Тема 30. Организация консервирования плодоовощной продукции
Основные понятия и тезисы. Плоды, ягоды, овощи и грибы перерабатываются на плодоовощных консервных заводах. Основная их продукция — консервы овощные и плодовые, стерилизованные в герметически укупоренной таре.
Наряду со стерилизацией на консервных заводах применяют и другие способы переработки сырья (сушку, соление, квашение, маринование, замораживание, сульфитацию). Часто на одном и том же предприятии перерабатывают различное сырье (например, в сезон плоды и овощи, во внесезонное время выработка консервов из мяса, рыбы или молока).
На консервных заводах предусматривается выработка компотов, пюре, варенья, джема, повидла, соков, маринованных овощей и плодов, изготовление овощных консервов натуральных, закусочных, обеденных, производство томатного пюре, сушка плодов и овощей. На одном и том же консервном заводе планируется производство не всех видов продукции, а только наиболее выгодных.
Динамика производства плодоовощных консервов на предприятиях пищевой промышленности Республики Беларусь представлена на графике 30.1.
Плоды и овощи — наиболее скоропортящиеся из всех растительных продуктов. В состав овощей входит большое количество углеводов, поэтому они портятся главным образом за счет жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры. Содержание в плодах значительного количества органических кислот создает условия для жизнедеятельности дрожжей и плесневых грибов, которые вызывают порчу плодов. В связи с этим при консервировании требуются разные режимы термической обработки. Дрожжи и плесени относятся к нетермоустойчивым микроорганизмам, их легко уничтожить кратковременным кипячением или стерилизацией. Овощи требуют более высоких температур, так как не отличаются высокой кислотностью.
Плоды и овощи для консервирования должны быть доброкачественные, хранить перед консервированием их нежелательно.
Плоды и овощи сортируют, отбраковывая испорченные, многие виды калибруют по размеру на 2—4 сорта для удобства дальнейших операций. Затем их тщательно моют чистой проточной водой. Для удаления следов химических препаратов рекомендуется после основной мойки сырье промывать в 0,5% растворе соляной кислоты. Вымытые плоды и овощи очищают от кожицы, сердцевины, косточек и других несъедобных частиц и вторично моют. В зависимости от того, какие консервы намечено вырабатывать, плоды и овощи оставляют в целом виде или разрезают на кусочки, ломтики, кубики, измельчают до пюреобразного состояния и т.д. Подготовленные овощи или плоды расфасовывают в вымытые и прошпаренные банки. При изготовлении многих консервов в банки после укладки сырья добавляют заливочные жидкости (заливки) — сахарные сиропы (для фруктовых компотов), растворы соли и уксуса (для овощных маринадов) и др. Заполненные банки укупоривают герметически крышками и стерилизуют. Режим и длительность стерилизации зависят от вида сырья и изготавливаемых консервов, характера предварительной обработки сырья, размеров и формы консервных банок, материала, из которого изготовлены банки и других условий. После стерилизации банки с готовыми консервами охлаждают, промывают, высушивают, этикетируют, укладывают в ящики и направляют в торговлю сеть или на хранение. Оптимальная температура хранения плодоовощных консервов от 0 до 20°С.
Консервные заводы средней мощности (10—50 млн. банок в год) оборудуются: моечными машинами (для мойки сырья); измельчителями (для измельчения плодов и овощей); прессами для получения соков, машинами для разлива сока, укупорки стеклянных банок крышками, наклеивания этикеток на банки; варочными котлами (для варки фруктовых и томатных продуктов, подготовки соусов, сиропов, рассолов, бланширования сырья и т.д.); автоклавами для стерилизации консервов. Кроме того, имеются транспортное оборудование и различные насосы.
Для расфасовки консервов применяют тару следующих видов. Жестяные банки, изготовленные из лакированной или не лакированной жести емкостью от 100 мл до 5 л.; стеклянные банки, укупориваемые жестяными лакированными крышками с резиновыми колечками для герметизации емкостью (в л): 0,2; 0,35;. 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 и 10 с диаметром горловины 83 мм; стаканы емкостью 0,2 л и бутыли 3 л с диаметром горловины 70 мм; баночки емкостью 0,2 л и бутылки емкостью 0,5 л с горловиной 58 мм.
