Тема 25. Организация производства и планирования в коммерческих организациях по переработке мяса

Основные понятия и тезисы. Предприятия по обработке и переработке скота можно условно разделить на три группы:

1) Простейшие предприятия по первичной обработке скота или птицы — бойни и хладобойни. В зависимости от мощности бойни оснащаются отдельным оборудованием или комплектными технологическими линиями для убоя и первичной обработки скота и птицы. Хладобойни отличаются от бойни наличием холодильника для кратковременного хранения подмороженного мяса или длительного для замороженного.

2) Специализированные предприятия по переработке продуктов убоя — мясоперерабатывающие заводы, утилизационные заводы по выработке мясокостной муки, технического жира и т.д.

3) Мясокомбинаты — предприятия по комплексной переработке скота и всех продуктов убоя. Основные предприятия мясной промышленности — мясокомбинаты и мясоперерабатывающие заводы. На мясокомбинатах производится убой животных, переработка туш и полученного сырья. Основным показателем, характеризующим мясокомбинаты, является мощность, которая определяется количеством получаемого на предприятии мяса в смену. В зависимости от объема производства следует различать четыре типа мясокомбинатов: крупные — на 100 и 200 тонн мяса в смену, средние — мощностью 50 и мелкие 30 тонн. Мощность мясоперерабатывающих заводов зависит от количества вырабатываемых колбасных изделий или мясных полуфабрикатов в смену и составляет 10, 20 или 40 тонн.

Структурная схема управления на мясокомбинате представлена на примере УП «Минский мясокомбинат» (схема 25.1.)

На сельскохозяйственных предприятиях широкое распространение получили мясоперерабатывающие цеха малой и средней мощности, в основном колбасные. В сельскохозяйственном производстве мощность мясоперерабатывающих предприятий обычно не превышает 2 т в смену. Такие предприятия получили название мини-заводов малой (до 1 т) и средней (1 — 2 т продукции) мощности. Всего цехов по переработке мяса в республике более 130.

Схема 25.1. Структурная схема управления предприятия

УП «Минский мясокомбинат»

Доставка скота. Рациональными способами доставки скота на предприятия считают перевозку скота автотранспортом. Гурты должны формироваться из здоровых животных, однородных по полу, возрасту, масти и упитанности. На каждую партию животных поставщик скота представляет ветеринарное свидетельство и гуртовую ведомость.

При перевозке автотранспортом убойных животных используют либо бортовые грузовые машины с наращенными на борта деревянными решетками, либо специализированные скотовозы грузоподъемностью до 6 тонн. Вместимость скотовозов 10—12 голов крупного рогатого скота, 18—20 голов молодняка. Потери полезной продукции за счет стрессов, травмирования и падежа можно снизить за счет использования более совершенных моделей скотовозов.

Приемка и предубойное содержание. Предприятия принимают скот под ветеринарным надзором и в соответствии с действующим законодательством. Животных, признанных здоровыми, регистрируют, взвешивают и направляют в загоны, где они могут отдохнуть после транспортировки или перегона. Необходимая площадь загонов определяется из расчета 5,3 м² на одну голову. Загоны должны содержаться в чистоте, убираться не реже одного раза в сутки и перед поступлением новой партии животных. Загоны оборудуют автопоилками или корытами для поения животных. Отдых животных осуществляется на фоне «голодной выдержки» (в течение 3—5 часов) и обильного поения. Этим достигается уменьшение массы содержимого желудочно-кишечного тракта, который составляет в среднем у крупного рогатого скота 15% от его живой массы. И улучшения качества и хранимо способности мяса после убоя животных.

В промышленно развитых европейских странах выдержку скота перед убоем не проводят, а подают на убой после непродолжительного отдыха (1—2 час) и обильного поения.

Прием скота и определение его упитанности. Наиболее профессиональной в мировом опыте признана сдача-приемка скота по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота.

Процесс сдачи-приемки скота оформляется товарно-транспортной накладной, выписанной сдатчиком скота и накладной на приемку скота и передачу его на переработку, в которой приемщиком указываются все данные о скоте. С момента подписания данных документов скот считается принятым по количеству голов и ответственность за его сохранность несет предприятие.

