3. Хранение мороженых продуктов

Мороженую птицу размещают на хранение та1ГжеГкак и^охлаЖденнуТб. Температура воздуха в ка­мерах холодильников не выше —12 °С, относительная влажность 85—95 %. Перед укладкой ящиков в штабе­ля крышки плотно забивают. Норма загрузки 1 м³ гру­зового объема камеры мороженой птицей — 380 кг.

Сроки хранения на распределительных холодильни­ках мороженой птицы в зависимости от вида, темпера­туры и уиаковки в пленку приведены в табл. 4.7.Мясо	Сроки хранения, мес. (не более), при температуре, *С
	—12 1 —18 1 —20 1 —25

Говядина в полутушах и

четвертинах 8 12 14 18

Свинина в полутушах 3 6 7 12

Баранина в тушах 6 10 11 ]2

Табл. 4.7. Условия и сроки хранения птицы, мес.			Срок хранения	тушек при температуре, СС
Птица			неупакованных			упакованных
		18 1	—15 1 —18	—25’	—12	1 -15	—18	-25
Куры, индейки, це­сарки		5	7 10	12	8	10	12	14
Цыплята, цыплята- бройлеры, индюша­та, цесарята, дичь		4	6 8	11	8	10	12	14
Гуси, утки		4	5 7	11	6	8	10	12
Гусята, утята		3	4 6	10	6	8	10	12

В зависимости от состояния тушек птицы и условий сроки хранения могут быть продлены или сокращены по заключению товароведа, технолога и ветеринарного са­нитарного врача холодильника.

Субпродукты хранят рассортированными по ви­дам в металлических, обитых внутри оцинкованным же­лезом ящиках, на металлических противнях.

В камерах хранения их размещают на поддонах или располагают штабелями на напольных решетках плот­ными рядами, прокладывая между рядами штабеля че­рез каждые 80—100 см высоты деревянные рейки. На холодильниках мороженые упакованные субпродукты хранят: при температуре не выше —12 °С — не более 2 мес.; при —15 °С — до 3, при —18 °С — до 4, при

• 30 °С — до 6 мес. Норма загрузки 1 м³ грузового объема камеры неблочными субпродуктами' — 350 кг, в блоках — 600 кг.

Полуфабрикаты мороженые в блоках крупно­кусковые, порционные и мелкокусковые хранят при тем­пературе —12, —18, —25 °С (из говядины — соответст­венно 3,6 и 8 мес., из свинины — 1, 5, 3 и 11 мес., из ба­ранины — 2, 4 и 5 мес.).

Полукопченые колбасы, уложенные в ящи­ки, при — 7...—9 °С хранят до 3 мес., варен о-копче- н ы е — не более 4, сырокопченые — до 9, сыро­копченые ветчинные изделия — 4 мес.

При хранении рыбы важное значение имеет выров- ненность температурно-влажностного режима. Так, ко­лебание температуры не должно превышать ±0,5 °С, а относительной влажности — ±1 %.

Нельзя в камеры загружать мороженую рыбу, сред­няя конечная температура замораживания которой бо­лее чем на 2 °С отличается от температуры воздуха ка­меры. Для выравнивания температуры и влажности воз­духа в камерах должна поддерживаться естественная циркуляция воздуха.

Ящики с мороженой рыбой укладывают в штабеля плашмя (крышками вверх), под нижний ряд проклады­вают рейки или напольные решетки, что обеспечивает свободную циркуляцию воздуха между ящиками и по­лом камеры. Высота штабеля зависит от прочности ящи­ков и высоты камер холодильника. Чем плотнее уло­жена мороженая рыба в штабеле, тем лучше ее сохра­няемость и меньше усушка. Плотность укладки на 1 м³ грузового объема зависит от вида рыбы, способов замо­раживания и укладки, вида тары или упаковки.

Мороженую рыбу семейства осетровых (глазирован­ную и неглазированную) укладывают в штабеля в рас­пакованном виде на решетки, покрытые рогожами. Шта­бель сверху и с боков закрывают рогожами, поверх ко­торых намораживают ледяную корку (глазурь). Глази­рование выполняют путем орошения рогожи холодной водой (температура 2...3 °С). Сроки хранения мороже­ной рыбы зависят от ее вида и химического состава, исходного состояния, вида разделки, способа и режимов замораживания, вида упаковки, температурно-влажно­стного режима хранения и других факторов (табл. 4.8).