Консервы овощные — пищевые продукты, приготовленные из овощей путем их консервирования. По характеру технологической и кулинарной обработки сырья и рецептурному составу овощные консервы, делятся на несколько групп: консервы овощные натуральные, овощные маринады, консервы овощные закусочные, консервы овощные обеденные, овощные соки, консервы овощные для детского питания, томатопродукты.
Консервы овощные натуральные изготовляют из свежих овощей, которые очищают от несъедобных частей, иногда подвергают предварительному бланшированию, укладывают в банки и заливают слабым (2—3%) раствором поваренной соли, иногда для улучшения вкуса добавляют сахар. Готовые консервы имеют сравнительно низкую калорийность, но содержат значительное количество витаминов и ценных для питания минеральных веществ.
К ним относятся: зеленый горошек, кукуруза сахарная, томаты цельно консервированные, цветная капуста, стручковая фасоль, а также огурцы консервированное. Используются как гарниры и самостоятельные блюда.
Овощные маринады. Овощи подготавливают так же, как натуральные, но заливают маринадной жидкостью, состоящей из уксусной кислоты, соли (иногда сахара), а в банки добавляют пряности и пряные растения (перец, лавровый лист, чеснок, укроп, петрушку и др.). Употребляются в качестве закуски.
Наиболее распространенные виды этих консервов: маринованные огурцы, томаты (зеленые и красные), сладкий стручковый перец, патиссоны, овощные смеси (ассорти), овощные салаты (ассорти), в состав последних, кроме смеси овощей, входит растительное масло.
Консервы овощные закусочные приготовляют из предварительно обжаренных в растительном масле баклажанов, кабачков, патиссонов, корнеплодов (моркови, петрушки, сельдерея), лука, а также свежих томатов и стручкового перца. Кроме них в состав томатов может входить томатный соус. Различают три группы консервов овощных закусочных:
1) овощи фаршированные — перец, томаты, баклажаны, голубцы (из листьев капусты); в них в качестве фарша применяют смесь корнеплодов (обжаренных) и пряностей;
2) овощи, нарезанные кружками (баклажаны, кабачки), с фаршем;
3) овощная икра из измельченной (до мелкозернистой структуры) смеси обжаренных баклажанов (или кабачков) с корнеплодами.
Все закусочные консервы отличаются высокой калорийностью, содержат много жира. Их употребляют в качестве закуски.
Консервы овощные обеденные готовят по рецептурам обычных первых и вторых овощных обеденных блюд, принятым в домашнем и общественном питании. Основные массовые виды — супы, борщи, рассольники, щи, солянки.
Овощные соки приготовляют из свежих овощей. Наибольшее распространение получил томатный сок. Полезны соки из моркови, свеклы, капусты.
Консервы, овощные для детского питания — это тонко измельченное (гомогенизированное в специальных аппаратах) пюре из одного вида овощей (зеленого горошка, стручковой фасоли, моркови, шпината, тыквы) или смеси овощей, в натуральном виде или с добавлением молока, сливочного масла и т.д. Эти консервы вырабатывают в маленьких (на 100—200 г) металлических и стеклянных банках для детей старше 4 месяцев.
Томатопродукты (томат-пюре и томат-паста) получают увариванием протертой мякоти свежих томатов.
Организацию производственных процессов более подробно рассмотрим на примере томатной пасты.
При выработке томатной пасты выполняются следующие операции:
подача томатов на мойку;
мойка томатов в вентиляторной моечной машине;
инспекция томатов;
дробление томатов, отделение семян;
сбор дробленой томатной массы;
подача дробленой томатной массы в подогреватель;
подогрев дробленой томатной массы в подогревателе;
протирка подогретой томатной массы в протирочном агрегате;
слив протертой томатной массы в сборник;
подача томатной массы в двухступенчатую вакуум-выпарную установку «Единство».
Уваривание томатной массы в первом вакуум-аппарате до 10— 15% сухих веществ.
Уваривание томатной массы во втором вакуум-аппарате до 30% сухих веществ.
Загрузка томатной пасты в сборник.
Контроль производства.
Подача томатной пасты на подогрев.
Подогрев томатной пасты в подогревателе.
Расфасовка томатной пасты в жестяные банки.
Закатывание крышек на жестяных банках.
Вынос жестяных банок с продукцией и смазка их с маслом.
Наклейка этикеток на жестяные банки с продукцией.
Укладка жестяных банок с продукцией для охлаждения в штабель.
Подача жестяных банок с продукцией на склад.