После убоя и разделки туш определяют качество мяса и массу туши с участием представителя сдатчика. Упитанность скота определяют согласно ГОСТ «Крупный рогатый скот для убоя», а массу — путем взвешивания. Данные по ним по каждой голове фиксируют в отвес-накладной на приемку мяса. На основании вышеназванных документов бухгалтерия предприятия выписывает приемную квитанцию, которая является единственным расчетным документом. В настоящее время принятый скот оплачивается по договорным ценам. На акционированных предприятиях цены утверждаются советом директоров.

При данном способе приемки скота качество мяса характеризуется показателями упитанности, а основной метод определения упитанности — визуальный, который отличается субъективностью оценки. При этом одним из основных критериев для отнесения туш к той или иной категории упитанности принято считать наличие подкожного жира.

Вместе с тем, данные научно- исследовательских институтов не подтверждают правильность такого подхода. Установлено, что наиболее объективным показателем качества туш является их масса, которая зависит от возраста и пола животных. С возрастом животных повышается и коэффициент мясности (выход мякоти на 1 кг костей). Максимальный прирост массы туши наблюдается у животных в возрасте от 3 до 18 месяцев, у бычков и телок особенно до 12 месяцев. Говядина, полученная от животных 12—24 месячного возраста, содержит больше мяса высших сортов и должна оцениваться выше.

После приемки и предубойного содержания скот начинают готовить к убою. Животных перед убоем положено мыть. Если затруднительно, то следует обмыть хотя бы конечности животных. После мойки скот подгоняют к узкому коридору предубойной бухты, кончающейся боксом для оглушения.

Первичная обработка туш скота. Первичная переработка крупного рогатого скота независимо от способа организации осуществляется по следующей схеме: подача скота на переработку — оглушение и подъем животных на путь обескровливания — съемка шкур — извлечение из туш внутренних органов — разделение туш на полутуши — зачистка туш — ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов - клеймение — взвешивание.

Оглушение животных. Для обездвижения крупного рогатого скота (оглушения) в условиях предприятий малой мощности целесообразно применение механических устройств в виде пистолетов, стилетов и специальных передвижных стреляющих аппаратов, а также электрооглушения.

Убой и обескровливание животных. Обескровливание обычно производят в вертикальном положении.

Съемка шкур с туш животных. Шкуры с туш крупного рогатого скота снимают вручную и механическим способом.

Извлечение из туш внутренних органов.

Распиловка туш. Туши распиливают по хребту со стороны спины на две продольные половины. Распиловка необходима для быстрого охлаждения туш и удобства их транспортировки.

Зачистка туш. Для придания полутушам хорошего товарного вида и обеспечения хорошей хранимой способности поверхность туш зачищают. При сухой зачистке выполняют следующие операции: удаляют с полутуш возможные абсцессы (внутренние нагноения) и побитости; снимают оставшиеся кусочки шкуры; отделяют мясокостный хвост; собирают внутренний и почечный жир вместе с почками, вынимают спинной мозг. По окончании сухой зачистки и в случае необходимости полутуши моют водой.

Клеймение и взвешивание туш. Клеймение туш осуществляют в соответствии с ГОСТ.

Основной производственной единицей мясокомбината является цех. В зависимости от характера и размеров производства он состоит из отделений, которые могут включать производственные участки. Отделения организуются по видам обрабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В основу организации каждого отделения положены характерные особенности технологического процесса, используемого оборудования, системы материально-технического снабжения, транспорта, технического контроля производства. Например, цех убоя и разделки туш имеет отделения переработки крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней. Отделение убоя и переработки скота включает следующие производственные участки: оглушения и обескровливания, съемки шкур, удаления внутренностей, туалета.

Каждое отделение имеет строго установленную схему технологического процесса, определяющую последовательность операций по изготовлению продукта, соответствующего техническим условиям или требованиям стандарта. В соответствии с технологической схемой производства и программой переработки скота определяют количество рабочей силы и оборудования. Для определения непрерывности технологических процессов и поточности производства производственные и вспомогательные цехи нередко объединяют в корпуса: мясожировой - включающий цехи убоя скота и разделки туш, кишечный, субпродуктовый, пищевых жиров, шкуропосолочный; холодильно-колбасный, состоящий из: холодильника, колбасного цеха, цеха кулинарных изделий и мясных полуфабрикатов; технических фабрикатов с цехами технических жиров и кормовой муки, переработки крови.

