5 Анализ рисков и определение предупреждающих действий
После выявления опасных факторов во всех составных компонентах рассматриваемого продукта на каждой стадии производства, а также в таре и упаковочных материалах, на технологическом оборудовании и в окружающей среде проводят оценку риска. Оценку рисков проводят по всем опасным факторам, выявленным группой НАССР на всех стадиях производственного процесса и документально оформленным. Оценку рисков осуществляют экспертным методом. Экспертный метод предусматривает проведение оценки рисков на основе решений, принимаемых группой экспертов. Экспертный метод оценки рисков состоит из двух этапов:
- оценки вероятности реализации опасного фактора;
- оценки тяжести последствий от реализации данного опасного фактора.
Оценку вероятности реализации опасного фактора осуществляют, исходя из четырех возможных вариантов оценки (см. диаграмму оценки рисков – рисунок 1, ось абсцисс):
практически равна нулю (1);
незначительная (2);
значительная (3);
высокая (4).
Такая оценка основывается прежде всего на:
а) профессиональной информированности о свойствах рассматриваемого продукта, используемого сырья и других составных компонентов, упаковочных материалов; требованиях безопасности и их численных значениях; требованиях к контролю производственного процесса, в том числе к параметрам технологического процесса, к санитарно-гигиеническим условиям производства, хранения и транспортирования рассматриваемого продукта;
б) осведомленности о случаях пищевых отравлений и других болезней пищевого происхождения; скорости роста и гибели болезнетворных микробов в диапазоне условий переработки; превращении химических веществ и токсинов при изготовлении, хранении и реализации продукта;
в) реальной ситуации по безопасности рассматриваемого пищевого продукта, существующей на предприятии в течение последних нескольких лет (результаты технохимического и микробиологического контроля готовой продукции, сырья, материалов и полуфабрикатов, процесса производства, проводимого производственной лабораторией предприятия).
2
3
4
1
Вероятность реализации опасного фактора
Рисунок 1 – Диаграмма оценки рисков
Для проведения оценки вероятности реализации опасного фактора рекомендуется использовать специальные вопросы по каждому выявленному опасному фактору (рисунок 2).
Оценку тяжести последствий от реализации опасного фактора осуществляют, исходя из четырех возможных вариантов (см. диаграмму анализа рисков – рисунок 1, ось ординат):
легкое (1);
средней тяжести (2);
тяжелое (3);
критическое (4).
Результаты оценки рисков представлены в Приложении 2 в виде таблицы для каждого наименования или группы продуктов с указанием этапов технологического процесса, вида опасного фактора, вероятности его возникновения, тяжести последствий и категории риска.
Предупреждающие действия — меры и действия, применяемые для предотвращения или устранения опасного фактора в пищевой продукции или для сокращения его до приемлемого уровня». Предупреждающие действия разрабатываются для выявленных опасных факторов.
Примерами предупреждающих действий, которые можно предпринять для предупреждения химических рисков, являются:
- использование только разрешенных химикатов для мойки и дезинфекции оборудования и тары;
- разработка и соблюдение подробных инструкций по применению химикатов, используемых организацией;
- контроль качества получаемых от поставщиков химикатов;
- проверка транспорта, используемого для транспортирования готовой продукции, на наличие санитарных паспортов;
- маркировка и хранение всех химикатов в соответствии с утвержденными требованиями;
- обучение служащих, которые работают с химикатами, в соответствии с инструкциями;
- выполнение инструкций по мойке и дезинфекции.
Действия, которые можно предпринять для предупреждения физических рисков, включают:
- поддержание состояния производственных и вспомогательных помещений в соответствии с требованиями строительных и санитарных норм и правил;
- контроль качества получаемых от поставщиков сырья, вспомогательных и упаковочных материалов;
- использование магнитных и металлических детекторов для обнаружения ферромагнитных примесей;
- поддержание технически исправного состояния оборудования;
- обучение персонала методам выявления потенциальных проблем;
- гигиена персонала.