Подача пустых жестяных банок в технологический цех.
Отбортовка жестяных банок.
Подача жестяных банок на расфасовку.
Удаление семян томатов из цеха.
Техническая производительность технологической линии «Единство» большой модели - переработка 8,38 т томатов в час, а малой модели — 2,5 т в час. На производство 1 туб томатной паты расходуется 2,65 т сырья.
Консервы плодоягодные. Самыми лучшими из плодоягодных консервов считаются компоты. Они представляют собой свежесваренные (стерилизованные нагреванием) плоды или ягоды в сахарном сиропе, относятся к натуральным консервам, готовым к употреблению. Их изготовляют из черешни, вишни, сливы, абрикосов, персиков, груш, яблок, айвы, винограда, кизила, мандаринов, фейхоа, инжира, малины, садовой земляники, черной смородины, крыжовника, черники, дыни, ревеня, а также из смеси нескольких видов фруктов (компоты ассорти). В промышленности принят перечень сортов для консервирования, которые входят в состав технологических инструкций по консервированию фруктов.
Перебранные, отсортированные по размеру и цвету, помытые плоды и ягоды направляются на консервирование. Черешню, вишню, кизил расфасовывают в банки без всякой обработки; сливы консервируют целыми с косточками и половинками без косточек, целые сливы бланшируют и накалывают во избежание появления трещин при стерилизации. Персики очищают от кожицы раствором каустической соды, затем консервируют. Абрикосы консервируют целыми или половинками без косточек; их укладывают в банки без бланшировки. Яблоки и груши очищают на машинах от кожицы и от семенного гнезда, режут вдоль на 2 или 4 части, бланшируют. Виноград консервируют отдельными ягодами или отдельными гроздьями. Айву очищают, режут на дольки и подвергают длительной бланшировке до размягчения. Землянику, малину очищают от чашелистиков и выдерживают в сахарном сиропе 3—5 ч. Дыни очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, режут кубиками с длиной ребра 10—15 мм или на прямоугольные брусочки толщиной 15 мм, длиной 80—100 мм соответственно высоте банки и вертикально укладывают. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в банки плотно. Банки затем заливают сахарным сиропом.
Плоды и ягоды можно консервировать и без сахара, заливая их в банках водой или натуральным соком из тех же плодов (так поступают при их производстве для диетического питания).
В промышленности применяют следующие концентрации сахара в сиропе для компотов (%): абрикосов среднеазиатских сортов, винограда и сливы венгерки — 30, черешни, груш и яблок половинками — 35, слив других сортов половинками, абрикосов прочих сортов целыми, персиков и айвы половинками, инжира, дыни — 40, черешни — 45, малины — 55, вишни, черной смородины — 60 и т.д.
В промышленности изготавливают также компоты для детского питания, очищенные и без косточек.
Варенье — продукт, получаемый из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе после соответствующей подготовки.
Различают варенье двух типов: пастеризованное — расфасованное в герметически укупориваемую тару и подвергнутое нагреванию при температуре 90°; не пастеризованное — после расфасовки и укупорки не подогреваемое. В отличие от повидла, джема и желе, в варенье плоды и ягоды сохраняют первоначальную форму, а сироп прозрачный и вязкий, но нежелирующий (кроме клюквы и т.п.).
Для варки варенья используют неповрежденные, плотные, мясистые и вполне созревшие (но не перезревшие) плоды и ягоды.
Для варенья можно использовать не только свежее, но и специально замороженное (после размораживания) или сульфитированное (после удаления сернистого ангидрида) сырье. При варке варенья необходимо, чтобы ткань плодов или ягод пропиталась сахаром. Для облегчения этого сырье готовят различными способами (очистка от кожицы, разрезание на части, бланшировка и т.п.), количество сахара зависит от типа варенья и вида плодов и ягод.
Разнообразные способы варки варенья можно разделить на две группы: способы однократной варки, когда ведется непрерывное уваривание плодов без их охлаждения; способы многократной варки, когда нагревание плодов чередуется с их естественным или искусственным охлаждением. Хотя продолжительность всех варок составляет 20—30 мин, процесс изготовления варенья, включая охлаждение, занимает от 1 до 5 дней. Широко применяются для варки варенья вакуум-аппараты, в результате процесс варки сокращается до нескольких часов.
