- •4 (О а. В. Руцкий, 1991 001030000-013 р м 304(03)—91 27- 91
- •Принципы сохранения
- •Охлаждающие среды,
- •Приборы для измерения и контроля
- •Прибор используется для измерения относительной влажности воздуха до температур не ниже —5°с. С понижением температуры воздуха психрометрическая раз-Рис. 1.4. Психрометр Августа
- •Вспомогательные средства. Применяемые
- •Теплофизические свойства
- •2. Основные процессы и изменения в продуктах растительного происхождения при холодильном обработке и хранении
- •Способы охлаждения
- •Предварительное охлаждение
- •Изменение состава и свойств
- •Способы замораживания
- •2.6. Быстрозамороженные картофелепродукты
- •3. Основные процессы и изменения в продуктах животного происхождения при холодильной обработке
- •Автолитические изменения мяса
- •Охлаждение продуктов
- •Тепловой расчет процесса охлаждения
- •Замораживание продуктов
- •ТаСл. 3.2. Продолжительность холодильной обработки монолитов масла (температура воздуха в камере —18 °с)
- •Температурные графики и тепловой расчет
- •4. Холодильное хранение продуктов животного происхождения
- •Прием продуктов
- •Хранение охлажденных продуктов
- •Хранение мороженых продуктов
- •Хранение подмороженных продуктов
- •Изменение свойств продуктов при хранении
- •Способы снижения усушки продуктов
- •Транспортирование
- •Виды холодильного транспорта,
- •Контейнерные перевозки
- •Отепление и размораживание
- •Отепление охлажденных продуктов
- •Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) 36 То же
- •Порционные без панировки (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот. Ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и
- •Картофель сырой очищенный сульфи-
Контейнерные перевозки
Контейнерные п е р ев о з к и широко используются для транспортирования продовольственных продуктов непосредственно с пищевых предприятий, холодильников, складов в торговые залы магазинов, а также при смешанных перевозках, когда один и тот же продукт от места производства до места продажи перевозится разными видами транспорта (железнодорожным, водным, автомобильным). При этом обеспечивается постоянство температурных и других режимов на всем пути следования, что способствует снижению усушки и сохранению качества продуктов.
Внедрение контейнерных перевозок позволяет увеличить оборачиваемость транспортных средств, снизить транспортные расходы, в 2—3 раза повысить производительность труда на noi рузочно-разгрузочных работах, на 30—50 % сократить продолжительность перевозок, уменьшить расход тары.
Наиболее выгодно использование контейнеров при прямых перевозках продуктов на сравнительно малые расстояния (если перевозки осуществляются одним видом транспорта), а также в тех случаях, когда в процессе доставки требуется перегрузка продуктов из одного вида транспорта в другой.
В зависимости от грузовместимости (по массе брутто) контейнеры бывают крупно- (от 10 до 30 т), средне- (от 2,5 до 5 т) и малотоннажные (до 1,5 т). Они предназначены для перевозки продуктов в таре и без тары
Табл.
5.4.