На небольших мясокомбинатах в целях упрощения производственной структуры вместо самостоятельно действующих цехов организуется один цех, состоящий из отделений, связанных между собой единым технологическим процессом. Например, мясожировой цех может состоять из отделений: субпродуктового, пищевых жиров, кишечного, шкуропосолочного. На некоторых мясокомбинатах работают птицеперерабатывающие цехи.

Планирование производственной программы. При формировании производственной программы устанавливаются номенклатура, ассортимент, количество продукции, ее качество и стоимость. Основными факторами, определяющими производственную программу, являются реальные условия изготовления продукции и потребность в ней.

Производственные условия предприятия характеризуются количеством и качеством перерабатываемого сырья, наличием оборудования и производственных площадей, обеспеченностью рабочей силой.

В основе формирования потребности в продукции — государственные заказы, заявки розничной и оптовой торговли, сети общественного питания, органов материально-технического снабжения, а также задания на поставку продукции на экспорт, ее закладку в государственный резерв. С каждым из потребителей заключаются договоры на поставку. Часть продукции по нарядам вышестоящей организации отгружается другим заводам, закладывается в производственный резерв предприятия. На холодильниках хранятся сезонные запасы мяса, необходимые для бесперебойного снабжения населения. В молочной промышленности в резерв на хранение закладываются творог и сухие продукты. При планировании размеров резерва учитывают излишки сырья над потреблением в период максимального его поступления, потребности в продукции в межсезонный период и условия хранения.

Производство мясной продукции во многом зависит от сырьевых ресурсов. Кроме того, важное значение имеют рациональное использование имеющегося сырья, максимальное вовлечение в процесс производства всех его составных частей. С этой целью в мясной промышленности используют в производстве субпродукты II категории, сокращают их реализацию в необработанном виде, собирают и перерабатывают кровь. Предприятия уменьшают реализацию в розничной торговой сети мяса на костях путем расширения выпуска полуфабрикатов — бескостного мяса, тем самым растет переработка кости, увеличивается выработка костного жира, мясокостной муки и других продуктов.

В целях экономии мяса и молока на заводах привлекаются дополнительные источники сырья (например, при выпуске колбасных изделий — сухое обезжиренное молоко, молочно-белковые концентраты, крахмал).

Наряду с общими факторами при разработке производственной программы предприятий необходимо учитывать особенности каждого производства (например, в мясной промышленности мясожирового и колбасного производства).

Производственная программа мясожирового производства рассчитывается в соответствии с заключенными договорами по поставкам сырья, отпуском продукции потребителям и установленными нормами выхода и сортности продукции убоя скота и разделки туш.

С учетом анализа отчетных данных и намеченных организационно-технических мероприятий по совершенствованию сырьевого снабжения и других сторон деятельности предприятия выработка мяса планируется по категориям и видам скота. При приемке и оценке скота по убойной массе плановая выработка субпродуктов по их наименованиям определяется по нормам выхода к массе скота. По нормам планируют выход консервированных шкур, кишок и т.д.

В целях увеличения отдачи перерабатываемого сырья на заводах применяют различную разделку мяса на костях с таким расчетом, чтобы рациональнее использовать все части туши. Например, при комбинированной разделке вырезка направляется на производство полуфабрикатов или в реализацию, жилованное мясо — в колбасное и кулинарное производство, жир-сырец — на колбасные изделия и перетопку, кость, суповой набор (рагу) — в реализацию, сухожилия, хрящи и обрезь — в колбасное производство.

Тем самым обеспечиваются максимум товарной продукции с каждой тонны перерабатываемого сырья и повышение эффективности колбасного производства.

Внутризаводской оборот (передача кости, жирового сырья и др. на переработку цехам техфабрикатов, жировому и другим структурным подразделениям мясокомбината) в план выпуска продукции завода в стоимостном выражении не включается.

После определения выпуска продуктов в натуре рассчитывают их производство в стоимостном выражении (умножением количества продукции в ассортименте на оптовую цену за единицу).

В плане колбасного производства предприятие устанавливает сортность колбасных изделий, выход готовой продукции и продуктов разделки исходного сырья, рецептуры и другие нормы и нормативы.

