2. Хранение охлажденных продуктов

Мясо после охлаждения или транспортирования в охлажденном состоянии размещают в камерах хране­ния на крючьях кареток подвесных путей с зазором между отдельными тушами, полутушами или четверти­нами 3—5 см; хранят при температуре около 0...— 1 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %.

При хранении следует обеспечить равновесное сос­тояние теплообмена между мясом и внешней средой, однако достичь этого невозможно, так как при испаре­нии воды с поверхности возникает психрометрическая разность температур, обусловливающая теплопереход от внешней среды к продукту и непрекращающийся тепло- влагообмен. Поэтому в камерах хранения циркуляция воздуха должна быть минимальной, достаточной для то­го. чтобы избежать его застоев, способствующих разви­тию плесеней.

Рекомендуется различные виды мяса хранить раз­дельно.

Сроки хранения охлажденного мяса зависят от вре­мени года, продолжительности отдыха и состояния жи­вотного перед убоем, упитанности, степени обескровли­вания и санитарно-гигиенического состояния туши, ка­мер холодильной обработки и хранения и др (табл. 4.1).

Табл. 4.1. Рекомендуемые параметры воздуха и предельные сроки хранения охлажденного мяса		Параметры воздуха			Предельные сроки хранения с учетом тра испорти ровкн. сут., не более
Мясо	температура. сс			относитель­ная влаж­ность, %
Говядина в полутушах и червертинах			— 1	85—90		16
Телятина в полутушах			0	То же		12
Свинина в полутушах			— 1	»		12
Баранина в тушах		— 1		»	12

Охлажденную птицу хранят в ящиках, кото­рые укладывают в штабеля с промежутками между ними 10 см. Нижние ящики ставят на прокладки. Тем­пература воздуха — 0...2 °С, относительная влажность 80—85 %, срок хранения — не более 5 сут. со дня вы­работки. Длительность хранения мяса птицы определя­ется активностью развития микроорганизмов, вызываю­щих ослизнение и появление неприятного запаха. Из­менения белковых и липидных компонентов наступают значительно позже и практически не влияют на стой­кость хранения охлажденных продуктов.

Упаковка тушек птицы в полимерные пленки позво­ляет снизить усушку, улучшить санитарное состояние продукта и повысить культуру торговли. Срок хране­ния тушек птицы, упакованных в полимерные пленкн, составляет 5—6 сут.

Колбасные изделия (полукопченые, варено- копченые и сырокопченые) хранят в холодильниках в подвешенном виде или упакованными в деревянную или картонную тару.

Полукопченые колбасы хранят в подвешенном виде при температуре воздуха 12... 15 °С и относительной влажности 75—78 % не более 10 сут.; уложенные в ящи­ки — при температуре не выше 6 °С — не более 15 сут; варено-копченые — в подвешенном виде при темпера­туре воздуха 12... 15 °С и относительной влажности 75— 78 % — не более 15 сут.; уложенные в ящики — при температуре 0...—4 °С — не более 1 мес.; сырокоп­ченые — при температуре воздуха 12...15°С и относи­тельной влажности 75—78 % — не более 4 мес.; при —2...—4 °С — до 6 мес.

Крупнокусковые ветчинные изделия хра­нят в охлаждаемых помещениях при температуре 0... 8°С; вареные и варено-копченые — в подвешенном ви­де так, чтобы не соприкасались друг с другом; коп­ченые — в упаковке.

Допустимые сроки хранения изделий: вареных, варе­но-копченых, копчено-запеченных, запеченных, жареных, свиных ребер копченых при температуре 0...8 °С —

5. сут.; сырокопченых при 12 °С — до 15, при 0...4 °С — не более 30 сут.; сырокопченых, нарезанных ломтиками, расфасованных и упакованных в пленкн под ваку­умом при 5...8°С — 15 сут., при 15 °С — 10 сут.