Таблица 6 - Учитываемые опасности и оценка опасностей входного сырья
№ п/п |
Наименование операции |
Опасность |
Вид опасности |
Контролируемый параметр |
Оценка опасностей |
Предупреждающие действия |
||
Вероятность появления опасности |
Значимость последствий |
|||||||
Входной контроль сырья |
||||||||
|
солод |
Содержание токсичных элементов |
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
Незначительная |
Тяжелое |
1)Сопроводительная документация 2)Закупка сырья у поставщиков, обеспечивающих качество и безопасность продукции |
|
Содержание пестицидов |
х |
Остаточное количество пестицидов |
Значительная |
Тяжелое |
1) Сопроводительная документация 2) Закупка сырья у поставщиков, обеспечивающих качество и безопасность продукции |
|||
Содержание радионуклидов |
х |
Остаточное количество радионуклидов |
Незначительная |
Средней тяжести |
1) Сопроводительная документация 2) Закупка сырья у поставщиков, обеспечивающих качество и безопасность продукции |
|||
Микробиологические показатели |
м |
Зараженность микроорганизмами |
Значительная |
Тяжелое |
1)Сопроводительная документация 2) Закупка сырья у поставщиков, обеспечивающих качество и безопасность продукции |
|||
Таблица 7 - Учитываемые опасности и оценка опасностей упаковочных материалов
№ п/п |
Наименование операции |
Опасность |
Вид опасности |
Контролируемый параметр |
Оценка опасностей |
Предупреждающие действия |
|
Вероятность появления опасности |
Значимость последствий |
||||||
Входной контроль упаковочных материалов |
|||||||
|
Бутылки из полимерных и комбинированных материалов |
Содержание токсичных элементов |
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
Незначитель ная |
Тяжелое |
1)Сопроводительная документация 2)Закупка сырья у поставщиков, обеспечивающих качество и безопасность продукции 3)Соблюдение необходимых параметров при хранении материала до использования |
|
Ящики из гофрированного картона |
Содержание токсичных элементов |
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
Незначительная |
Средней тяжести |
1)Сопроводительная документация 2)Закупка сырья у поставщиков, обеспечивающих качество и безопасность продукции 3) Соблюдение необходимых параметров при хранении материала до использования |
Таблица 8 - Учитываемые опасности и оценка опасностей на протяжении технологического процесса
№ п/п |
Наименование операции |
Опасность |
Вид опасности |
Контролируемый параметр |
Оценка опасностей |
Предупреждающие действия |
||||||||
Вероятность появления опасности |
Значимость последствий |
|||||||||||||
Технологический процесс |
||||||||||||||
Пиво |
||||||||||||||
1 |
Приемка сырья |
Содержание токсичных элементов |
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
Значительная |
Тяжелое |
1)Сопроводительная документация 2)Закупка сырья у поставщиков, обеспечивающих качество и безопасность продукции 3)Проверка каждой партии сырья лабораторией согласно схеме комплексного контроля |
|||||||
Содержание пестицидов |
х |
Остаточное количество пестицидов |
Значительная |
Тяжелое |
1)Сопроводительная документация 2)Закупка сырья у поставщиков, обеспечивающих качество и безопасность продукции 3) Проверка каждой партии сырья лабораторией согласно схеме комплексного контроля |
|||||||||
Содержание радионуклидов |
х |
Остаточное количество радионуклидов |
Незначительная |
Средней тяжести |
1)Сопроводительная документация 2)Закупка сырья у поставщиков, обеспечивающих качество и безопасность продукции 3) Проверка каждой партии сырья лабораторией согласно схеме комплексного контроля |
|||||||||
Микробиологические показатели |
м |
Зараженность |
Значительная |
Тяжелое |
1)Сопроводительная документация 2)Закупка сырья у поставщиков, обеспечивающих качество и безопасность продукции 3)Проверка каждой партии сырья лабораторией согласно схеме комплексного контроля 4)Проверка транспортной тары |
|||||||||
2 |
Дробление солода
|
Содержание токсичных элементов |
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
Незначительная |
Тяжелое |
1) Документация на хранение сырья до момента использования 2) Проверка сырья лабораторией согласно схеме комплексного контроля |
|||||||
Содержание пестицидов |
х |
Остаточное количество пестицидов |
Незначительная |
Тяжелое |
1) Документация на хранение сырья до момента использования 2) Проверка сырья лабораторией согласно схеме комплексного контроля |
|||||||||
Содержание радионуклидов |
х |
Остаточное количество радионуклидов |
Незначительная |
Средней тяжести |
1) Документация на хранение сырья до момента использования 2) Проверка сырья лабораторией согласно схеме комплексного контроля |
|||||||||
|
Микробиологические показатели |
м |
Зараженность |
Значительная |
Тяжелое |
1) Документация на хранение сырья до момента использования 2) Проверка сырья лабораторией согласно схеме комплексного контроля 3)Проверка тары после каждой партии |
||||||||
3 |
Получение пивного сусла
|
Содержание токсичных элементов |
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
Значительная |
Тяжелое |
1)Документация на 2) Проверка сырья лабораторией согласно схеме комплексного контроля 3)Проверка машин и оборудования |
|||||||
Содержание пестицидов |
х |
Остаточное количество пестицидов |
Значительная |
Тяжелое |
1)Документация на 2) Проверка сырья лабораторией согласно схеме комплексного контроля 3)Проверка машин и оборудования |
|||||||||
Содержание радионуклидов |
х |
Остаточное количество радионуклидов |
Незначительная |
Средней тяжести |
1)Документация на 2) Проверка сырья лабораторией согласно схеме комплексного контроля 3)Проверка машин и оборудования |