Выпуск продукции в ассортименте предприятие определяет по согласованию с торгующими организациями. Производственная программа колбасного завода с учетом кулинарного производства включает широкий ассортимент продуктов: колбасы, сардельки, сосиски, студни, крупно - и мелкокусковые, порционные полуфабрикаты, копчености и др. В производственную программу также входят рагу, суповой набор, реализуемая другим заводам кость (на выработку клея и желатина) и другие изделия.

Планирование колбасного производства характеризуется рядом специфических особенностей. Каждый вид продукта изготавливается по строго установленной рецептуре. Сортность колбасных изделий соответствует продукту определенного наименования. Ассортимент и сортность продукции во многом зависят от качества перерабатываемого сырья. Для выработки колбас высшего сорта требуется высокосортное мясо, не допускается его замена сырьем с худшими качественными характеристиками (схема 25.2.).

Схема 25.2. Технологическая схема производства колбасных изделий

Замороженное сырье, поступающее из холодильника, подвергается размораживанию. Размороженное или охлажденное сырье поступает на разделку, обвалку и жиловку. Жилованное мясо подается на измельчение и посол. В камере посола мясо созревает в чанах.

Созревшее мясо подается на куттер, где производится приготовление фарша, туда же направляются подготовленные субпродукты, шпик, пряности и другие материалы. Для приготовления фарша все поступающие компоненты взвешиваются и дозируются в соответствии с рецептурой.

Приготовленный фарш передается на установку наполнения оболочек. Наполнение оболочек фаршем производится на шприцах.

Нашприцованные оболочки в виде батонов навешиваются на полки рам или укладываются на специальные рамы и направляются на термическую обработку, которая состоит из нескольких последовательно осуществляемых операций: обжарки, варки, охлаждения водой и охлаждения в камере.

После охлаждения осуществляется упаковка, маркировка и отгрузка на склад готовой продукции.

В настоящее время выпускаемый мясокомбинатом ассортимент составляет более 400 наименований и позволяет вовлечь в производство практически все субпродукты I и II категорий.

Мясокомбинат имеет устойчивое положение на рынке. По всем товарным группам, за исключением котлет, которые составляют незначительную долю в общем, объеме реализации, наблюдается положительная динамика или стабилизация. Подавляющее количество продукции реализуется в г. Минске (более 90%). Экспорт составляет незначительную долю в общем, выпуске продукции (около 1,5%).

Ценообразование на продукцию переработки находиться в условиях государственного регулирования, что оправдано на переходном этапе развития экономики. В мясной отрасли, где в себестоимости продукции более 80% занимают сырье и основные материалы, цена почти полностью определяется именно этим фактором. В связи с этим единственным маневром для предприятия в части снижения уровня цен является максимальное использование сырья и снижение издержек производства. В результате наращивания объемов производства, снижается себестоимость (10-процентное увеличение объемов производства снижает себестоимость не менее чем на 2 процента за счет экономии на масштабе производства). В связи с этим, мясокомбинат в своей ценовой политике придерживается стратегии широкого проникновения на рынок - относительно низкая цена на продукцию и увеличенные затраты на маркетинг. Такая политика используется при большой емкости рынка, слабой информационно-рекламной "раскрутке" продукции и сильной конкуренции. Именно такими показателями и характеризуется минский рынок мясопродуктов и положение на нем УП «Минский мясокомбинат».

Сбытовая политика отчасти определяется государством. На основании Постановлений Совета Министров РБ, облисполкомы утверждают мясокомбинатам поквартальные объемы поставок мяса и мясопродуктов для республиканских государственных нужд. Так называемый «госзаказ». Однако «госзаказ» не охватывает все производственные мощности мясокомбинатов. Часть продукции они вынуждены реализовывать сами. По мере совершенствования рыночных отношений доля «госзаказа» будет уменьшаться, и мясокомбинаты должны проводить собственную сбытовую политику. Минский мясокомбинат в своей сбытовой политике использует три основные формы реализации продукции.

1. Продажа продукции на основе прямых связей между потребителем и производителем.

Комбинат заключает ежегодно 700-800 договоров на поставку продукции по разнарядкам:

а) Управления потребительского рынка Мингорисполкома.

б) Облисполкома.

в) Минсельхозпрода.

