Тема 26. Организация производства и планирования в коммерческих организациях по переработке молока

Основные понятия и тезисы. Организация производства молока и молочных продуктов включает организацию производства питьевого молока, кисломолочных продуктов, масла, сыров и молочных консервов; вопросы рационального использования побочных продуктов переработки молока (обрата, пахты, сыворотки).

Молочная промышленность представлена несколькими направлениями: цельномолочная промышленность (выпускает питьевое молоко нескольких видов с различными наполнителями и кисломолочные продукты), маслодельная, сыродельная, молочно-консервная и производство мороженого.

Производство молочных продуктов в соответствии с классификатором включает виды деятельности, связанные с переработкой молока: сортировкой, фильтрованием, анализом и охлаждением цельного молока или сливок; сепарацией сливок и молока; пастеризацией, стерилизацией, гомогенизацией, замораживанием и сбиванием сливок; концентрацией, ферментацией молока и производством кисломолочных продуктов (ацидофилина, йогурта, сывороточного кваса питьевого и окрошечного, кефира, кисломолочных напитков, кумыса, простокваши, сметаны, творога); разливом молока или сливок в бутылки или пакеты; производством натурального сливочного масла или его перетапливанием; производством сыров: свежих, выдержанных, твердых и мягких; молочных консервов (сгущенных молока, сливок и различных молочных смесей с добавками какао, кофе и прочих наполнителей); разнообразных видов сливочного мороженого и продуктов из него; производством творога, сыворотки, пищевого и технического казеина, лактозы и вторичных продуктов переработки молока прочих.

Молочные продукты подразделяются на следующие основные виды:

— молоко питьевое (цельное);

— продукция кисломолочная жирная (ацидофилин и ацидофильное молоко, йогурт, ряженка, кефир, простокваша, кисломолочные напитки);

— кумыс из кобыльего молока;

— продукты белковые кисломолочные (пасты) жирные;

— сливки (жирностью 10, 20, 35 %, обогащенные напитки сливочные и прочие сливки);

— сметана (жирностью в %: 10, 15, 20, 25 и крем сметанный);

— сырки творожные жирные (без наполнителей и с наполнителями);

— масса творожная (сырковая масса) жирная (с наполнителями и без наполнителей);

— изделия сырковые жирные (торты творожные, крем творожный, паста творожная, полуфабрикаты творожные);

— творог жирный (жирностью 9, 11 и 18%, творог зерненный);

— молоко коровье цельное сухое (распылительной сушки и пленочное);

— сливки сухие (без сахара и с сахаром);

— смеси сухие для мороженого (сливочного и молочного);

— молоко сухое (заменяющее материнское) и смеси молочные для детей раннего возраста («Малыш», «Малютка»);

— продукты кисломолочные сухие (распылительной сушки и сублимационной сушки);

— молоко сухое обезжиренное (обрат — распылительной сушки и пленочное);

— пахта сухая (распылительной сушки, сублимационной сушки);

— заменитель цельного молока сухой (для телят);

— сыворотка сухая (распылительной сушки и сублимационной сушки);

— масса творожная сырковая нежирная (без наполнителей, с наполнителями, полуфабрикаты из творога нежирные);

— молоко пастеризованное нежирное (без наполнителей и с наполнителями);

— напитки молочные нежирные (диетические);

— продукция кисломолочная нежирная (простокваша, кефир, ацидофилин, напитки из пахты, кумыс из обезжиренного молока, пасты, кремы, желе молочное);

— белок молочный (пищевой кислотный и пищевой кальциевый);

— масло сливочное коровье (несоленое, соленое крестьянское, вологодское, любительское, масло с наполнителями);

— масло топленое (из сливочного масла, из сборного масла);

— сыры жирные крупные;

— сыры жирные мелкие твердые;

— сыры жирные мелкие мягкие;

— сыры жирные деликатесные;

— сыры жирные плавленые;

— сыр и брынза нежирные;

— молоко сгущенное (нежирное с сахаром, цельное с сахаром, стерилизованное без сахара);

— какао со сгущенным молоком и сахаром;

— кофе со сгущенным молоком и сахаром;

— сливки сгущенные (с сахаром);

— смеси на основе сгущенных молочных продуктов для мороженого;

— мороженое (сливочное, плодово-ягодное, любительское, ароматическое и прочее);

— торты, кексы, пирожное из мороженого;

— казеин сухой;

— сахар молочный (лактоза);

— сыворотка сгущенная.