|||||||||
Микробиологические показатели |
м |
Зараженность |
Значительная |
Тяжелое |
1)Документация на 2) Проверка сырья лабораторией согласно схеме комплексного контроля 3)Проверка машин и оборудования 4)Проверка лабораторией отобранной пробы после операции |
|||||||||
4 |
Сбраживание сусла и дображивание пива
|
Содержание токсичных элементов |
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
Незначительная |
Тяжелое |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2)Проверка оборудования 3)Отбор проб после операции |
|||||||
Содержание пестицидов |
х |
Остаточное количество пестицидов |
Незначительная |
Тяжелое |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2)Проверка оборудования 3)Отбор проб после операции |
|||||||||
Содержание радионуклидов |
х |
Остаточное количество радионуклидов |
Незначительная |
Средней тяжести |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2)Проверка оборудования 3)Отбор проб после операции |
|||||||||
Микробиологические показатели |
м |
Зараженность |
Значительная |
Тяжелое |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2)Проверка оборудования 3)Отбор проб после операции |
|||||||||
5 |
фильтрование |
Содержание токсичных элементов |
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
Незначительная |
Тяжелое |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2)Проверка оборудования 3)Отбор проб после операции |
|||||||
Содержание пестицидов |
х |
Остаточное количество пестицидов |
Незначительная |
Тяжелое |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2)Проверка оборудования 3)Отбор проб после операции |
|||||||||
Содержание радионуклидов |
х |
Остаточное количество радионуклидов |
Незначительная |
Средней тяжести |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2)Проверка оборудования 3)Отбор проб после операции |
|||||||||
|
Микробиологические показатели |
м |
Зараженность |
Значительная |
Тяжелое |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2)Проверка оборудования 3)Отбор проб после операции |
||||||||
6 |
осветление |
Содержание токсичных элементов |
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
Значительная |
Тяжелое |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2) Проверка лабораторией отобранной пробы после операции 3)Проверка оборудования |
|||||||
Содержание пестицидов |
х |
Остаточное количество пестицидов |
Незначительная |
Тяжелое |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2) Проверка лабораторией отобранной пробы после операции 3)Проверка оборудования |
|||||||||
Содержание радионуклидов |
х |
Остаточное количество радионуклидов |
Незначительная |
Средней тяжести |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2) Проверка лабораторией отобранной пробы после операции 3)Проверка оборудования |
|||||||||
Микробиологические показатели |
м |
Зараженность |
Значительная |
Тяжелое |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2) Проверка лабораторией отобранной пробы после операции 3)Проверка оборудования |
|||||||||
7 |
розлив |
Содержание токсичных элементов |
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
Незначительная |
Тяжелое |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2) Проверка лабораторией отобранной пробы после операции 3)Проверка соблюдения режимов операции |
|||||||
Содержание пестицидов |
х |
Остаточное количество пестицидов |
Значительная |
Тяжелое |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2) Проверка лабораторией отобранной пробы после операции 3)Проверка соблюдения режимов операции |
|||||||||
Содержание радионуклидов |
х |
Остаточное количество радионуклидов |
Значительная |
тяжелое |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2) Проверка лабораторией отобранной пробы после операции 3)Проверка соблюдения режимов операции |
|||||||||
Микробиологические показатели |
м |
Зараженность |
Значительная |
Тяжелое |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2) Проверка лабораторией отобранной пробы после операции 3)Проверка соблюдения режимов операции 4)Проверка оборудования |
|||||||||
8 |
хранение |
Содержание токсичных элементов |
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
Незначительная |
Тяжелое |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2) Проверка лабораторией отобранной пробы после операции 3)Проверка соблюдения режимов операции |
|||||||
Содержание пестицидов |
х |
Остаточное количество пестицидов |
Значительная |
Тяжелое |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2) Проверка лабораторией отобранной пробы после операции 3)Проверка соблюдения режимов операции |
|||||||||
Содержание радионуклидов |
х |
Остаточное количество радионуклидов |
значительная |
тяжелое |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2) Проверка лабораторией отобранной пробы после операции 3)Проверка соблюдения режимов операции |
|||||||||
Микробиологические показатели |
м |
Зараженность |
Значительная |
Тяжелое |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2) Проверка лабораторией отобранной пробы после операции 3)Проверка соблюдения режимов операции 4)Проверка оборудования |
|||||||||
9 |
Упаковка |
Содержание токсичных элементов |
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
Значительная |
Тяжелое |
1)Технологическая инструкция на производимую продукцию 2) Закупка вспомогательного сырья у поставщиков, обеспечивающих качество и безопасность 3)Проверка каждой партии сырья лабораторией согласно схеме комплексного контроля |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||