
Машкін М.І. Молоко і молочні продукти, 1996 р.
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов – М., 1991г.
Херсон 2007 р
Глава 6. Кисломолочные напитки биологическая ценность напитков
На выработку диетических кисломолочных продуктов используют цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сгущенное, стерилизованное сгущенное и сухое молоко. Кроме коровьего, используется молоко кобылье, овечье, козье, верблюжье, буйволиц и некоторых других животных. Некоторые кисломолочные напитки изготовляют с добавлением сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов, корицы и т. д.
Диетические кисломолочные напитки имеют сметанообразную, пенящуюся или тягучую консистенцию, приятные кисломолочные, освежающие вкус и запах. Их диетические и лечебные свойства известны с давних времен. Великий русский физиолог И. И. Мечников долголетие болгар объяснял большим потреблением йогурта. Из него он выделил молочнокислую палочку, которую назвал болгарской. Она сбраживает молочный сахар в молочную кислоту и при систематическом потреблении йогурта затормаживает гнилостныё процессы в кишечнике, являясь антагонистом гнилостной микрофлоры.
Позднее в 1903 г. Подгаецкий выделил из кишечника грудного ребенка более устойчивую к воздействию щелочей и соляной кислоты, близкую по свойствам к болгарской и названную г ацидофильной палочку. Она легче приживается в кишечнике человека, сбраживает не только молочный, но и другие сахара, обладает более сильными антибиотическими свойствами, вырабатывает антибиотик низин. Этим свойством в некоторой мере обладают и молочные дрожжи.
В производстве кисломолочных продуктов применяют также молочнокислый, сливочный и ароматобразующий стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. Под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты, иногда и других кислот, спирта, углекислого газа, диацетила. При сквашивании также происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, значительно изменяющие биофизическую структуру мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) и биоактивность минеральных солей. Молочнокислый стрептококк выделяет также антибиотик низин, сливочный – диплококцин, ароматобразующий – антибиотик, близкий к диплококцину, молочнокислая палочка – лактонин. Продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действуют на микроорганизмы гниения.
Потребление молочнокислых диетических напитков улучшает здоровье человека, повышает его резистентность к инфекции и образованию опухолей. Диетические кисломолочные продукты, особенно ацидофильные, используют в процессе лечения ки-шечно-желудочных заболеваний, колита, холецистита, туберкулеза, фурункулеза, детской грудной астмы и др.
Микрофлора диетических кисломолочных продуктов синтезирует витамины С, В6, Bi2. И чем больше выдерживаются эти продукты, тем больше синтезируется витаминов. Диетические кисломолочные продукты не только оздоравливают желудочно-кишечный тракт, но и благотворно действуют на нервную систему и обмен веществ.
Наша
страна является родиной таких оригинальных
методов
курортного лечения, как кумысно- и
куранголечения туберкулеза,
применение ацидофильных паст для лечения
долго незаживающих
язв, желудочно-кишечных заболеваний
детей и астмы.
Диспепсии, тяжелые формы кишечно-желудочных
заболеваний,
острые и отчетливо выраженные гнилостные
процессы в
кишечнике, хронические колиты, гемоколиты,
запоры лечат
систематическим
потреблением кисломолочных продуктов,
особенно ацидофильных. Кисломолочные
продукты рекомендуется применять
при малокровии, истощении, потере
аппетита, профилактики
против многих заболеваний, в том числе
сердечнососудистых
и злокачественных опухолей (кефир).