В отечественной молочной промышленности в последние годы идет жесткая конкуренция. Положительным при этом является то, что появилась тенденция расширения ассортимента продукции в целях удовлетворения покупательского спроса населения с различным уровнем доходов. Многие предприятия начинают производить дорогие молочные продукты с увеличенными по сравнению с традиционными сроками годности и в более красочной упаковке. Например, это широко рекламируемая продукция ОАО «Брестский молочный комбинат» - «Савушкин продукт» и другие.

В части кисломолочной продукции предприятия расширяют ассортимент лечебных видов. Производство такой продукции требует совершенствования существующих технологий производства, а также приобретения нового оборудования, позволяющего фасовать продукцию в современную более удобную упаковку, например, картонные пакеты типа «Тетра-Рекс» с различной емкостью упаковки.

Рассмотрим основные этапы производства некоторых видов продукции.

Молоко цельное пастеризованное. Молоко пастеризованное вырабатывается 2,5% жирности, 3,2% жирности, нежирное и т.д.

Представляет собой нормализованный по массовой доле жира или сухих веществ молока, обработанный при определенных температурных режимах и предназначенный для непосредственного употребления в пищу продукт.

Процесс производства пастеризованного молока состоит из следующих операций:

— приемка и подготовка сырья;

— нормализация (по жиру);

— пастеризация молока при температуре 76 ± 2°С с выдержкой 20°С;

— охлаждение до температуры 4—6°С;

— розлив.

Пастеризованное коровье молоко хранят при температуре от 0°С до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Молоко пастеризованное должно иметь чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов, вкус. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком.

Масло животное. Масло животное — пищевой продукт, концентрат молочного жира, получаемый в результате переработки молока. Масло животное вырабатывается в основном двумя способами: в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и в маслообразователях поточным способом. В соответствии с ГОСТом на масло коровье вырабатываются следующие виды масел: несоленое, соленое и ароматизированное сладкосливочное (из свежих пастеризованных сливок) и кислосливочное (из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий), масло сливочное с наполнителями, (с какао и сахаром, ягодными соками и ягодами, с натуральным медом; с кофе, цикорием и сахаром и др.), масло топленое (вытопленный молочный жир).

На выработку 1 т несоленого сливочного масла расходуется 23—26 т молока жирностью 3,6%.

Сливочное масло. Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом.

Процесс производства масла состоит из следующих операций: — приемка молока, охлаждение, хранение, подогревание, сепарирование молока, пастеризация сливок, физическое созревание сливок (низкотемпературная обработка), сбивание сливок, промывка масляного зерна, врабатывание влаги, фасование.

Из молока получают сливки с массовой долей жира 32 - 37% и пастеризуют их при температуре 85-95°С с выдержкой 2—4 мин. Далее их охлаждают до температуры физического созревании (в весенне-летний период от 4- -6 до 6— 12°С с выдержкой 5—7 часов в зависимости от процента массовой доли влаги в масле, в осенне-зимний от 5—7 до 8— 14°С с выдержкой 7—10 часов).

Созревшие сливки сбивают при 13—16°С. Сливки до начала сбивания подогревают до температуры сбивания и выдерживают при этой температуре 30—40 мин. Продолжительность сбивания - 50—60 мин. Маслоизготовитель заполняют на 40 50% сливками. Сбивание заканчивается, когда размер зерна достигает 3—5 мм. Удаляют пахту и промывают водой (обычно дважды), вырабатывают влагу. Включают маслообразователь на несколько оборотов.

Полученное масло фасуют в монолиты по 20 кг. После фасовки масло сразу помешают в камеру хранения при относительной влажности не более 80% и температуре 5°С. Срок хранения — не более 3 суток, при отрицательных температурах до 10 суток.

