Для любителей мяса!!!! Согласно «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю туш №13-7-37»
Зараженное финнами мясо является условно-годным.
Условно-годное или ограниченно-годное – это мясо больных или зараженных животных, которое при употреблении в пищу представляет угрозу для здоровья человека. Мясо определяется как непригодное к употреблению, если в нем была обнаружена хотя бы одна личинка трихинелл или больше трех финн (хотя бы на одном из разрезов мясопродукта площадью 40см2). !!! В то же время, согласно пункту 8.1.1 Инструкции, в разряд «условно годные» переводятся мясо и мясопродукты, в которых хотя бы на одном из разрезов площадью 40 см2 обнаружено до трех финн.
Есть несколько способов обеззараживания условно-годного мяса:
Путем посола. Для этого мясо рубят на куски массой 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью, заливают рассолом и выдерживают 20 дней.
Зараженные туши рубятся на куски массой до 2 кг и провариваются в открытых котлах в течение 3 часов.
Допускается обеззараживание мяса, зараженного финнами бычьего цепня, замораживанием. При достижении в толще мяса -12°C мясо считается обеззараженным и выдерживают в камере в течение 10 суток.
Согласно Инструкции, говядина и свинина, обеззараженные используются в изготовлении фаршевых колбасных изделий, фаршевых консервов, колбасы. Жареные и вареные тушки птиц реализуют в торговой сети.
Допустимо использование условно-годного мяса без дополнительного обеззараживания для изготовления вареных и варено-копченых колбас, а так же тушёнки. При этом производство таких колбасных изделий должно проходить в обособленных помещениях или в специально отведенные дни для того, чтобы снизить возможность заражения «чистого» мяса и колбасных изделий через контакт с оборудованием.
ЛЕНТОЧНЫЕ ЧЕРВИ, ИСПОЛЬЗУЮЩИЕ ЧЕЛОВЕКА
В КАЧЕСТВЕ ОКОНЧАТЕЛЬНОГО ХОЗЯИНА
ТИП ПЛОСКИЕ ЧЕРВИ (PLATHELMINTHES)
КЛАСС ЛЕНТОЧНЫЕ ЧЕРВИ (CESTOIDEA)
НЕВООРУЖЕННЫЙ - БЫЧИЙ ЦЕПЕНЬ (Taeniarhynchus saginata – Тениаринхус сагината)
Морфология: Половозрелая стадия имеет стробилу длиной до 4-10 м, количество проглоттид 1000 и более, на сколексе 4 присоски, крючья отсутствуют.
В гермафродитных члениках (проглоттидах) двухдольчатый яичник и сотни семенников, половая клоака открывается на боковой стороне проглоттиды. В зрелых - матка имеет от 17 до 35 боковых ответвлений с каждой стороны, в матке находится до 175 000. яиц. Зрелые членики обладают способностью отрываться от стробилы и активно передвигаться по телу человека и белью. В течение года цепень выделяет до 2 500 проглоттид. Длительность жизни в организме человека до 25-и лет.
Рис. Морфология Taeniarhynchus saginatus. А-Г – схемы, Д-З – микрофотографии. А, Д – сколексы, Б, Е – гермафродитные проглоттиды, В, Ж – зрелые проглоттиды, Г, З – яйца. 1 – семенники, 2, 3 – семяпроводы, 4 – циррус, 5 – половая клоака, 6 – влагалище, 7 – яичник, 8 – желточник, 9 – оотип, 10, 14 – матка, 11, 12 – выделительные каналы, 13 – присоски, 15 – радиальная исчерченность.
Пути заражения: употребление в пищу плохо термически обработанного финнозного говяжьего мяса.
Способ заражения: алиментарный.
Локализация: тонкий кишечник человека.
Цикл развития: Биогельминт: основной хозяин – человек, промежуточный хозяин - крупный рогатый скот и некоторые другие копытные, в теле которых проходят личиночные стадии развития паразита. Ежедневно отделяется 6-8 члеников и выползают наружу через анальное отверстие. Во внешней среде из них появляются яйца: округлые или овальные, оболочка тонкая прозрачная, бесцветная. Внутри находится зародыш онкосфера. Происходит массовое загрязнение ими почвы, травы, сена, мест содержания скота и пастбищ. С загрязнённым кормом они попадают в организм крупного рогатого скота. В кишечнике шестикрючные онкосферы пробуравливают стенку кишечника и по кровеносным сосудам разносятся в мышцы, превращаясь в личинок (финн или цистецерков). При попадании с мясом в организм человека в тонком кишечнике головка финны выворачивается, прикрепляется к его стенке и через 2,5-3 месяца превращается во взрослого половозрелого паразита.
Патогенное действие:
Механическое (раздражением слизистой тонкого кишечника присосками цепня).
Токсико-аллергическое (отравление организма продуктами жизнедеятельности).
Обкрадывание хозяина - питание за счет организма хозяина и нарушение обменных процессов (поглощение питательных веществ, витаминов).
Название болезни: тениаринхоз.
Симптомы:
а) общая слабость,
б) боли в животе;
в) сначала усиление, а затем снижение аппетита, приводящее к быстрой потере веса.
г) головные боли;
д) зуд вокруг заднего прохода;
е) неустойчивый стул;
ж) выделение зрелых проглоттид вне акта дефекации и передвижение их по промежности и белью;
з) снижение кислотности желудочного сока.
Лабораторная диагностика:
а) обнаружение проглоттид и яиц в фекалиях;
б) перианальный соскоб;
в) кровь на эозинофилию.
Яйца бычьего цепня неотличимы от яиц свиного цепня и идентифицируются как яйца тениид. Яйца имеют округлую форму (35 х 25 мкм), двухконтурную поперечно исчерченную толстую оболочку.
Профилактика: Общественная:
а) ветеринарная экспертиза туш крупного рогатого скота санитарный и ветеринарный контроль на скотных дворах;
б) охрана пастбищ и скотных дворов от загрязнения фекалиями человека;
в) санитарное благоустройство населенных пунктов (закрытые туалеты в сельской местности)
в) санпросвет работа.
Личная: термическая обработка говядины.
Географическое распространение: все территории, где есть крупный рогатый скот, т.е. повсеместно.