Доставка продукции осуществляется частично собственным транспортом, а также используется транспорт автопарков. В штате имеется 18 экспедиторов, осуществляющих учет и доставку продукции. Прямой сбыт позволяет поддерживать контакты с имеющими и перспективными клиентами, достаточно выгоден, т.к. по этому каналу реализуется преобладающее количество продукции, а потребители сконцентрированы в одном регионе.

2. Оптовая торговля.

Особенности работы «Минского мясокомбината» не предполагают широкого использования оптовой торговли. В то же время этот вид торговли очень важен, т.к. позволяет сбывать продукцию на месте с минимумом контактов с потребителями и минимальными издержками. В настоящее время в составе мясокомбината организован магазин-склад оптовой торговли.

3. «Фирменная» торговля.

Ставка на этот вид торговли не случайна. «Фирменные» магазины находятся в непосредственной близости от потребителя, им легче выявить спрос. К тому же предприятие получает ту часть прибыли, которая обычно приходится на систему торговли. На комбинате в настоящее время работает два фирменных магазина «Смак» и «Кумпячок».

Планирование сырьевого обеспечения. Необходимым условием для выполнения планов производства является полное обеспечение предприятия сырьем и материалами необходимого ассортимента и качества.

В общем, виде баланс обеспечения по каждому виду ресурсов имеет следующий вид:

П_оп + П_п + П_пз = О_ож + М_вр + П_и,

где П_оп- потребность основного производства;

П_п - прочие потребности;

П_пз - размер переходящих запасов на конец планируемого периода;

О_ож - ожидаемый остаток на начало планируемого периода;

П_и- прочие источники покрытия;

М_вр - мобилизация внутренних резервов.

После определения потребности разрабатывается возможный вид закупки и план закупки.

Виды закупок:

- напрямую у производителя;

- оптовые через посредников, ярмарку, биржу.

Разработка плана закупок завершается составлением бюджета снабжения предприятия, который состоит из трех разделов:

1. Бюджет закупок: объем закупок и стоимость закупок;

2. Бюджет содержания запасов: объем запасов и стоимость запасов.

3. Бюджет общих затрат: накладные расходы, затраты на приобретение материалов, затраты на хранение запаса.

Планирование сырьевого обеспечения цехов, участков

1. Сырьевой расчет цеха убоя и разделки туш

Заключается в определении потребного количества животных в живой массе, а также норм выхода мяса к живой массе:

м = (П_см * 100) / (М_ж * С_мк),

где м - количество перерабатываемого скота в смену, гол.;

П_см - мощность мясокомбината в смену, кг;

М_ж - живая масса, кг;

С_мк - выход мяса на костях к живой массе животного.

2. Сырьевой расчет цехов субпродуктового, переработки крови, холодильника

Заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех:

М_с = (м * М_ж * С_с) / 100,

где М_с - количество сырья, поступающего в цех за смену, кг;

С_с - выход сырья данного вида к живой массе животного, %.

3. Сырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов

Выполняют учитывая ассортимент колбасных и иных мясных изделий и выход жилованного мяса по сортам.

Расчет необходимого количества жилованного мяса для производства колбас (А) определяют по формуле:

А = В х Р х 100 / Н,

где В — количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг;

Р — рабочих смен за год;

Н — выход готовых изделий к массе сырья, %. Подставляя данные (В = 50 кг, Р = 300 смен, Н = 106%) в формулу 1 находим необходимое количество сырья для производства вареных колбас.

Количество говядины и свинины на костях (А) для производства готовых изделий определяют по формуле:

А = D х 100 / Z,

где D — количество жилованной говядины или свинины, кг;

Z — выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, (75,1 и 64,7% соответственно).

d) Сырьевой расчет консервного цеха

Производится с учетом ассортимента и рецептуры консервов, а также вместимости консервной тары

Количество основного сырья по каждому виду определяют по формуле:

М_б = Р_б * Б_у,

где М_б- количество сырья, необходимого для изготовления консервов, кг;

Р_б - норма закладки сырья в соответствии с рецептурой в расчете на одну условную банку, кг;

Б_у - количество условных банок, шт.

Для определения числа условных банок в той или иной таре необходимо объем этой тары в мл разделить на 353,4 мл; при этом условные банки в физические (Б_ф) можно пересчитать с помощью переводных объемных коэффициентов:

Б_ф = Б_у / К_у,

где К_у - коэффициент пересчета условных банок на физические.