Независимо от сорта варенье должно отвечать следующим требованиям: содержать плодов 45—55 % (по весу) сухих веществ не менее 68%, сахаров — не менее 60% (не пастеризованных — 65%). Не пастеризованное варенье хранят при температуре от 10 до 15°С, а пастеризованное — при от 2 до 20°.
Джем — плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе. В отличие от варенья, сироп в готовом джеме должен иметь желеобразную консистенцию. Сохранение формы плодов и ягод необязательно.
Различают джем двух типов: пастеризованный — содержит не менее 60% сахара, расфасовывается в герметически укупориваемую тару и подвергается нагреванию при температуре 90°С; непастеризованный — содержит не менее 65% сахаров. К плодам и ягодам для джема предъявляются такие же требования, как и для варенья, но они должны быть менее созревшими, в таких больше пектиновых веществ, которые придают джему желеообразность. Подготовка сырья такая же, как и для варенья. Подготовленное сырье смешивают с сахарным сиропом и варят в один прием в вакуум-аппаратах. На 1 весовую часть подготовленного сырья берут от 0,7 до 1,5 весовой части сахара в зависимости от типа джема. Требования к джему такие, как и к варенью.
Повидло — кондитерское изделие, полученное путем уваривания плодового или ягодного пюре и сахара; густая однородная масса мажущейся или желеобразной консистенции. Повидло вырабатывают пастеризованное и не пастеризованное. На 125—130 кг пюре со стандартным содержанием сухих веществ не ниже 11% берут 100 кг сахара. В зависимости от вида плодов, повидло называется яблочное, грушевое, сливовое и т.д. Допускается повидло из двух видов, но основного сырья должно быть не менее 60%. Повидло варят в вакуум-аппаратах. Расфасовывают повидло в горячем состоянии в чистые сухие деревянные бочки.
Соки плодово-ягодные — продукт переработки плодов и ягод культурных и дикорастущих растений. В зависимости от способа изготовления и качественных показателей различают 3 основных вида соков: прозрачные (осветленные), мутные (неосветвленные) и содержащие тонко измельченную мякоть (соки с мякотью, нектары, жидкие плоды). Для получения двух первых видов соков плоды и ягоды моют, измельчают и прессуют. После отжатия прозрачные соки подвергают обработке (осветвлению) для удаления коллоидных веществ, образующих муть, затем фильтруют. Мутные соки освобождают только от взвешенных частиц мякоти отстаиванием или сепарированием.
При изготовлении соков с мякотью плоды и ягоды нагревают до размягчения и протирают через мелкое сито, при этом удаляют косточки, плодоножки, веточки, грубую кожицу и другие несъедобные части плодов. Протертую массу для придания ей более однородной, нежной консистенции измельчают (гомогенизируют) в специальных устройствах — гомогенизаторах. Соки готовят как из одного вида, так и смешанные (купажированные) из двух видов плодов или ягод.
Выпускают соки натуральные, к которым не разрешается добавление воды, сахара, кислот и других добавок, и соки с сахаром. Сахар или сахарный сироп к сокам добавляют в количестве 5—15% в зависимости от их кислотности. В большую часть соков с мякотью вводят сахарный сироп для придания соку более жидкой консистенции.
Прозрачные и мутные соки выпускают в натуральном виде или концентрируют (в вакуум-аппаратах при температуре 42—55°С).
Соки применяют как освежающие и утоляющие жажду напитки, для приготовления киселей, муссов, желе, плодово-ягодных вин, фруктовых напитков, сиропов, а также в качестве десерта.
Более подробно технологию приготовления соков рассмотрим на примере яблочного сока.
Организация производства яблочного сока
Первый вариант. При производстве сока в стеклянных банках выполняются следующие операции:
Подача яблок в моечную машину.
Подача яблок в дробилку.
Дробление яблок.
Прессование дробленых яблок (мезги).
Подача сока в емкость.
Подача сока в смеситель.
Фильтрация сока.
Подача сока в подогреватель.
Розлив сока.
Укупорка стеклянной тары с соком.
Контроль стеклянных банок с соком после укупорки.
Съем укупоренных стеклянных банок с транспортера и укладка их в автоклавную сетку.
Стерилизация банок с соком.
(Остальные операции как во втором варианте).