Мясные стерилизованные консервы хра­нят при температуре воздуха от 0 до 15 °С и относитель­ней влажности не выше 75 %; оптимальная температу­ра — около 0 °С. Сроки хранения: мясные, мясные с

крупой, макаронными изделиями, овощами в сборных жестяных банках и стеклянной таре консервы — до 3 лет, в штампованных — до 2 лет; с томатной заливкой или квашеной капустой в сборных банках — до 1,5 го­да, в стеклянной таре — до 2 лет, в штампованных бан­ках — до года; с использованием сливочного масла, сметаны, копченых продуктов в сборных и штампован­ных нелакированных банках — до года.

Консервы для детского и диетического питания в лакированных банках хранят при темпе­ратуре 0—15 °С до 18 мес., в банках из белой жести

нелакированных — до 12мес; остальные консервы в стек­лянной и лакированной таре — до 2 лет; пастеризован­ные консервы — при 0 ... 5 °С не более 6 мес.

Охлажденную рыбу хранят в ящиках со льдом (бномициновый и хлорный лед способствуют увеличе­нию сроков хранения). Продолжительность хранения в ящиках со льдом — не более суток; рыбу, охлажденную другими способами, хранят в холодильных камерах при температуре воздуха 0...—2 °С, относительной влаж­ности около 90 % — не более 2 сут.

Для обеспечения сохранности охлажденной рыбы, торможения бактериальных процессов большое значе­ние имеет санитарное состояние производства, в част­ности чистота помещений, льда, тары, инвентаря.

Слабо-, среднесоленую, пряную и маринованную ры­бу хранят в заливных бочках при относительной влаж­ности воздуха 85—90 % и температуре 1...— 1 °С— 10 сут., 4...6 °С — 7 сут.; соленую — в сухотарных боч­ках и ящиках при 1...— 1 °С — 3 сут.; рыбу холодного копчения, вяленую, балычные изделия — при относи­тельной влажности воздуха 75—80 % и температуре 0...—2—7 сут., 0...4 °С — 3 сут.

Рыбные консервы хранят при относительной влажности воздуха 75 % и температуре 0...20 °С (в масле), 0...10 °С (натуральные), 0...5 °С (в томатном соусе). Допустимые сроки хранения при этих темпера­турах с момента изготовления рыбных консервов нату­ральных — 6—24 мес., в томатном соусе — 6—18, в масле — 12—24 мес.

Рыбные пресервы хранят при относительной влажности воздуха 70—75 % и температуре 1...— 1 °С — 10 сут., 4...6 °С — 3 сут.

Сметану, упакованную в бочки деревянные, ме­таллические фляги и алюминиевые бидоны, хранят при температуре 0...—2 °С и относительной влажности воз­духа 80—85 % — до 4 мес. с момента выпуска с пред- приятия-изготовителя; сгущенные консервы в герметичной таре — при температуре 0...10°С и отно­сительной влажности воздуха 85 % — в течение 12 мес., негерметичной таре — 8 мес.; какао и кофе со сгущен­ным молоком и сахаром — 6 мес.

Сухие молочные п р о ду к т ы храня г при тем­пературе I... 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 8 мес. со дня выработки (су­хие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке — до 12 мес., молоко сухое в клееных пачках с полимерными вкладышами и бочках — 3 мес.); сухие смеси для мороженого — прн температуре 0...10 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % — до

5. мес. со дня выработки.

Сыры хранят в камерах холодильников с батарей­ной или воздушной системой охлаждения. В первом слу­чае циркуляция воздуха — естественная; в камерах с воздушной системой охлаждения поддерживается ско­рость движения воздуха не более 0,4 м/с. Сыры, исклю­чая рассольные без созревания, хранят при температуре

• 4...0 °С и относительной влажности воздуха 85—90 % (допускается 0...4 °С и относительная влажность воз­духа 80—85 %).

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабеля, между рядами ящиков, барабанов, бочек прокладывают рейки или используют пакетиро­ванную укладку сыров с применением поддонов. Меж­ду двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м. Высота укладки определяется прочностью тары и допустимой нагрузкой на пере­крытие, но не должна превышать: при укладке сыров без поддонов — 2,5 м; с поддонами — 3 м. Она может быть увеличена в случае применения специальных раз­борных стеллажей или других приспособлений. Расстоя­ние от штабеля до стен и приборов охлаждения — 0.4— 0, 5 м.

