4. Холодильное хранение продуктов животного происхождения

Холодильное хранение производят для обеспечения населения в течение года высококачественными продук­тами питания при минимальных потерях.

Продукты животного происхождения в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии поступают с предприятий пищевой промышленности на холодильники торговли, что позволяет создать необходимые ресурсы и обеспечить бесперебойную торговлю.

Особоскоропортящнеся продукты, сроки реализации которых ограничены несколькими часами или сутками, сразу же после выработки передаются в торговую сеть.

1. Прием продуктов

Прием продуктов осуществляют при их поступ­лении на холодильник. В зависимости от вида контроля продукты подразделяют на две группы: первая подлежит товароведно-технологическому и ветеринарно-санитарно- му контролю (мясо и мясопродукты, птица, яйца, ме- лапж, яичный порошок, жир-сырец, шпик, топленый жи­вотный жир, консервы мясные и мясо-растительные); вторая — технологическому и товароведному контролю (масло животное, маргарин, молочнокислые продукты, сыр, молоко сгущенное, рыба и рыбные продукты).

Сопроводительные документы (вагонные и контроль­ные температурные листы, санитарные и ветеринарные свидетельства, удостоверения о качестве, спецификации и накладные отправителей) проверяют до разгрузки ва­гонов, судов, автомобилей.

При отсутствии одного или нескольких этих докумен­тов делают соответствующую запись в приемном доку­менте — приходно-групповом отвесе. Перед началом раз­грузки тщательно проверяют состояние пломб, люков, а затем приступают к приемке по количеству и качеству.

Товароведную оценку продуктов на холодильниках проводят товароведы. В их основные обязанности вхо­дит: приемка по количеству и качеству поступающих па холодильник продуктов; контроль за правильностью их размещения в камерах и соблюдением сроков хранения; контроль за качественным состоянием хранящихся про­дуктов и организация выпуска продукции.

Грузы, поступившие с различными дефектами, разме­щают в специальной камере для кратковременного хра­нения.

Тару и упаковку проверяют на соответствие требова­ниям стандартов и санитарному состоянию. Все продук­ты в неисправной таре отсортировывают, а массу нетто взвешивают после освобождения тары.

У продуктов животного происхождения определяют термическое состояние и в приемных документах указы­вают среднюю температуру поступившей партии (в тол­ще мышц мяса, внутри тушек птицы и др.). Для изме­рения температуры служит электрический полупроводни­ковый термометр — ПИТ-2.

Продукты (5—10 % от всей партии) тщательно ос­матривают и в зависимости от результатов проверки оп­ределяют их дальнейшее назначение. Принятые продук­ты немедленно передают на холодильную обработку или хранение.

Качество продуктов первой группы оценивают до по­ступления в камеры, в процессе холодильной обработки и после ее окончания. При их хранении необходимо соб­людать выполнение следующих правил: правильно раз­мещать, выдерживать температурно-влажностный режим, определить продолжительность хранения. Моро­женые продукты в целях определения условий их хранения и качества осматривают ежемесячно, охлажден­ные и подмороженные — ежедневно. Результаты осмот­ра отражаются в актах. Температуру воздуха контроли­руют не менее двух раз в сутки, относительную влаж­ность — один раз в сутки (в камерах хранения охлаж­денных и подмороженных продуктов) и один раз в 10 сут. (в камерах хранения мороженых продуктов). Осо­бое внимание уделяется поддержанию стабильности тем­пературно-влажностного режима и санитарному состоя­нию камер; в случае нарушения условий хранения при­нимаются меры для их устранения.

Качество продуктов второй группы оценивают при их приемке, холодильной обработке и хранении техно­логи и товароведы. Результаты анализов продуктов и условий хранения отражают в журнале.

Перед загрузкой камеры инвентарь, тару и транс­портные средства приводят в надлежащее санитарное состояние и при необходимости дезинфицируют.

Основной причиной, которая может вызвать порчу продовольственных продуктов, является жизнедеятель­ность микрофлоры, поэтому помимо подавления ее дей­ствием низких температур на холодильниках принима­ют специальные меры для поддержания высокого са­нитарно-гигиенического режима. Общая цель этих мер сводится к тому, чтобы сократить до минимума микроб­ную обсемененность камер, тары и оборудования, с ко­торых микрофлора может переноситься на продукт.

Необходимость дезинфекции устанавливается на ос­новании контроля микробной обсемененности. При под­готовке к дезинфекции камера должна быть полностью освобождена от продуктов и отеплена до температуры не ниже +5 °С, но так, чтобы при этом не произошло отпотевания стен и потолка. После отепления приступают к промывке, побелке и дезинфекции камеры. Деревян­ные части (рейки, решетки) очищают скребками и про­мывают горячей водой с зеленым мылом. Металлические поверхности и цементированные или асфальтированные полы промывают 2 %-м раствором щелочи (NaOH); по­беленные поверхности — 5 %-м раствором железного купороса, а затем — раствором гашеной извести.