4. Расчет готовой продукции

Выход готовой продукции к массе сырья определяют по формуле:

М_пс = (М_с * С_сн)/100,

где М_пс - количество готовой продукции в смену, кг;

М_с - количество сырья в смену, кг;

С_сн - выход продукции к массе несоленого сырья, %.

К примеру:

Продукция	Сорт	Норма, %
Вареные колбасы
Докторская	Высший	109
Столовая	Первый	115
Чайная	Второй	121
Полукопченые
Одесская	Первый	77
Сырокопченые
Сервелат	Высший	61

5. Расчет вспомогательных материалов

При расчете вспомогательных материалов учитывают нормы их расхода и количество производимой продукции в смену:

М_вс = Р_вс * П_см,

где М_вс - количество вспомогательных материалов, кг и т.д.;

Р_вс – норма расхода на одну штуку (голову и т.д.), кг;

П_см - производительность участка, цеха в смену, шт.

6. Расчет потребности в таре

Количество тары (банок, ящиков и т.п.) определяют по формуле:

М_тар = А_см / В_тар,

где М_тар - количество тары, необходимой в смену, шт.;

А_см - количество готовой продукции производимой в смену, кг;

В_тар - вместимость тары, кг.

Если используются стеклянные банки, то дополнительно используется поправочный коэффициент на потери в пределах установившейся нормы на данном производстве.

Контрольные вопросы

1. Дайте классификацию предприятий по переработке мяса по производственной мощности и их виды.

2. Назовите схему управления на крупных мясокомбинатах.

3. Назовите способы доставки и приемки скота.

4. Раскройте особенности планирования производственной программы на мясокомбинатах.

5. Изложите методику планирования производства колбасных изделий.

Задачи для самостоятельной работы

Задача 25.1. Размер выпуска продукции в колбасном цехе составил 5 млн. ден. ед. Среднесписочное число работающих –20 чел. Размер выпуска продукции в плановом периоде увеличится на 15% при сокращении численности работающих на 3%. Определить рост производительности труда в цехе в плановом периоде.

Задача 25.2. Мясоперерабатывающее предприятие выпускает на рынок полукопченую колбасу. Производственные мощности и возможности предприятия позволяют ей выпускать разные сорта такой колбасы в количестве 800т в год. В тоже время такие сорта продукции выпускают еще три близлежащих мясокомбината из региона - конкуренты первого предприятия. В предшествующем году это предприятие, выпустив 800 т таких колбас, не смогла реализовать своевременно 100 т, которые на конец года остались в холодильниках. Изучив рынок полукопченой колбасы, предприятие установило, что его емкость, спрос покупателей на эти изделия в следующем (плановом) году останется на прежнем уровне.

Определите:

1. Наиболее эффективную для данных условий рынка производственную программу полукопченой колбасы с учетом спроса населения.

2. Потребность в поставках сырья - мяса в живом весе (и на костях) в следующем (плановом) году, если известно, что на изготовление данного изделия требуются свинина и говядина, а технология предусматривает нормы расхода этих материалов в расчете на 100 кг готовой продукции в количестве 84 кг свинины и 56 кг говядины на костях, а их выход от живого веса соответственно 72 и 48%.

Задача 25.3. Норма потребления цельномолочных продуктов в расчете на одного человека в год, в пересчете на молоко – 900 кг. Численность населения в зоне обслуживания перерабатывающего предприятия - 20 тыс. чел. Число рабочих смен предприятия в год - 600. Определить сменную мощность предприятия.

Задача 25.4. Мясожировое производство перерабатывает 2 вида скота - крупный рогатый скот и свиней. Производительность в смену: КРС - 50 гол и 7,5 т мяса; свиней - 50 гол. и 3,25 т мяса. Норма рабочей площади на 1 т выработки мяса в смену: КРС - 113,8 м², свиней - 124,0 м². Определить площадь помещений основного производственного назначения мясоперерабатывающего завода.

Задача 25.5. На производство 8 кг колбасных изделий на автомате Л5- ФАЛ, рабочий затрачивает 22 мин. (М₀). После внедрения ряда организационно-технических мероприятий - 19 мин. (М₁). Определить, как снизилась трудоемкость (С_т) и повысилась производительность труда (П_т) в результате внедрения организационно- технических мероприятий. Решите задачу двумя способами.

