ХОЛОДИЛЬНАЯ - ТЕХНОЛОГИЯ

ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУНТОВ

Допущено Министерством народного образования БССР в качестве учебного пособия для студентов вузов, обучающихся по специальности 27.12 <гТовароведение продовольственных продуктов*

МИНСК

«ВЫШЭЙШАЯ ШКОЛА» 199

1ььч-Ь'У*⁴

Б

У14JC

БК-Зв.61я73 P9I ^

УДК 6^4^037.5(075.8)

Рецензенты: зав. кафедрой товароведения продовольствен­ных товаров Ленинградского института советской торговли им. Ф Энгельса, профессор Е. Н. Лазарев; зав. кафедрой товароведения продовольственных товаров Киевского торгово-экономического ин­ститута, доктор биологических наук, профессор, лауреат Государст­венной премии УССР В. Е. Мнцык.

4 (О а. В. Руцкий, 1991 001030000-013 р м 304(03)—91 27- 91

ISBN 5-339-00529-1

ВВЕДЕНИЕ

Одной из важнейших задач народного хозяйства яв­ляется обеспечение круглогодичного бесперебойного снабжения населения высококачественными продоволь­ственными продуктами в широком ассортименте.

Природно-климатические условия республики обу­словливают сезонность производства продуктов живот­ного и растительного происхождения, сохранение пищевой и биологической ценности которых в течение дли­тельного периода возможно только с помощью консер­вирования. Выбор того или иного способа консервиро­вания зависит от свойств продукта, его ценности в кон­це процесса хранения и эффективности затрат на хра­нение.

Холодильное консервирование — один из эффектив­ных способов обработки и сохранения продуктов высо­кого качества. Наиболее распространенным и экономич­ным является охлаждение и хранение продовольствен­ных продуктов в охлажденном состоянии, позволяющее наиболее полно сохранить присущие им потребительские свойства. Однако срок хранения охлажденных продо­вольственных продуктов ограничен, что не позволяет создать достаточные запасы и обеспечить непрерывное снабжение населения.

Для увеличения продолжительности хранения про­дукты замораживают, что существенно тормозит ско­рость протекания процессов, влияющих на качество. За­мораживание и хранение в замороженном виде изменя­ют начальное качество продуктов, но позволяют сохра­нить их ценные питательные свойства.

Развитие холодильной технологии как самостоятель­ной области знаний началось одновременно с примене­нием холода в пищевых отраслях промышленности и торговле. Первая лаборатория по холодильной техноло­гии продовольственных продуктов в нашей стране была организована проф. Ф. С. Касаткиным в Институте на­родного хозяйства им. Г. В. Плеханова в 1918 г. В ла­боратории был проведен ряд исследовании по холодиль­ной обработке скоропортящихся продуктов и тем самым намечены основные направления новой отрасли прик­ладной науки — холодильной технологии обработки и хранения продовольственных продуктов.

Значительную работу по развитию холодильной тех­нологии, систематизации исследований и обобщению опыта работы холодильных предприятий провели совет­ские ученые М. В. Тухшнайд, Д. А. Христодуло, Я. Я Ни­китинский, Д. Г. Рютов, Ф. В. Церевитинов, Г. Б Чи- жов, Н. А. Головкин и многие другие.

В настоящее время в нашей стране создано крупное развитое холодильное хозяйство. В отраслях пищевой промышленности и торговле функционирует около 3,3 тыс. холодильников общей вместимостью 7 млн т, в том числе около 2 млн т для хранения фруктов и овощей. Ве­дется строительство специализированных холодильни­ков в местах выращивания сельскохозяйственных куль­тур и производства продуктов.

В СССР создана и действует непрерывная «холо­дильная цепь», позволяющая сохранить качество и мас­су продовольственных продуктов на всех этапах товаро­движения от производства до потребления. Внедрение искусственного холода, совершенствование технических средств и методов холодильной обработки и хранения продуктов способствуют снижению потерь и сохранению их биологической ценности.

Большую координационную работу по рационально­му использованию холода в народном хозяйстве ведет научный совет по проблеме «Производство и примене­ние искусственного холода в отдельных отраслях пи­щевой промышленности, торговле, сельском хозяйстве и на транспорте» при Государственном комитете по нау­ке и технике при Совете Министров СССР.

В оптовой и розничной торговле с помощью искусст­венного холода хранится и реализуется значительное количество продовольственных продуктов.

Специалист торговли должен уметь с помощью хо­лода целенаправленно управлять изменением физичес­ких, химических и биологических свойств продуктов для сохранения их высокого качества и доведения до мини­мума потерь в процессе товародвижения.

I. основы холодильного

КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ

Органические вещества продовольственных продук­тов под воздействием микроорганизмов претерпевают различные изменения, причинами которых могут быть биохимические процессы.

В основе сохранения продовольственных продуктов лежит способность микроорганизмов реагировать на воздействие факторов физической, химической и биоло­гической природы. Изменяя условия среды и оказывая то или иное действие на продукт, можно регулировать состав и активность его микрофлоры.

Консервирование продуктов с помощью низких тем­ператур основано на подавлении или прекращении раз­вития микроорганизмов, замедлении биохимических про­цессов. обусловленных действием ферментов самого продукта и выделенных микробами, а также на сниже­нии скорости физических и химических изменений, про­текающих под влиянием внешней среды.