Эффективными средствами для дезинфекции холо­дильных камер являются антисептол (2,5 ч хлорной из­вести с содержанием 25 % активного хлора и 3,5 ч уг­лекислой соды на 100 ч воды) и оксидифенолят натрия (препарат ф-5). Последний используют в том случае, если температура камеры превышает —4 °С. При тем­пературах ниже —4 °С применяют хлорную известь (вод­ный раствор, содержащий 0,3—0,4 % активного хлора) или оксидифенолят натрия (2 %-й раствор), который особенно губительно действует на плесени.

Состояние стен и потолка камер после дезинфекции и побелки считается в отношении сокращения микроб­ной обсемененности хорошим при содержании на 1 см² до ста, удовлетворительным — до тысяч и плохим до десятков тысяч микробных зародышей.

В камерах, оснащенных системами кондиционирова­ния воздуха, особое внимание следует обращать на чис­тоту воздуха, поскольку его принудительное движение способствует распространению плесеней по камере. В таких камерах необходимо проводить фильтрацию воз­духа, т. е. на кондиционеры устанавливать фильтры. Для поддержания требуемого санитарного состояния холо­дильных камер применяют их озонирование и УФ-облу- чение.

Санитарное состояние производственных и складских помещений, территорий, оборудования и инвентаря н

ахолодильниках контролируют органы Государственного санитарного надзора, ведомственной санитарной и вете­ринарной служб. Контроль производят при приемке про­дуктов, в процессе их термической обработки, при хра­нении и выпуске с холодильника.

Ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов жи­вотного происхождения производит ветеринарная служба холодильника, которую возглавляет главный (старший) ветеринарный врач.

Работники ветеринарной службы имеют право не до­пускать на хранение недоброкачественные продукты, требовать срочной реализации продуктов, у которых вы­шел срок храпения, запрещать погрузку пищевых про­дуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требо­ваниям.

Санитарный контроль на холодильниках осуществля­ет ведомственная санитарная служба.

Санитарный врач имеет право не принимать на хра­нение недоброкачественное сырье и запретить выпуск с холодильника непригодных в пищу продуктов.

Указания санитарного врача по вопросам санитарно- гигиенического режима являются обязательными для работников холодильника.

В зависимости от вида продукта охлаждаемые по­мещения подразделяются на камеры хранения мяса» масла, яиц, жира, субпродуктов, колбас и т. д.

На холодильное хранение поступают продукты в ох­лажденном, подмороженном и замороженном состоянии со средней конечной температурой, равной температуре хранения. Продукты, прибывшие на холодильник с тем­пературой в толще выше установленной для них темпе­ратуры хранения, направляются на доохлаждение или на дозамораживание.

Допускается загружать камеры хранения и отеплен­ным продуктом, но при этом суточное поступление гру­зов ограничивают: в камеры хранения грузовой вмести­мостью до 200 т— 8 % от вместимости, более 200 т —

5. % от вместимости. Это обусловлено колебанием тем­пературы воздуха в камерах, что приводит к ухудшению качества хранимых продуктов и увеличению их усушки.

При холодильном хранении должны соблюдаться сле­дующие условия: необходимый температурно-влажност- ный режим и скорость движения воздуха, безупречное санитарно-гигиеническое состояние помещений оборудо­вания, инвентаря и тары.

Температурно-влажностный режим и скорость дви­жения воздуха, устанавливаемые в камерах хранения, зависят от вида продукта, его состояния, тары, спосо­ба и плотности укладки, степени загрузки камеры и т. д. В холодильной технологии хранения продуктов различают три основных режима для охлажденных, под- мороженных и замороженных продуктов. Общие прин­ципы являются обобщением технологии хранения раз­личных по своим свойствам продуктов. Однако в каж­дом из них в процессе хранения происходят изменения, проявляются специфические особенности, которые не­обходимо учитывать.

Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5...2 °С выше криоскопнческой; относи­тельная влажность — 85 %; скорость движения —0,1 — 0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки их укладывают неполными штабелями с про­кладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с та­ким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.

Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха па 1...2°С ниже криоскопнческой; относитель­ная влажность — 92—95 %; скорость движения — 0,1 — 0,2 м/с. При подмораживании мясо, рыба, птица хра­нятся в 2—2,5 раза дольше, чем при охлаждении.

В зависимости от вида продукта, упаковки, срока устанавливают режим хранения мороженых продуктов: оптимальная температура — 18 °С и ниже, относитель­ная влажность воздуха около 100 %. Мороженые про­дукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хране­ния загружают однородными продуктами или с одина­ковым режимом хранения. Не допускается совместное хранение с другими продуктами мяса и рыбы, копче­ностей, цитрусовых плодов и дынь, соленой рыбы и др.

Контроль за приемкой, размещением, условиями хо­лодильного хранения и качеством хранящихся продук­тов осуществляет товаровед.