Второй вариант. Производство сока предусмотрено из сока-полуфабриката. Технологические операции выполняются в следующих производственных подразделениях цеха:
1. Непосредственно на технологической линии, при выпуске сока в стеклянной таре:
— подача сока-полуфабриката на сепарирование и сепарирование;
— обслуживание фильтра-пресса;
— обслуживание подогревателя перед разливом сока;
— обслуживание автоматического наполнителя;
— обслуживание закаточной машины;
— контроль — экранирование стеклянных банок с соком;
— укладка стеклянных банок с соком в автоклавные сетки.
2. В цехе одновременно с операциями на технологической линии выполняются операции:
— отжим сока из осадка дрожжей;
— подготовка металлических крышек к стеклянным банкам и шпарка крышек;
— удаление из цеха боя стеклянной тары.
3. В моечном отделении:
— подача стеклянных банок электропогрузчиком в моечное отделение;
— подготовка и мойка новых стеклянных банок вручную;
— контроль-экранирование стеклянных банок после мойки, шпарки и подача их на розлив сока.
Стерилизация сока производится: при фасовке в стеклянную тару — в автоклавном отделении (автоклавах АВ-4 с операциями по его загрузке, собственной стерилизации и выгрузке).
Третий вариант. На технологической линии для выпуска сока в пакетах выполняются другие операции: обслуживание насосной установки по перекачке сока; обслуживание подогревателя-охладителя; обслуживание фильтра-пресса; обслуживание подогревателя перед разливом сока; обслуживание автомата «Дойпак»; браковка пакетов с соком и укладка их в картонные коробки.
При выработке в пакетах стерилизация не требуется, так как она проводится в потоке перед разливом его в пакеты. При выпуске сока в пакетах нет необходимости также в операциях по оклейке и упаковке их, так как они уже маркированы. Их упаковка производится сразу же после разлива сока и герметизации пакетов.
Техническая производительность некоторых видов оборудования для производства яблочного сока. Пресса непрерывного действия ПГ-2 4 т перерабатываемой яблочной мезги в час. Выработка яблочного сока на технологической линии производства Болгарии с производительностью 4 т яблок в час. Производительность установки горячего разлива сока 144 туб сока с мякотью в смену.
Норма расхода яблок на 1 туб сока 646, 2 кг.
На производство 1 туб сока в стеклянных банках расходуется 430 кг сока-полуфабриката, 1538 шт. стеклянных банок 1-58-250, 1538 металлических крышек к стеклянным банкам, 4,12 кг фильтра-картона, 44 г желатина. При выработке сока в пакетах 450,8 л сока-полуфабриката, 2122 пакета из алюминиевой фольги.
Контрольные вопросы
1. Назовите основные способы переработки сырья.
2. Виды продукции переработки и основные этапы их производства.
3. Назовите варианты производства яблочного сока и дате их характеристику.
4. Какие основные операции производства плодоовощных консервов Вы знаете?
Задачи для самостоятельной работы
Задача 30.1. В цехе овощных консервов вырабатываются 36 туб икры кабачковой. Работа в цехе 3- сменная и в течение месяца непрерывная. На 1 туб продукции расходуется по норме 2,38 кг сахара и 5,26 кг соли. Сахар и соль получают в мешках. Каждый мешок вмещает 50 кг сахара или соли. В цеховом складе должен быть 3- суточный запас материалов. Нагрузка на 1 м2 складской площади составляет по высоте пять мешков, а по горизонтали - два рядом уложенных мешка с припасами. Определить необходимую площадь цехового склада для хранения соли и сахара. Проходы между штабелями должны быть не менее 30% площади, занимаемой мешками.
Задача 30.2. ОАО приобретает оборудования по производству баночных крышек за 30 млн. ден. ед. Переменные затраты в расчете на одну крышку равны 10 ден. ед., постоянные затраты (всего) – 3 млн. ден. ед. в месяц. Цена одной крышки – 12 ден. ед. Определить, при каком минимальном обороте крышек (шт.) окупятся затраты на приобретение оборудования.
Задача 30.3. Стоимость однодневного расход тары под продукцией, исходя из годового плана отпуска продукции и стоимости тары, отпущенной с продукцией, составляет 4 тыс. ден. ед., а норма оборотных средств на тару под продукцией - 25 дн. Определить норматив собственных оборотных средств по таре под продукцией.
Задача 30.4. Рассматривается предложение инвестировать 100 тыс. долл. на срок 5 лет при условии получения ежегодного дохода в сумме 25 тыс. долл. Банковская процентная ставка равна 10%. Определить экономическую целесообразность данной инвестиции.