Рулет бісквітний «екстра».

Для тіста: борошно 1-го гатунку 139 г, цукор 137 г, меланж 229 г, есен­ція 1ІЗ г. Маса тіста 506 г, маса напівфабрикату 400 г. Для сиропу: цукор 44 г, есенція ромова 0,2 г, коньяк 4 г, сік з ревеню 48 г. Маса сиропу 100 г. Для крему: масло вершкове 100 г, молоко згущене з цукром 23 г, сир свіжий 259 г, коньяк 3 г. Маса крему 500 г. Цукрова пудра для посипання З г. Вихід 1000 г.

Бісквітну розмазку просочують сиропом, змащують масляно-сирним кремом, щільно скручують у рулет, поверхню якого посипають цукровою пудрою. Сироп для просочування готують з додаванням соку з ревеню. Крем готують, як масляний основний, але масло збивають з додаванням свіжого сиру 9 % жирності.

Вимоги до якості: такі самі, як і до рулету «Бісквітно-фруктовий»; на роз­різі чітко видно спіралі, прошаровані масляним кремом. ПИРІГ БІСКВІТНИЙ З ПОВИДЛОМ

Для тіста: борошно 184 г, крохмаль картопляний 44 г, цукор 227г, меланж 379 г, есенція 2,2 г. Маса напівфабрикату 655 г. Фруктова на­чинка 300 г, цукрова пудра для посипання 45 г. Вихід 1000 г.

Випікають бісквітний капсуль завтовшки близько 30 мм. Після вистою­вання капсуль розрізають на два пласти, які склеюють між собою фруктовою начинкою. Пиріг ріжуть на шматочки масою 50 або 70 г, посипають цукро­вою пудрою. Можна реалізувати пиріг і ваговим.

Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна; поверхня посилана цукровою пудрою. Пиріг складається з двох бісквітних пластів, склеєних фрук­товою начинкою; пористий, пишний, пружний; смак солодкий.

Пиріг «балтика»

Для бісквіту: борошно 97 г, крохмаль картопляний 24 г, меланж 199 г, цукор 119 г, есенція 1 г. Маса напівфабрикату 344 г. Для пісочного тіста: борошно 191 г, цукор 71 г, маргарин 106 г, ме­ланж 25 г, сода 0,2 г, амоній вуглекислий 0,2 г, есенція 0,7 г, сіль 1 г. Маса напівфабрикату 344 г. Вихід 800 г (10 шт. по 80 г).

Випікають два пласти: один бісквітний, другий - пісочний напівфабри­кат. Пласти склеюють між собою повидлом, пиріг ріжуть на шматочки масою 80 г і поверхню посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна; поверхня посипана цукровою пудрою; складається з 2-х пластів (бісквітного і пісочного), склеє­них фруктовою начинкою; пиріг пористий, пишний, пружний; смак солодкий; пісочний напівфабрикат крихкий.

БІСКВІТ «БУШЕ» Борошно 389 г, цукор 342 г, жовтки 342 г, білки 513 г, есенція 2 г.

Вихід 1000 г.

Бісквіт «Буше», який інколи називають ще круглим, відрізняється від бісквіту основного рецептурою і технологією приготування. Тісто готують без додавання крохмалю, більш в'язкої й густої консистенції, що не розтіка­ється на папері. Особливість технології приготування полягає в окремому збиванні білків і жовтків яєць. Щоб забезпечити високу якість бісквіту, необхідно використовувати свіжі або дієтичні яйця, жовтки і білки яких ма­ють високу піноутворюючу здатність. Жовтки яєць перемішують із 75 % цукру і збивають, доки маса не набуде світло-кремового кольору і збільшиться в об'ємі у 2 - 2,5 рази (приблизно 40 - 45 хв.). Зменшити час збивання можна, якщо підігріти масу на водяній бані до температури 45 - 50°С. У цьому випадку жир жовтка розтоплюється, маса зріджується і набагато легше насичується бульбашками повітря, що за­безпечує її пишність і стійкість. Паралельно збивають охолоджені до 2°С яєчні білки протягом 25 - 30 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 5 - 6 разів, поступово збільшуючи оберти механізму збивальної машини. Наприкінці збивання всипають 25 % цукру і продовжують збивати ще 1 - 2 хв. Збиті білки повиннімати білосніжну, пишну, стійку консистенцію. У збиті з цукром жовтки додають есенцію, всипають борошно і обережно перемішують, щоб не залишилося грудочок нерозмішаного борошна, протягом 15 - 20 сек. Потім у масу частинами додають збиті білки і швидко, але обережно, замішують тісто. Готове тісто одразу направ­ляють на випікання, щоб уникнути його осідання. Кондитерські листи вистеляють папером, тістом заповнюють кондитерсь­кий мішок з гладкою трубочкою діаметром 15 - 20 мм і висаджують круглі чи овальні заготовки, які називають бушетками. Добре приготоване тісто не повинно розпливатися на листі. Випікають заготовки при температурі 190 - 200°С протягом 15 - 20 хв.

У перші 10 хв. не рекомендується відкривати піч і рухати листи, щоб заготовки не осіли. Готовність бушеток визначають за пружністю м'якушки і світло-коричневим кольором поверхні (при легкому натисканні на поверхні заготовок не повинно залишатися слідів від пальців).

Після випікання гарячі заготовки, не знімаючи з паперу, викладають сто­сиками і залишають для охолодження (це запобігає надмірному висиханню і швидкому черствінню бушеток). Випечені бушетки витримують при темпе­ратурі 20°С протягом 4 - 8 год. для закріплення структури бісквіту.

У таблиці 2.3. наведено можливі дефекти бісквіту «Буше» і причини їх­нього виникнення.