Упаковка мороженой рыбы под вакуумом позволяет увеличить срок ее хранения, сократить потери массы, шире использовать прогрессивные формы торговли; упа­ковка в термоусадочные пленки—продляет срок ее хра­нения на 3—4 мес. по сравнению с хранением в перга­менте.

Рыбу слабо- и среднесоленую, пряную и маринован­

но

Табл. 4.8. Условия и сроки		хранения	некоторых видов	рыб, мес.
	Продолжительность хранения
Рыба			при температуре.	С
		—12	1 1	-30
Морской окунь		2	4	6
Ставрида		3	6	8
Треска		3	6	9
Филе трески		3	5	8
Ставрида глазированная		—	6	8
Осетр глазированный		—	7	12
Севрюга глазированная		—	6	10
Камбала тихоокеанская		—	4	6

ную в заливных бочках при относительной влажности воздуха 85—90 % и температуре —6...—8 °С хранят не более 21 сут., при —3...—6°С— 14 сут.

Соленую рыбу в сухотарных бочках и ящиках хра­нят: при —6...—8 °С до 14 сут., —3...—6 °С — 7 сут.; ры­бу горячего копчения при —18 °С — не более 30 сут.,

• 10...—12 °С — 21, —4...—6°С — 14 сут.

Рыбу холодного копчения, вяленую, балычные изде­лия хранят при относительной влажности воздуха 75— 80 % и температуре —3...—5 ^ЬС не более 14 сут.; рыб­ные пресервы при относительной влажности воздуха 70—75 % и температуре —6...—8 °С — не более 21 сут., —6 °С — 14 сут.

Рыбу спецразделки хранят при относительной влаж­ности воздуха 90—95 % и температуре —18 °С в тече­ние 6 мес.Грыбное филе — 5 мес. с момента выработ­ки; фарш рыбный пищевой и фарш пищевой из минтая при температуре —18 °С — 3 мес.

Икру осетровых рыб в ястыках хранят при темпера­туре не выше —18 °С не более 4 мес., икру зернистую осетровых рыб баночную при температуре —2...—4 °С — 2,0—2.5 мес., икру зернистую осетровую пастеризован­ную — 8 мес., икру осетровую паюсную в банках и боч­ках — до 8 мес. При температуре —2...—6 °С икру про­бойную слабосоленую в банках и бочках хранят до 5 мес., среднесоленую в бочках — до 7 мес.

Нерыбные морепродукты хранят (с момен­та выработки) при относительной влажности воздуха 90—95 % и температуре не выше —18 °С: сыро-, варено­мороженые мидии и морские гребешки — 3 мес.; кра­бы — 3,5; лангусты и омары — 4; креветки — 6; криль и трепанги — 12; мороженые товары из осьминога — 10, из кальмара разделанного — 6 и из неразделанного — 4 мес.

Яичные продукты (белок и желток отдельно) и меланж хранят только в замороженном состоянии, упакованными в банки из белой жести массой нетто 10, 8, 5, 4 и 2,8 кг, а также в ящики из гофрированного кар­тона с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нетто 6 кг. Мороженые яичные продукты с добавлени­ем соли и сахара расфасовывают в жестяные банки но 5 и 8 кг.

Банки укладывают в деревянные ящики, выложенные изнутри плотной бумагой или картоном, в шахмат­ном порядке, оставляя расстояние для циркуляции воз­духа.

Замороженные яичные продукты поступают на хране­ние с температурой не выше —8 °С (в центре банки). Хранят их при температуре —8...—9 °С и относительной влажности воздуха 80—85 %. Срок хранения при

• 12°С — до 8 мес., при —18...—25 °С — до 10—15 мес. В зависимости от качества сырья, состояния тары и ус­ловий хранения эти сроки могут быть сокращены или увеличены.

