Содержание

Введение 2

1 Исходная информация о продукции 4

2 Исходная информация о сырье и вспомогательных материалах 9

3 Исходная информацию о производстве 14

3.1. Описание производственного процесса 14

3.2. Блок-схема производственного процесса 26

4 Определение опасных факторов 1

5 Анализ рисков и определение предупреждающих действий 1

6 Контрольные критические точки. Предельно допустимые уровни по каждой контрольной критической точке 1

7 Система мониторинга по каждой контрольной критической точке 4

Заключение 6

Список использованных источников 7

Приложения 8

Введение

Актуальность темы

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом.

Пиво вырабатывают трех типов: светлое с экстрактивностью начального сусла от 8 до 23 % и цветом 0,4-1,5 ц. ед. (цветовая единица — это единица цвета пива, соответствующая цвету ра­створа, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концент­рацией 0,1 моль/дм3); полутемное с экстрактивностью начального сусла от 11 до 23 % и цветом 1,6-3,5 ц. ед.; темное с экстрактив­ностью начального сусла от 11 до 23 % и цветом 3,6 ц. ед. и более.

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.

В зависимости от вида применяемых дрожжей пиво бывает низового и верхового брожения. К пиву верхового брожения относится пиво «Бархатное».

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабовыраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузной муки, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. Типичные представители светлого пива: «Балтика», «Ярпиво», «Клинское», «Эффест пилзнер», «Жигу­левское», «Московское», «Рижское», «Невское».

При производ­стве темных сортов пива используются специальные сорта солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выражен­ную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравне­нию со светлыми сортами. К темному пиву относятся «Бархатное», «Украин­ское», «Мартовское», «Портер» и др. Невозможно один какой-нибудь сорт пива, превосходящий по вкусу и аромату другие сорта. Каждый сорт имеет своего потребителя.

В последнее время повысился спрос на пиво с низким содержанием спирта, особенно в странах, где оно является традиционным, широко распространенным напитком.

Целью курсовой работы является разработка плана НАССР при производстве, хранении и транспортировании пива.

Основные задачи курсовой работы – рассмотреть и проанализировать следующую информацию:

1. Исходная информация о продукции;

2. Исходная информация о сырье и вспомогательных материалах;

3. Исходная информацию о производстве;

4. Определение опасных факторов;

5. Анализ рисков и определение предупреждающих действий;

6. Контрольные критические точки. Предельно допустимые уровни по каждой контрольной критической точке;

7. Система мониторинга по каждой контрольной критической точке.

Структурно курсовая работа состоит из введения, семи глав, заключения и списка использованных источников.

При написании курсовой работы были использованы учебные и научные источники по тематике исследования.

Автор работы подтверждает, что приведенные в ней результаты исследования правильно и объективно отражают состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические и методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.