Сыр швейцарский хранят в стоиках высотой до пяти кругов в зависимости от их массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон; сыры рас­сольные и брынзу — в бочках с рассолом, которые раз­мещают на решетках или рейках в три яруса по вы­соте. Сыры рассольныс в таре не рекомендуется хра­нить в одной камере с другими видами сыров (табл. 4.2).

Для контроля температуры в камерах хранения сыров используют дистанционные автоматические приборы. Кроме того, в каждой камере на стойках устанавливают два проверенных стеклянных термометра: один на зы- соте 0,6 м от пола со стороны штабеля, обращенной к охлаждающим приборам (пристенные ба1ареи, нагне­тательные воздушные каналы), другой — 1,5 м в цент­ре камеры. Скорость движения воздуха измеряют крыль- чатыми анемометрами (предел измерений 0,2—3 м/с).

В процессе хранения товароведы (технологи) холо-(с момента поступления на холодшьник), мес.	Покрытие
Сыры	парафиновое
	охлажде­ние бата­рейное	охлажде­ние воз­душное	полимерное

Т

5	6	3
4 2	5 3	3 2
3	4	2
2 1	3 1	2 |
2,5 2 1	1 3 3 1	1 2 1,5
2	2 *	—
1,5 1	1.5 1	1
1,5	1.5	—
1	I	—
1	1	1
0,5	0,5	—
2	2

вердые сычужные с высокой тем­пературой второго нагревания

швейцарский, советский, алтай­ский

бийский, карпатский, горный эмментальский, украинский Твердые сычужные с низкой темпе­ратурой второго нагревания

угличский. голландский. кост­

ромской. пошехонский, ярослав­ский. степной, эстонский буковинский ЛЬВОВСКИЙ днестровский, сусанинский российский, чеддер литовский, минский, выруский,

тартуский, прибалтийский шетский, славутич зеленый Полутвердые сычужные латвийский, пикантный каунасский, клайпедский Мягкие рокфор

нимунас, рамбннас, бауский, бем- гальский, лемайчу, даугава, сал- дусский Плавленые

колбасный копченый Рассольные

сулгуни, кобнйский, осетинский, грузинский брынза

Примечания: 1. Для всех видов сыра сроки хранения

могут быть продлены по заключению комиссии по качеству. 2. При определении сроков хранения других видов сыра следует руководствоваться сроками, установленными для сыров, однотип­ных по способу выработки, упаковке и т. д. 3. Сроки хранения сыров в камерах с температурой 0...4 °С сокращаются на один ме­сяц

дильника ведут постоянный контроль за температурно­влажностным режимом: температуру воздуха в камере проверяют два раза в сутки, а относительную влаж­ность — один раз в сутки. Колебания температуры воз­

духа в камерах хранения в течение суток не должна превышать ± 1 °С.

В процессе загрузки или выгрузки камеры допуска­ется повышение температуры: при загруженности ка­

меры от 20 до 50 % включительно — на 1 °С; свыше 50 % — 2 °С.

Товароведы холодильника тщательно контролируют состояние качества сыров (вкус, запах, консистенцию, состояние поверхности), соблюдая следующую перио­дичность осмотра:

при температуре 0...4 °С — через каждые 7 сут.: прн

• 4...0 °С (срок хранения до 1 мес.) — через каждые 10 сут., рассольные сыры (срок хранения более 1 мес.) — ежемесячно.

В бочках проверяют наличие рассола, прн необхо­димости его доливают или полностью заменяют.

При хранении швейцарского сыра в стопках головки переворачивают: при температуре 0...4 °С — через S— 10 сут., а прн —4...0 °С — один раз в месяц.

V/ Сыры, на которых при периодическом осмотре были обнаружены поверхностная плесень, плесень под парафи­новым покрытием, подпревание корки, нарушение пара­финового покрытия, подвергают товарной обработке (про­тирка, зачистка плесени, парафинирование), а в необ­ходимых случаях — мойке и сушке.

Обрабатывают сыры в отдельных пом-щениях, отве­чающих санитарным требованиям, затем упаковывают в тару и помещают в камеры хранения (габл. 4.3).