Мороженое всех видов хранят при температуре не выше —18 °С. Качество мороженого в холодильнике зависит от температурного поля камеры (его колебания не должны превышать ±1 °С). При колебаниях, превы­шающих этот уровень, происходит перекристаллизация, сопровождающаяся увеличением размеров кристаллов льда и уплотнением консистенции мороженого.

Мороженое, упакованное в контейнеры, гильзы и ко­робки, укладывают в камерах хранения в штабеля Нор­ма загрузки 1 м³ грузового объема камер мороженым в картонных коробках составляет 170—230 кг, мелкофасо­ванным в контейнерах — 330 кг, весовым в гильзах — 210 кг (табл. 4.9).

Сроки хранения сливочного масла зависят от его вида, способа выработки, упаковки, условий хране­ния.

В камерах хранения штабеля масла размещают на расстоянии 0,3 м от выступающих частей стен и приборов охлаждения; 0,2 м — от гладкого потолка и низа балок. Ящики укладывают в штабель на рейки или решетки, чтобы обеспечить доступ холодного воздуха под штабель.Табл. 4.9. Сроки хранения мороженого разных вилов без наполнителей, мес. Мороженое	Срок хранения
Молочное
весовое	1
фасованное	1.5
Сливочное
весовое	2,0
фасованное	2,0
Пломбирное
весовое	3.0
фасованное	2,0
Эскимо	2.0
Торты и пирожные	20 дней
Плодово-ягодное и ароматиче­
ское	1.5

Примечания: 1. Срок хранения мороженого с наполни­телями короче. 2. Хранение мороженого совместно с продуктами, обладающими специфичными запахами, не допускается.

При ручной укладке в плотный штабель без реек между рядами ящиков температура масла должна быть не выше 6 °С; при механизированной укладке грузовых пакетов на поддонах температура в монолитах не долж­на превышать О °С. Ежесуточная загрузка масла в гру­зовых пакетах с температурой в монолитах 0...—6 °С сос­тавляет: для камер вместимостью до 200 т включитель­но — не более 8 %, свыше 200 т — 12 % их вмести­мости.

Бочки с топленым маслом устанавливают в штабель в вертикальном положении. Высоту штабеля определя­ют из условий максимального использования высоты грузового объема камеры с учетом прочности тары и допустимой нагрузки на 1 м² перекрытия.

Масло хранят по складским партиям (маркам), каж­дую из которых размещают в отдельный штабель по ви­дам и сортам (расстояние между штабелями не более 0,1 м).

Мелкие партии масла в целях рационального ис­пользования холодильных камер укладывают в один штабель (табл. 4.10)

Масло топленое в бочках хранят при температуре —3...—6 °С до 12 мес.; при —6...—10 °С — 4 мес.; при температуре —10 °С и ниже — 3 мес.

Масло топленое, фасованное в стеклянные банки, хра-

Табл. 4.10. Сроки хранения сливочного масла в монолитах на рас­пределительных холодильниках торговли (со дня выработки), мес. Масло	Массовая	Срок хранения при тем­пературе воздуха в каме­ре, *с
	доля влаги. %	—12	—15	-18	-26... -30
Несоленое сладкосливочное	16,0	9	10	12	15
кислосливочное	16,0	6	6	6	7
Соленое
сладкосливочное	16,0	6	6	7	8
кислосливочное	16,0	6	6	6	7
Любительское
сладкосливочное несоленое	20,0	9	10	12	15
сладкосливочное соленое	20,0	6	6	7	8
кислосливочное несоленое и
соленое	20,0	6	6	6	7
Крестьянское сладкосливочное несоленое	25,0	6	8	11	14
сладкосливочное соленое, кис­лосливочное несоленое 25,0		6	6	6	7
Бутербродное сладко- и кисло­сливочное 35,0		2	3	3	5
шоколадное	16,0	3	4	4	4
вологодское	16,0	1	1	1	1
фруктовое и медовое	18,0	1	1	1	1
славянское	18,0	4	4	5	5

Примечание. Сроки хранения несоленого, соленого, люби­тельского и крестьянского масла, получившего при приемке на хо­лодильнике оценку по вкусу и запаху 39—40 баллов (для крестьян­ского масла условно), сокращаются на 2—3 мес.; масло с оценкой 37—38 баллов хранению не подлежит.