Масло коровье должно иметь приятный запах и вкус, характерный для сливочного масла без посторонних привкусов и запахов - Для бутербродного масла допускается недостаточно чистый, недостаточно выраженный вкус и аромат, слабо кормовой привкус.

Консистенция и внешний вид: однородная, пластичная, плотная поверхность масла, на разрезе слабо блестящая и сухая или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для бутербродного допускается незначительная крошливость или рыхлость, цвет от белого до желтого, однородная по всей массе.

Кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты вырабатывают из молока почти всех видов животных.

Кефир. Кефир выпускается с массовой долей жира 1,0%; 2,5%; 3,2%, нежирный и другой.

Кефир — кисломолочный напиток, вырабатываемый из коровьего молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Процесс производства включает следующие операции:

 приемка и подготовка сырья;

— нормализация по жиру;

— очистка при температуре 40 — 45°С;

 пастеризация при температуре 92 ± 2°С с выдержкой 2 — 8 мин или при температуре 5 ± 2⁰С, с выдержкой 10—15 мин;

— охлаждение до температуры заквашивания (22—23°С);

— сквашивание в течение 9—12 ч при 23-25°С грибковой и производственной закваской (1—3% или 3 5% от массы нормализованной смеси) до образования молочно-белковою сгустка кислотностью от 75 до 80°Т;

— охлаждение до температуры созревания (14±2)°С и созревание в течение 8—13 ч;

— по окончании процесса, который составляет около 24 ч, сгусток охлаждают до 6 ± 2°С и разливают.

Кефир хранят при температуре 6±2⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус. Цвет — молочно-белый, слега кремовый.

Творог. Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока путем сквашивания закваской на чистых культурах молочнокислых стрептококков с применением молокосвертываюшего его фермента и хлорида кальция или без него. Изготовляется из сырого и пастеризованного молока. Творог из сырого молока используют только в общественном питании для приготовления блюд с термической обработкой (сырники, вареники, ватрушки и т.п.) и в производстве плавленых сыров. В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) различают творог жирный, полужирный и обезжиренный. Для получения творога определенной жирности молоко нормализуют.

Процесс производства творога состоит из следующих операций:

— приемка и подготовка сырья (очистка, подогрев, сепарирование);

— нормализация по жиру и белку;

— пастеризация и охлаждение нормализованной смеси до температуры заквашивания;

— заквашивание и внесение хлорида кальция и фермента;

— сквашивание;

— обработка сгустка (разрезание, отделение сыворотки);

— само прессование и прессование сгустка (продолжительность 1-4 ч);

— охлаждение творога (при температуре 12±3°С);

— упаковка (во фляги не более 30 кг с доохлаждением в холодильной камере до 6±2°С).

Готовый творог хранится при температуре 5 ± 2° С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Творог должен иметь чистый, кисломолочный вкус; консистенцию — мягкую, рассыпчатую.

Сметана. Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и последующего их созревания. Предназначена для непосредственного употребления в пищу. Сметана вырабатывается: 15%, 20%, 25%, 30% и 40% -ной (любительская) жирности.

Процесс производства сметаны состоит из следующих операций:

— приемка сырья;

— сепарирование молока;

— нормализация сливок (сливки, полученные после сепарирования молока, нормализуют по жиру цельным или обезжиренным молоком или сливками с более высокой массовой долей жира);

— пастеризация (при температуре 92—96°С с выдержкой 20 с или при температуре 84—86°С с выдержкой 2—10 мин.);

—охлаждение быстрое до 2—6°С и выдержка 1—2 ч (физическое созревание);

— заквашивание и сквашивание сливок;

— перемешивание;

— фасовка;

— охлаждение и созревание (12—48 ч).

Продолжительность хранения сметаны при температуре от 0 до 8°С — не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.