Задача 25.6. На основании данных представленных в таблице, обосновать производственную программу по выработке колбасных изделий в целях получения максимальной прибыли.

Изделие	Отпускная цена, у. е.	Переменные затраты на ед. продукции, у. е.	Удельный вес изделия в выручке, %
			1 вариант	2 вариант
А	8	6	50	30
Б	12	8	30	20
В	18	12	20	40
С	20	12	-	10

Постоянные затраты за год (Н) для первого варианта составляют 1000 тыс. у.е., для второго - 1200 тыс. у.е., выручка от реализации (ВР) для первого варианта - 5600 тыс. у.е., для второго - 6000 тыс. у.е. Оценку вариантов дать путем сравнения суммы прибыли по первому и второму варианту.

Задача 25.7. Определить годовую потребность в технологической таре жестяной банке № 15 при производстве мясных консервов. Сменная производительность технологической линии 47 туб консервов. Переводной коэффициент физических банок в условные равен 56,25. Норма потерь банок в связи с браком продукции 0,3%, сменный запас тары - 10%. Число смен в году-200.

Задача 25.8. Максимальный выпуск консервов в цехе приходится на сентябрь. Режим работы цеха непрерывный. Срок хранения консервов в фабрикатном цехе до их отгрузки не более 15 суток. Допустимая норма нагрузки на 1 м² площади фабрикатного цеха при хранении консервов в стеклянной таре 2,7 туб В сентябре будет выработано продукции в таре 1-82-500-4750 туб, 1-82-1000-2380 туб, 1-82-3000-3460 туб. Суточная выработка консервов одинаковая.

Тип тары	Объем производства, туб	Деревянные ящики используемые для транспортировки	Количество банок консервов в одном ящике, шт.	Количество физических банок в туб
1-82-500	4750	№5	24	654
1-82-1000	2380	№1	12	353
1-82-3000	3460	№1	4	133

На основании данных определить:

1. Потребность технологического цеха в стеклянной таре.

2. Потребность фабрикатного цеха в деревянных ящиках для отгрузки продукции.

3. Площадь фабрикатного цеха для хранения консервов.

Методика расчета показателей

25.2. При определении наиболее приемлемой для условий рынка производственной программы конкретного изделия следует учитывать спрос потребителя, а также имеющуюся на складе продукцию, не реализованную в предшествующие периоды. Потребность в материалах определяется в натуральных единицах путем умножения норм расхода каждого материала на объем произведенной продукции.

25.3. Расчет площадей основного производственного назначения для мясожирового производства следует выполнять на основе удельных норм площади на единицу продукции по формуле:

мс

F_i =  P_ij * N_ij,

где F_i- площадь цеха, м²;

мс - количество видов перерабатываемого скота;

P_ij - производительность i- цеха по переработке j - того вида скота, т/см;

N_ij – укрупненная норма площади на 1 т переработки i- цеха по переработке j - того вида скота, м²/т (N_крс = 113,8, N_св = 124,0)

25.5. Первый способ:

М₀ М₀

П_т = ——— / 100; С_т = 100 ————100.

М₁ М₁

Второй способ:

С_т = М₀ * М₁ / М₁ * 100%;

П_т = С_т*100 / 100 - С_т.

25.6. Для решения задачи используется маржинальный доход. С этой целью рассчитывается средняя величина удельного веса маржинального дохода (Дуср) с учетом структуры реализации продукции для каждого варианта.

Д_уср = Σ (О_ц – П_з) * У_в,

где О_ц - отпускная цена, ден. ед.;

П_з – Переменные затраты на единицу продукции, ден. ед.;

У_в – удельный вес изделия в выручке, долей ед.

Прибыль (П) исчисляется по формуле:

П = В_р * Д_уср – Н,

где В_р - выручка от реализации, ден. ед.;

Н - постоянные затраты за год, ден. ед.

25.7. - 25.8. Количество тары определяется по формуле:

М_тар = А_см : В _тар,

где М_тар - количество тары, кг;

А_см - количество готовой продукции, производимой в смену, кг;

В_тар - вместимость тары, кг.

Если используются стеклянные банки, то дополнительно к формуле используется поправочный коэффициент на потери в пределах установившейся нормы на данном производстве.