2.6. Быстрозамороженные картофелепродукты

БССР является зоной товарного производства кар­тофеля и обеспечивает им ряд северных районов и круп­ных промышленных центров страны. Ежегодно народ­ное хозяйство несет огромные затраты и потери от транспортировки свежего картофеля на дальние рассто­яния. Еще академик Д. Н. Прянишников указывал: «У нас обычно не замечают главной причины непригоднос­ти картофеля для длительного транспортирования и видят зло только в том, что при этом картофель под­вергается порче от замерзания и загнивания. Но если бы картофель совсем не портился в пути, все-таки дальние его перевозки были бы абсурдом, так как во­зить материалы с 75 % воды и 25 % сухого вещества — это все равно, что обязать железную дорогу вместе с каждой тонной зерна перевозить одновременно три тон­ны воды».

Решить эту проблему возможно путем промыш­ленной переработки клубней на продукты питания: в местах их выращивания — на обезвоженные картофелепродукты, а в местах потребления — на быстрозамороженные и обжаренные.

Целесообразность промышленной переработки обус­ловливается также возможностью более полной утили­зации и рационального использования отходов. Про­мышленная переработка картофеля на продукты пита­ния способствует повышению производительности тру­да в общественном питании, уменьшает время и затра­ты ручного труда на приготовление пиши в домашних условиях, сокращает в 7—8 раз объем емкостей для хранения и транспортировки картофелепродуктов по сравнению со свежим картофелем.

Сравнительная себестоимость производства 1 кг кар- тсфелепродуктов в домашнем хозяйстве составляет 42 коп, в общественном питании — 28, а в условиях промышленной переработки — 24 коп.

Приготовление блюд в домашнем хозяйстве из кар­тофелепродуктов и полуфабрикатов промышленного производства решает и важную социальную задачу — увеличения свободного времени населения. По данным Н. М. Маханова, переработка 1 млн т картофеля на картофелепродукты за счет указанных факторов обес­печивает общий экономический эффект в сумме более 58 млн руб.

Наиболее экономично перерабатывать свежий кар­тофель в течение трех-четырех месяцев, когда его сос­тав наиболее полноценный, в сухие полуфабрикаты (крупку, хлопья, гранулы и др.). Полуфабрикаты хра­нят бестарным способом и вырабатывают из них кар­тофелепродукты высокого качества.

Преимущества получения таких продуктов заклю­чаются в том, что их производство не связано с запаса­ми и хранением свежего картофеля, имеется возмож­ность использования различных обогатителей для по­вышения качества продукта. Внедрение в производство продуктов на основе сухого картофельного пюре позво­лит снизить сезонность, повысить качество продуктов, расширить ассортимент, ликвидировать потери, связан­ные с длительным хранением картофеля.

Изготовление замороженных продуктов по сравне­нию с производством сушеных и обжаренных отличает­ся простотой, более эффективным использованием сырья и меньшими затратами энергоресурсов (получение по­бочных продуктов из мелочи, кусочков и обрезков), по­лучением продукта высокой пищевой ценности.

Особенно экономично производство быстрозаморо­женных картофелепродуктов в районах массового пот­ребления — крупных городах и промышленных центрах.

Научно-производственным объединением по продук­там питания из картофеля разработаны рецептуры и технология производства быстрозамороженных гарнир- ного картофеля, вареников из картофеля, картофельных котлет и биточков, картофельных клецек и др.

Производство быстрозамороженных картофелепро­дуктов включает участок подготовки сырья, основное производство продукта и участок утилизации отходов.

Разработаны участки подготовки сырья с использо­ванием механического и парового способов очистки, об­ладающие высокими технико-экономическими показа­телями; производительность 5 т/ч.

Среди разнообразного ассортимента замороженных картофельных продуктов ведущее место занимает гар- нирный картофель, который представляет собой одно­родные по размеру брусочки с гладкой поверхностью (поперечное сечение 8X8 мм, длина — не менее 30 мм).

Различают два вида гарнирного картофеля — обжа­ренный и необжаренный. Это полуфабрикаты, предназ­наченные для изготовления преимущественно вторых блюд путем разогревания или обжаривания в расти­тельном масле или жире. Из необжаренного полуфаб­риката можно приготовить первые обеденные блюда (опустить в замороженном виде в бульон за 5—10 мин до окончания варки), а также закусочные (салаты, ви­негреты) после предварительного размораживания по­луфабриката в горячей воде в течение 5—10 мин. 1 кг гарнирного картофеля эквивалентен примерно 2 кг све­жего.

Типовая технологическая схема производства гар­нирного картофеля включает следующие операции: мойка, сортирование по размеру, взвешивание, очистка (паровая или щелочная), инспекция (дочистка), резка, сортирование резаного картофеля, бланширование, уда­ление избытка влаги, обжаривание, охлаждение, замо­раживание, фасовка, упаковка, хранение.

В научно-производственном объединении по перера­ботке продуктов из картофеля (НПОПК) разработан комплекс производства быстрозамороженного гарнир- ного картофеля (производительность 1000 кг/ч).

Для обеспечения сохранности первоначальных свойств охлажденные столбики картофеля замораживают при температуре —40 °С в течение 8—12 мин в скоро­морозильном аппарате РЗ-АС1-П. Быстрое заморажи­вание проводят до достижения температуры в толще продукта —15 °С. Так как к этому времени наружные слои имеют более низкую температуру, то при после­дующем хранении температура продукта выравнивает­ся до —18 °С.