Сыры. Сыр — молочный, белково-жировой пищевой продукт, изготовляемый путем свертывания молока и дальнейшей обработки сгустка. По питательности сыры занимают одно из первых мест среди других пищевых продуктов. По способу свертывания молока сыры делят на сычужные (свертывание сычужным ферментом) и кисломолочные (сквашивание молочными бактериями). Группа сычужных сыров насчитывает около 80 наименований (плавленых около 50) и в зависимости от химического состава, органолептических свойств и технологии производства подразделяется на: твердые (крупные и мелкие), мягкие и плавленые.

Твердые крупные сыры вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок; из пастеризованного молока при повышенном уровне молочнокислого брожения и содержания влаги, что способствует образованию нежного пластичного теста и слегка кислого вкуса; Все твердые крупные сыры покрывают парафиновым сплавом.

Твердые мелкие прессуемые сыры наиболее распространены в республике и за рубежом. Основной ассортимент таких сыров: голландский, эстонский, пошехонский с эластичным тестом и другие. Их изготовляют из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. Их вырабатывают с покрытой коркой. Твердые сыры вырабатывают также и бескорковые (созревают в полимерных пленках), из мелких — голландский, из крупных — российский.

Мягкие сыры изготовляют только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, плесеней и микрофлоры сырной слизи. Упаковывают мягкие сыры в пергамент, фольгу и тару из картона и полимерных материалов.

Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных жирных и обезжиренных сыров, творога, коровьего масла и других молочных продуктов, как в чистом виде, так и с добавлением разнообразных наполнителей и специй. Упаковка этих сыров разнообразная.

Мороженое. Мороженое — продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей.

Мороженое подразделяется на закаленное (при температуре минус 25°С) и мягкое, которое не требует энергоемких закалочных мер. По вкусовым качествам мягкое мороженое значительно превосходит закаленное.

Производство мягкого мороженого включает следующие основные операции:

—составление смеси по рецептуре;

— пастеризация (при температуре 65°С с выдержкой 50—60 с.);

— фильтрация (для удаления механических примесей и не растворившихся частиц);

— охлаждение (до 0—6°С):

— созревание смеси (в емкости с мешалкой и рубашкой при температуре 0—6°С от 4 до 24 ч);

— фризирование смеси (насыщение смеси воздухом при одновременном замораживании).

Вырабатываемое мороженое в зависимости от состава подразделяется на основные и любительские виды. Основными видами мороженого являются молочное, сливочное и пломбир (приготовляются на молочной основе), плодово-ягодное и ароматическое (приготовляются с использованием пищевых эссенций и ароматических масел). Упаковка, условия хранения, сроки хранения и реализации согласовываются с СЭС.

Особенности планирования на предприятиях молочной промышленности. Производственная программа молочного завода определяется его целевым назначением. На молочно-консервных предприятиях основная доля молока перерабатывается: на сухие и сгущенные продукты, на маслодельных — в масло, на сыродельных в различные виды сыров. В производственной программе молочно-консервных, масло - и сыродельных заводов (комбинатов), как правило, планируется выпуск цельномолочной продукции для местной реализации. Кроме того, необходимо предусмотреть максимальное использование в производстве побочных молочных продуктов (обезжиренного молока, пахты, сыворотки), их реализацию другим заводам, возврат сдатчикам по нормам.

Излишки цельного молока над потреблением в период его максимального поступления, а также сырье, принятое низовыми заводами и не выдерживающее по качественным параметрам дальнейшей перевозки, как правило, перерабатываются в творог и сметану, закладываемые в резерв.

До предприятий молочной промышленности доводится госзаказ по выпуску масла животного, сыров животных, молочных консервов и сухого обезжиренного молока (включая заменители цельного молока) для поставки в республиканский фонд.

В годы плановой экономики специальными приказами предприятиям были определены нормы расхода сырья на производство, пооперационные потери, выход сопутствующего сырья и другие нормативы, которыми предприятия пользуются и ныне в качестве внутризаводских.

