2 Исходная информация о сырье и вспомогательных материалах

ОПИСАНИЕ СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Наименование продукта

Наименование компонента

Показатели качества и безопасности

Норма,

допустимый уровень

Источник

информации

1. Вода питьевая

Органолептические показатели:

СанПиН

10-124 РБ

Внешний вид

Прозрачная бесцветная жидкость без постороннего привкуса и запаха.

Физико – химические показатели, мг/дм³, не более:

СанПиН

10-124 РБ

общая минерализация (сухой остаток)

1000,0

жесткость общая, ммоль/дм³, не более

7,0

окисляемость перманганатная

5,0

нефтепродукты, суммарно

0,1

поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные

0,5

сульфаты

500

фториды

1,5

хлориды

350

фенольный индекс

0,25

водородный показатель, ед рН, не более

6,0-9,0

Микробиологические показатели:

СанПиН

10-124 РБ

общее микробное число, КОЕ/см³, не более

50

общие колиформные бактерии в 100см³

Не допускаются

термотолерантные колиформные бактерии в 100 см³

Не допускаются

колифаги БОЕ в 100см³

Не допускаются

споры сульфитреду-цирующих клостридий в 20см³

Не допускаются

цисты лямблий в 50дм³

Не допускаются

Содержание токсичных элементов, (мг/ дм³), не более:

СанПиН

10-124 РБ

свинец

0,03

мышьяк

0,05

кадмий

0,001

ртуть

0,0005

цианиды

0,035

марганец

0,1

стронций

7,0

хром

0,05

барий

0,1

алюминий

0,5

бор

0,5

Содержание пестицидов, мг/дм³, не более

СанПиН

10-124 РБ

ДДТ (сумма изомеров)

0,002

2,4-Д

0,03

ГХЦГ (линдан)

0,002

Содержание радионуклидов, Бк/л, не более

ГН 10-117-99

цезий – 137

10,0

стронций – 90

0,37

2. Этиловый ректификованный спирт

Объемная доля этилового спирта, %, не менее

96,2

ГОСТ Р 52673-2006

Проба на чистоту с серной кислотой

Выдер-

живает

Проба на окисляемость, мин, при 20°С, не менее

15

Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в безводном спирте, мг/дм3, не более

4

Массовая концентрация

сивушного масла:

– 1–пропанол, 2–пропанол,

спирт изобутиловый,

1–бутанол,спирт изоамиловый в

пересчете на безводный

спирт, мг/дм3, не более

– в пересчете на смесь

изоамилового и

изобутилового спиртов (3:1) в безводном спирте, мг/дм3, не

более

8

4

Массовая концентрация

сложных эфиров в

пересчете на уксусно-этиловый эфир в безводном спирте,

мг/дм3, не более

10

Объемная доля метило–

вого спирта в пересчете на

безводный спирт, %,

не более

0,03

Массовая концентрация

свободных кислот (без СО2)

в пересчете на безводный

спирт, мг/дм3, не более

15

6. Ферменты

• цитолитические – Целловиридин Г20х, Цитороземин П10х, Ксилоглюканофоетидин П10х. Их применяют для повышения выхода экстракта, снижения вязкости затора и сусла, ускорения фильтрования затора; расход препаратов градации П10х – 0,020...0,025% к массе сырья, градации Г20х – 100...180 г/т сырья;

• амилолитические – Амилоризин Г10х – для повышения содержания сбраживаемых сахаров в сусле, расход – 200...280 г/т сырья; Амилосубтилин Г10х – для разжижения затора, облегчения и ускорения осахаривания крахмала, расход – 240...280 г/т сырья

ГОСТ 35127

7. Дрожжи

Наличие оста­точных углеводо­родов (парафи­нов)

Не более 0,1 %, в том числе поли­циклических (ароматических) не более 0,01 %

СанПиН

10-124 РБ

8. Сахар

Вкус и запах

Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе

ГОСТ 21, ГОСТ 22

Сыпучесть

Сыпучий

Цвет

Белый

Чистота раствора

Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее

99,75

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое . вещество), %, не более

0,050

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более

0,04

Цветность, не более: Условных eдиниц

0,8

Единиц оптической плотности (единиц IСИМSА)

104

Массовая доля влаги, %, не более

0,14

Массовая доля ферропримесей, %, не более

0,0003

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более

1.0 х 103

Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более

1.0 х 10

Дрожжи, КОЕ в 1 г. не более

1.0 х 10

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода

Не допускаются

Сальмонелла, в 25 г

То же

Солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый

ГОСТ 29294

Проход через сито (2,2x20) мм, %,

не более

3,0

Массовая доля сорной примеси, %,

не более

Не допускается

Количество зерен, % мучнистых, не менее

85,0

стекловидных, не более

3,0

темных, не более

Не допускается

Массовая доля влаги (влажность), %, не более

4,5

Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее

79,0

Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, %

Не более 1,5

Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более

11,5

Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), %

39-41

Продолжительность осахаривания, мин, не более

15

Лабораторное сусло

Цвет, см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды, не более

0,18

Кислотность, см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ сусла

0,9-1,1

Прозрачность (визуально)

Прозрачное

Хмель

По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с количеством горьких веществ примерно 15 % и α-кислот (от 3 до 5 %) и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20 %. Тонкие сорта применяются для изготовления пива по классической тех¬нологии, Грубые сорта предназначены для производства порошков, гранул и экстрактов. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты, использование которых способствует снижению потерь и улучшению качества пива.

На качество хмеля влияет такой внешний признак как целостность шишек, от чего зависит содержание в них лупулина. Хмель не должен быть перезрелым, с открытыми шишками, у которых высыпаются семена. Собирать хмелевые шишки необходимо с черенками для того, чтобы сохранить их целостность.

Согласно ГОСТ 21947—76 хмель, поступающий на завод, должен содержать в пере-счете на абсолютно сухое вещество α-кислоты не менее 2,5 %, золы не более 14 %, иметь влажность не выше 13 и не ниже 11 %.

К хмелепродуктам относится брикетированный хмель, гранулированный, экстракты и комбинированные препараты хмеля. На мировом рынке примерно 30 % продаж занимает гранулированный хмель, 30 % – экстракт хмеля, и только 40 % натурального шишкового хмеля.

Хмель и хмелепродукты следует хранить в сухом, темном и охлажденном помещении с температурой от 0 до 2 оС и относи¬тельной влажностью воздуха не выше 70 %.

ГОСТ 21947