Относительная влажность воздуха в камере для хра­нения плавленых и сычужных сыров: при температуре 0...4 °С — 80—85 %, при 0...—3 °С — 85—90 %.

Яйца поступают в розничную торговую сеть непо­средственно с птицефабрик. Для организации пред­праздничной торговли на холодильниках создают толь­ко небольшой их запас.

На холодильное хранение принимаются охлажденные рассортированные яйца, без дефектов. Загрузка в каме­ру неохлажденных яиц создает колебания температуры и приводит к конденсации влаги на поверхности яиц, что способствует развитию микроорганизмов.

Яйиа хранят в картонных коробках, которые раз­мещают на деревянных стеллажах, обеспечивая возмож ность циркуляции воздуха: температура —1...—2 °С. oi носительная влажность — 85—88 %. Для длительного хранения яиц, с. последующим направлением их ча пеТабл. 4.3. Сроки хранения плавленых сыров на холодильниках с момента выработки Видовая группа	Упаковка	Срок хранения (сут.) при температуре. °С. не более
сыров		0...4	0...—3

1. Ломтсвые	Фольга алюминиевая	30-75	35—90
	лакированная Полимерная тара	15	20
II. Колбасные	Целлофан, пергамент,	60	75
III. Пастообраз­	кутизиновые и полимер­ные пленки Фольга алюминиевая	10-30	20—45
ные	лакированная Полимерная тара	15—20	10—30
	Тубы	10—45	10-60
IV. Сладкие	Фольга алюминиевая	30	35
	лакированная Полимерная тара	20	30
V. Консервные	Жестяные лакирован­	От 30	От 30
	ные банки	до 300	(пастери­
VI. Консервные	Фольга алюминиевая	15—30	зованные с ветчи­ной) до 360 (стерили­зованные) 20—45
	лакированная. жестя­ные и стеклянные бан­ки Полимерная тара	15—20	20—30

Табл. 4.4. Сроки хранения маргарина (со дня выработки)	Срок хранения		(сут.) при	температуре. *С
Маргарин	0...4		5...10	11...15
Нефасованный Фасованный	60		45	30
в пергамент	35		20	15
в кэшированную фольгу	45

реработку, температуру воздуха можно понизить до —2...—2,5 °С. Срок хранения при этом составляет 6— 10 мес.

Животные топленые жиры поступают на длительное хранение упакованными в деревянные боч­ки и ящики. Бочки устанавливают в вертикальном по-Жир	Температура	Срок хране­
	хранения, °С	ния, мес.
Сало растительное	1...4	4
Прима, Новинка, Украинский,	5... 10	2
Маргагуселин, Фритюрный	11... 15	1

ложении, дощатые и картонные ящнкн — на поддоны в три ряда по высоте. Под хранение жиров отводят спе­циальные камеры, так как они легко воспринимают по­сторонние запахи. Говяжий, бараний, свиной жир в ящиках и бочках при 0...6 °С хранят 1 мес., в герметич­ных металлических и стеклянных банках — 18 мес.

Охлажденные маргарин и кулинарные жиры хранят прн относительной влажности воздуха не более 80 % и постоянной его циркуляции (табл. 4.4, 4.5).

Мороженое мясо размещают в плотных устой­чивых штабелях, уложенных на рейки или решетки (вы­сота до потолка — не менее 0,2 м); полутуши и четвер­тины — в универсальных контейнерах (в 2—3 яруса). Норма загрузки 1 м³ грузового объема камеры мороже­ным мясом условно принимается 0,35 т.

Мороженое мясо хранят на холодильниках в каме­рах при температуре не выше —18 °С; относительная влажность воздуха 95—98 %; естественная циркуля­ция — 0,1 м/с. Сроки хранения приведены в табл. 4.6.

Для поддержания высокой относительной влажнос­ти воздуха и сокращения потерь массы штабеля укры­вают брезентом, упаковочной тканью с нанесением слоя ледяной глазури, экранируют охлаждающие пристенные батареи ледяными экранами либо насыпают на пол, под поддоны снег или дробленый лед и др.