Для маслодельных заводов и заводов сухого обезжиренного молока характерна последовательность в переработке основных компонентов молока. Например, при изготовлении масла молоко сепарируют, получают сливки и сопутствующий продукт (обезжиренное молоко). Сливки перерабатывают на масло. Одновременно получают другой сопутствующий продукт (пахту). Направив молочный жир на выработку масла, перерабатывают молочный белок и другие компоненты, содержащиеся в сопутствующем сырье (обезжиренном молоке и пахте). Часть ресурсов по нормам возвращают сдатчикам. Из остального вырабатывают сухое обезжиренное молоко, заменители цельного молока, казеин и прочие продукты.

Поэтому при расчете производственной программы используется цепной метод от цеха, выпускающего готовый продукт, к аппаратному, где осуществляется первичная обработка молока. После определения потребности в исходном сырье рассчитываются выход обезжиренного молока и пахты и возможная выработка из них различной продукции.

Особенность цельномолочного производства заключается в тесной связи с торгующими организациями, так как основная часть продукции предназначена для местной реализации. Небольшие сроки хранения продукции затрудняют ее резервирование, и требуется постоянное производство в широком ассортименте.

На исходном этапе планируется выработка изделий в укрупненном ассортименте: питьевое молоко, кисломолочная продукция, творог и сырково-творожные изделия, сметана и сливки. Затем определяется подробный их перечень с указанием наименования, сортности, жирности продукции и др.

В производственной программе выпуск цельномолочной продукции рассчитывается в натуральных, условно-натуральных и стоимостных измерителях.

Жирность основных видов питьевого молока, кисломолочной продукции, смеси сырья для производства творога ниже жирности поступающего на переработку цельного молока. Поэтому его нормализуют смешиванием с обезжиренным молоком или отделением сливок. При нормализации смешиванием в производственной программе предусматривают сепарирование части цельного молока для получения сливок и обезжиренного молока. Сливки направляются на изготовление сметаны и других изделий жирностью выше, чем поступающее сырье, обезжиренное молоко—на нормализацию, производство нежирной продукции и возврат сдатчикам. В плане обязательно предусматривают использование творожной сыворотки. Поэтому производственная программа цельномолочного производства рассчитывается с учетом всего перечня продуктов.

В молочной промышленности калькуляция себестоимости нормативным методом планируется в расчете на 1 т (в молочно-консервном производстве—туб) по каждому из вырабатываемых изделий отдельно в зависимости от наименования, жирности, вида тары и других характеристик. В то же время себестоимость творога, масла и других продуктов планируется без учета их сортности.

Стоимость сырья, закупаемого у хозяйств-поставщиков, определяется по нормам расхода и расчетным ценам, установленным на 1 т молока базисной жирности и сливок 10%-ной жирности. Плановое количество молока планируемой жирности пересчитывают в молоко базисной жирности, а сливки в продукт с 10%-ным содержанием жира. Формула перерасчета молока следующая:

К_б.ж ⁼ К_{п. ж} х Ж_п / Ж_б,

где К_{п. ж} и К_{б. ж} — количество молока планируемой жирности и в перерасчете на базисную жирность, т;

Ж_п и Ж_б,— планируемая и базисная жирность молока, %.

Из стоимости сырья исключается стоимость сопутствующей продукции (отходов). При производстве высокожирной цельномолочной продукции (сметаны, сливок и др.) исключают стоимость обезжиренного молока; масла—обезжиренного молока и пахты; жирных сычужных сыров—жирной сыворотки; творога, казеина, нежирных сыров—нежирной сыворотки. При изготовлении сыров также исключается стоимость обрезков сырного пласта. Стоимость отходов планируют по нормам выходов, потерь и внутрисистемным ценам.

Учитывая неодинаковую стоимость обезжиренного молока и пахты в зависимости от применения, составляют баланс их использования на предприятии. В основе баланса лежат нормы возврата обезжиренного молока сдатчикам и планируемый расход в производстве и на реализацию другим предприятиям.

В транспортно-заготовительные расходы кроме затрат на доставку сырья и содержание приемных пунктов включаются расходы, обусловленные потерями молочных продуктов при транспортировке и хранении на приемных пунктах, и др., а также учитываются затраты па первичную обработку молока на приемных пунктах (взвешивание, очистка, охлаждение и хранение, анализ и оценка качества при отгрузке), планируются издержки по отгрузке порожних фляг головным заводам, возмещение сельхозпредприятиям расходов по приемке молока от населения, затраты на заготовку льда.