Гарантийный срок хранения быстрозамороженного гарнирного картофеля с момента изготовления состав­ляет: в холодильных камерах при температуре —18°С—

6. мес.; в низкотемпературных прилавках и домашних холодильниках при —8...—10 °С — две недели.

С целью совершенствования технологии получения гарнирного картофеля разработаны новые способы об­работки резаного продукта перед замораживанием — химический, термовоздушный, термохимический вместо процесса бланширования.

Вареники с картофелем — это формованные быстро­замороженные изделия, состоящие из тестовой оболоч­ки и картофельной начинки. Последнюю изготовляют из вареного картофеля или сухого пюре в виде хлопьев, крупки или гранул, смешивая с луком, черным моло­тым пернем и поваренной солыо.

Тесто получают, смешивая пшеничную муку с ме­ланжем, солью и необходимым количеством воды до получения пластичного теста. Продолжительность рас- стойки теста перед формованием 20—30 мин.

Подготовленные начинку и тесто формуют на авто­мате в непрерывные «ручьи», из которых штампуют ва­реники. Движущаяся металлическая лента подает ва­реники в скороморозильный аппарат, где их подмора­живают на верхнем транспортере 10 мин и заморажи­вают на нижнем 30 мин при температуре —35...—40 °С. Начинка замороженных изделий должна иметь внутри температуру не выше —10...—15 °С. Затем вареники обрабатывают на вращающемся перфорированном гал­товочном барабане, фасуют и упаковывают.

НПОПК разработан комплекс производства быстро­замороженных вареников с картофелем (производитель­ность 500 кг/ч). Комплекс с использованием в качест­ве основного сырья сухого картофельного пюре эксплу­атируется на Марьиногорском экспериментальном за­воде картофелепродуктов НПОПК-

Гарантийный срок хранения быстрозамороженных вареников с картофелем с момента изготовления сос­тавляет: в холодильных камерах при температуре

—18 °С—1,5 мес.; на низкотемпературных прилавках и в домашних холодильниках при температуре —8...

• 10°С — 72 ч.

Картофельные котлеты и биточки — быстрозаморо­женные продукты, представляющие собой изделия овальной (котлеты) или круглой (биточки) формы (толщина не более 25 мм, масса — 50—80 г), поверх­ность которых покрыта специальными панировочными сухарями.

Оба вида являются полуфабрикатами для изготов­ления вторых блюд (котлеты разогревают, биточки об­жаривают в жире до полной кулинарной готовности);

1. кг котлет и биточков эквивалентен 1,5 — 1,75 кг све­жего картофеля.

Котлеты или биточки изготовляют из вареного кар­тофеля, смешанного с пищевыми и вкусовыми добавка­ми (яичный порошок, соль, мука, сухое молоко и др.) до получения однородной смеси, которую затем форму­ют, обволакивают в льезоне, панируют, охлаждают и замораживают. Котлеты перед охлаждением обжари­вают.

Имеется ряд рецептур картофельных биточков и котлет на основе сухого картофельного пюре с различ­ными пищевыми и вкусовыми добавками (лук, грибы, мясо сушеное, майоран, перец и Др.).

Разработаны принципиально новая технология и техника производства биточков картофельных быстро­замороженных (на основе свежего картофеля и сухого картофельного пюре), исключающие процесс льезони- рования и предусматривающие замораживание продук­та в упакованном в полиэтиленовую и полиэтиленцелло- фановую пленки, что сохраняет качество и товарный вид продукта.

Гарантийный срок хранения с момента изготовления составляет: в холодильных камерах при температуре

• 18°С — 6 мес. (биточки) и 3 мес. (котлеты); на низ­котемпературных прилавках и в домашних холодиль­никах при температуре —8...—10 °С — две недели.

Палочки картофельные — быстрозамороженный про­дукт, представляющий собой однородные по размеру цилиндрики с шероховатой поверхностью (диаметр не более 9—12 мм, длина не менее 40 мм). Они употребля­ются в качестве самостоятельного блюда, закуски или гарнира к различным блюдам. Основным сырьем для производства картофельных палочек является сухое картофельное пюре с различными пищевыми и вкусо­выми добавками.

Промышленность вырабатывает палочкн карто­фельные: замороженные любительские и с белковыми добавками. Гарантийный срок хранения с момента из­готовления составляет: в холодильных камерах при температуре —18°С —3 мес.; на низкотемпературных прилавках и в домашних холодильниках при темпера­туре —8...— 10°С — две недели.

Клецки картофельные — это быстрозамороженные формованные изделия округлой формы диаметром не более 40 мм. Их используют для приготовления первых и вторых обеденных блюд (варят в кипящей воде в те­чение 5—15 мин при непрерывном помешивании) Го­товые изделия заправляют по вкусу сливочным маслом, сметаной, луком, шкварками или заливают кипяченым молоком.

Основным сырьем являются сырой тертый карто­фель, натуральное или измельченное сухое картофель­ное пюре в виде хлопьев, измельченный в муку суше­ный картофель или их смеси, а также вкусовые и пище­вые добавки. Гарантийный срок хранения с момента из­готовления составляет: в холодильных камерах при температуре —18°С—1 мес.; на низкотемпературных при­лавках и в домашних холодильниках при температу­ре —8...—10 °С — 72 ч. Размораживание и повторное замораживание картофельных продуктов не допуска­ются.