Сроки хранения несоленого, соленого, любительского и кресть­янского масла, выработанного в период с ноября по апрель вклю­чительно (стойловый период), составляют: при температуре —12...

—15 °С — 2 мес.; при —18... —30 °С — 3—5 мес.

Масло десертное, ярославское, чайное и с наполнителями хра­нят при температуре не выше 5°С и не ниже —5°С и относитель­ной влажности воздуха до 80 %. Сроки хранения при указанных условиях составляют: десертного — 30 сут., ярославского, чайного и с наполнителями — 20 сут.

нят при температуре воздуха 0...—3 °С не более 3 мес., в металлической таре — 12 мес.

Сроки хранения сливочного масла зависят от его качества и могут быть продлены или сокращены посто­янно действующей комиссией по заключению специали­стов холодильника, о чем составляется акт.

Для соблюдения очередности и сроков реализации масла ведутся товароведческие карты в виде схемати­ческих планов размещения партий масла по каждой камере в отдельности. В карте должны быть указаны: номер партии, поставщик, вид И сорт масла, дата выра­ботки, количество единиц упаковки и срок хранения.

Относительная влажность воздуха в камерах хране­ния масла на холодильниках поддерживается в преде­лах 85—90 %. Допускаются только кратковременные (не более суток) колебания до 1 °С. При разгрузке или загрузке камер на 20—50 % их вместимости возможно повышение температуры воздуха на 3 °С, а свыше 50 % — на 4 °С.

Температуру воздуха в камерах хранения масла измеряют два раза в сутки, а относительную влаж­ность — один раз в декаду.

В случае необходимости (при недостатке холодиль­ных камер, при угрозе порчи продуктов и др.) допус­кается кратковременное совместное хранение масла с другими продуктами: при —12...—18 °С не более 1/3 срока, при —25...—30 °С — не более половины установ­ленных сроков.

Запрещается совместное хранение масла со следую­щими продуктами: рыба и рыбопродукты, колбасные изделия и копчености, сыры сычужиые всех видов и колбасный копченый сыр, фрукты и овощи.

Товароведы холодильника должны постоянно на­блюдать за качеством масла, периодически осматри­вать его: со сроками хранения до 5 мес. — ежемесяч­но; свыше 5 мес. — не реже одного раза в квартал. Ус­ловия хранения масла проверяют один раз в месяц (в первой декаде).

До отправки в торговую сеть фасованное сливочное масло хранят при температуре не выше —12 °С, в эк­спедиционной камере не выше 5°С. Предельные сро­ки хранения фасованного сливочного масла, включая время пребывания его на заводах, базах, холодильни­ках, при транспортировании, в розничной торговой се­ти, следующие: упакованное в пергамент — 10 сут., в алюминиевую кэшированную фольгу — 20 сут. (бутер­бродное и с наполнителями — 15 сут.), брикеты массой нетто 15, 20 и 30 г — 8 сут.; упакованное в стаканчики и коробочки из полимерных материалов — 15 сут. (де­сертное — 20 сут., столовое и детское — 10 сут),

Сроки хранения жира и маргарина зависят от

Табл. 4.11. Сроки хранения животных топленых жиров (со дня выработки), мес. Жир	Срок хранении —5...—8	при температуре, ®с —12 н ниже
Говяжий, бараний, свиной в ящг	-
ках и бочках	6	12
Говяжий, бараний, свиной в гср	-
метичной таре
в металлических банках	24	24
в стеклянных банках	—	—
в мелкой фасовке	2	2
Табл. 4.12. Сроки хранения маргарина (со дня выработки), сут.
	Срок хранения при температуре. 1С
Маргарин		I
	0...-9	1 —10...-20
Нефасованный	75	90
Фасованный
в пергамент	45	60
в кэшированную фольгу	60	75

их вида, упаковки и температуры (табл. 4.11, 4.12).

Сроки хранения кулинарных жиров со дня выработ­ки при 0...—20 °С составляют 6 мес.