Режимы перевозки некоторых продуктов
рефрижераторными судами |
Погрузочный удель |
Температу |
Относи |
Вентиляция (число |
Крат ность цирку ляции воздуха (число |
Продукты |
ный объ |
тельная |
объемов |
|
|
ем (при су |
ра хране |
влажность |
свежего |
VOB |
|
|
довой укладке). ма/т |
нии. С |
во >ду.ча. % |
воздуха в сутки) |
в час прн воздушном охлаждении) |
Бананы |
5.0—8.0 12... 13 |
85—90 |
1 кобхо- днма |
— |
Бекон и копчености |
2.2—2/1 —3...+2 |
70—95 |
1—2 |
3—5 |
Икра рыбная |
2.0—2,2 —6...—4 |
70—100 |
2—4 |
6—8 |
Консервы рыбные Масло сливочное в ящи |
1.8-2.0 1...—5 |
70—95 |
Жела тельна |
— |
ках и бочках |
2,0—2,4 1-2...—18 |
85-90 |
1—2 |
2—4 |
Мясо |
||||
мороженое навалом |
2.3—2,7 -9...—1« |
70—95 |
1—2 |
4—6 |
охлажденное подве |
||||
шенное |
3.3—3.37 — 3...-И |
70—90 |
2-4 |
8-10 |
Овощи в ящиках |
СО СП — о р О! |
70—90 |
2-4 |
10—40 |
Рыба мороженая в блоках с подпрсс- еовкой, в картонной |
||||
таре |
1.8-2,2 —18...—и5 |
70—100 |
1—2 |
4-6 |
в мешочках в корзи |
||||
нах |
3,0—3,5 —.8 ..—25 |
70—100 |
1—2 |
4-6 |
Рыба соленая в бочках |
2.0—2,2 — I...—6 |
70—100 |
Не требуется |
— |
Фрукты в ящиках |
2.2—2.8 1...4 |
70—85 |
2—4 |
30—40 |
Яйца в ящиках |
3.0—3.5 —1...+ 1 |
70-80 |
2—4 |
6-8 |
на железнодорожных платформах, автотранспортом, на речных и морских судах (судах-контейнеровозах).
Для внутригородских перевозок в основном используют небольшие изометрические контейнеры вместимостью до 3 м3 и грузоподъемностью до 1,2 т. Рефрижераторные контейнеры, имеющие системы охлаждения, позволяют поддерживать температуру воздуха от —12 до —25 °С. Для перевозки только замороженных или охлажденных грузов служат специальные контейнеры. Кроме системы охлаждения они оборудованы системой обогрева грузового пространства (для работы в зимних условиях), контейнеры имеют безмашннную систему охлаждения (водный или сухой лед, жидкий пропан, азот) или машинную (с компрессорной -холодильной машиной). Температурные режимы перевозок некоторых продуктов в охлаждаемых контейнерах приведены в табл. 5.5.
Табл.
5.5.
Температурные режимы перевозки
некоторых продуктов в
охлаждаемых контейнерах |
Температура продукта при |
Температура воздуха в кузове при транспортировке, ®с |
Продолжи тельность перевозок, сут. |
||
|
погрузке. °С |
от |
ДО |
||
Мороженое |
Не выше |
Не выше— 18Не огра |
|||
Масло сливочное |
— 18 — 10 |
ничена Не выше—14 То же |
|||
Мороженые продукты (мясо, суб-Невыше — |
-8Невыше—12 »■ • |
||||
продукты, мясо кроличье и птицы, шпиг, яичные мороженые продукты) Жнры животные, маргарин, мае- 0 |
0 |
—3 |
> |
||
ло топленое Колбасы конченые, полукопченые |
От 0 до 4 |
0 |
-3 |
* |
|
сырокопченые |
От 8 до 10 10 |
8 |
Не огра |
||
Мясо охлажденное |
От 0 до 4 |
0 |
— 1 |
ничена 5 |
|
Птица охлажденная |
От 0 до 4 |
0 |
— 1 |
3 |
|
Яйца не подвергнутые холодильной 8 |
8 |
4 |
5 |
||
обработке из холодильника |
3 |
3 |
0 |
Не огра |
|
Сыры |
8 |
15 |
0 |
ничена То же |
|
Молоко пастеризованное, молочные продукты в бутылках и пакетах 5 |
15 |
0 |
0,5 |
||
сгущенное и сухое |
6 |
6 |
2 |
Не огра |
|
Консервы |
Не выше 20 0 |
16 |
ничена 4 |
||
Для успешной транспортировки скоропортящихся продуктов важное значение имеет правильность размещения грузов в холодильном транспорте. Мороженые грузы необходимо укладывать плотно, что позволяет избежать колебаний температуры и нежелательных воздействий теплопритоков на всю партию. Охлажденные продукты, наоборот, следует размещать так, чтобы между отдельными партиями оставались зазоры для циркуляции воздуха. Изменения, происходящие при транспортировании продуктов, те же, что и при хранении.