На городских молочных заводах плановые калькуляции разрабатываются не только на все виды изделий (по наименованиям, видам тары и фасовки), но и отдельно на продукцию, выработанную из восстановленного и натурального сырья, из творога и сметаны, получаемых от головных заводов. Величина транспортно-заготовительных расходов на 1 т заготавливаемого молока рассчитывается в зависимости от способа доставки. При перевозке в автомолочных цистернах затраты зависят от количества молока, радиуса доставки и тарифов на перевозку; при использовании железнодорожных цистерн затраты планируются по утвержденным нормам возмещения транспортных расходов и расходам на доставку молока на предприятие со станции назначения.

При планировании себестоимости сливочного масла предварительно определяется расход цельного молока на производство сливок (заданной жирности) в размере, необходимом для выработки планового количества сливочного масла. Независимо от места выработки сливок (на заводах и сепараторных отделениях) их стоимость рассчитывается исходя из расчетных цен молока.

Расходы по выработке сливок (на заводах и сепараторных отделениях), а из них масла планируются в себестоимости по соответствующим статьям производственных затрат в себестоимости масла.

В сыродельном производстве калькуляционной единицей является 1 т продукта, не прошедшего стадию созревания — после прессования. Однако масса его определяется после выхода сыра из-под пресса за вычетом усушки в период созревания по утвержденным нормам и в плановую себестоимость сыра включаются все производственные затраты.

Контрольные вопросы:

1. Назовите основные этапы производства отдельных видов молочной продукции (молоко цельное, масло животное, сыр, творог)?

2. В чем состоят особенности планирования производственной программы на предприятиях молочной промышленности?

3. Раскройте особенности планирования себестоимости продукции переработки молока?

Задачи для самостоятельной работы

Задача. 26.1. На основании данных, представленных в табл., провести продуктовый расчет завода по переработке 25 т молока в смену по балансу жира. При этом выдержать баланс по жиру сырья, а также выработанных и оставшихся продуктов (А = Б + В).

Движение продуктов	Количество сырья			Количество продукции			Потери сырья		Всего
	Кг	Жир, %	Жир, Кг	Кг	Жир, %	Жир, кг	Жир, %	Жир, кг	Жира, кг
Поступило молока	25000	3,7					0,04		А
Итого	25000	3,7		Х	Х	Х	0,04
Выработано:
- молоко питьевое	7750	3.7		7500	3,2		0,011
- творог	9500	3,7		1900	18,0		
- сметана	7750	3,7		1375	20,0		0,02		Б
Итого	25000	3,7		Х	Х		Х
Осталось:
Сливки	217	30,0
Сыворотка	6600	0,01
Обрат	6250	0,03							В
Итого	Х	Х		Х	Х	Х	Х	Х

Задача 26.2. В прогнозируемом периоде трудоемкость производственной программы составит 7 млн. нормо-часов; процент выполнения норм выработки - 111%; фонд рабочего времени одного рабочего – 1910 ч. Определите численность основных рабочих в прогнозируемом периоде.

Задача 26.3.Численность промышленно-производственного персонала на конец (ППП) базисного года составляет 500 человек. На предприятии прогнозируется рост объема производства на 5%. Определить исходную численность промышленно- производственного персонала

Методика расчета показателей

1. При выполнении задания 26.1., продуктовый расчет производится следующими способами:

а) Баланс молока, используемого как сырье, и вырабатываемого из него продукта рассчитывается по формуле:

М_с = М_о + М_пр +П,

где М_с, М_о, М_пр - массы соответственно сырья, готового, основного и побочного продуктов;

П - производственные потери.

При выражении производственных потерь в % от количества вырабатываемого сырья в формулу вводится коэффициент, учитывающий этот фактор.

б) Второй способ продуктового расчета основан на нормируемых в молочной промышленности удельных расходах сырья при производстве отдельных видов продукции.