- •1.1. Харчування як галузь народного господарства
- •1.2. Роль технолога на підприємствах харчування
- •Технолог несе відповідальність:
- •Товарознавча характеристика сировини
- •2.3. Технологія приготування бісквітного тіста та асортимент виробів з нього.
- •Правила випікання бісквітного напівфабрикату.
- •Приготування бісквітного тіста теплим способом.
- •Технологічна схема приготування бісквіту основного та виробів з нього
- •Суміш борошна з крохмалем
- •Есенція ароматична
- •Асортимент виробів з бісквітного тіста.
- •Бісквіт з наповнювачами.
- •Рулет бісквітний «екстра».
- •Пиріг «балтика»
- •Вади бісквіту «Буше» та причини їх появи
- •Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату «буше» та виробів з нього
- •Борошно
- •Есенція
- •Бісквіт масляний (тісто для кексів).
- •Приготування масляного бісквіту з використанням хімічних розпушувачів можливо двома способами.
- •Приготування масляного бісквіту без додавання хімічних розпушувачів можливе також двома способами.
- •Вади масляного бісквіту (тіста для кексів) та причини їх появи
- •Кекс «столичний»
- •Кекс «горіховий»
- •Кекс «фруктовий».
- •Технологічна схема приготування кексу Столичного
- •3.1. Організація робочих місць в кондитерському цеху та при приготуванні бісквітного тіста, виробів з нього
- •4.1. Техніка безпеки, охорони праці, виробнича санітарія при роботі в кондитерському цеху на підприємствах харчування
Бісквіт з наповнювачами.
Борошно 298 г, крохмаль картопляний 25 г, цукор 367 г, меіанж 612 г, какао-порошок або горіхи, або мак 61 г. Вихід 1000 г.
Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачами подібний до процесу приготування основного бісквіту. Відмінним тільки є те, що борошно перемішують з крохмалем і какао-порошком або підсмаженими і по-дрюненими горіхами. Есенцію не використовують. Якщо готують бісквіт з маком, то промитий мак додають наприкінці збивання яєчно-цукрової маси.
В бісквіті з горіхами, горіхи повинні бути розподілені рівномірно по всій масі, мати приємний смак. Бісквіт з какао повинен мати шоколадний колір та смак.
ПЕЧИВО«ЛЕГКИЙ БІСКВІТ» Борошно 419 г, цукор-пудра 391 г, цукор на посипання 140 г, меланж 321 г, есенція 3,4 г. Вихід 1000 г (250-300 шт.).
Тісто готують основним способом без підігрівання. Листи змащують жиром, посипають борошном. У кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметр отвору 10 мм) наливають тісто і відсаджують круглі заготовки діаметром 4 - 5 см, поверхню яких густо посипають цукром. Надлишок цукру, що потрапив на лист, необхідно зсипати, щоб він не пригорів під час випікання. Для цього лист із заготовками швидко перевертають догори дном і знову ставлять у попереднє положення. Заготовки не відпадають, оскільки завдяки рідкій консистенції тіста щільно приклеюються до кондитерського листа. Листи із заготовками ставлять у сухе, тепле місце для підсушування на 1,5 - 2 год. Коли на поверхні заготовок утвориться тонка, крихка плівочка, їх випікають при температурі 200 - 210°С протягом 5 - 6 хв., стежачи при цьому, щоб не змінився колір.
Готове печиво охолоджують на листах, а потім виймають за допомогою тонкого ножа.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня без тріщин, з блискучими кристаликами цукру; колір світло-жовтий; консистенція пориста, крихка; смак солодкий.
ПЕЧИВО БІСКВІТНЕ З МАКОМ Борошно 280 г, цукор 440 г, яйця 280 г, цукор ванільний 2 г, мак для посипання 100 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 1000 г (250-300 шт.).
Тісто готують основним способом з підігріванням. Печиво формують і випікають так само, як і «Легкий бісквіт», але поверхню заготовок посипають маком. Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Легкий бісквіт», поверхня посипана маком. РУЛЕТ БІСКВІТНО-ФРУКТОВИЙ Для тіста: борошно 256 г, цукор 256 г, меланж 426 г, есенція 1,4г. Маса тіста 939 г. Маса напівфабрикату 691 г. Фруктова начинка 296г, пудра цукрова 31 г. Вихід 1000 г.
Тісто готують холодним способом. Випікають бісквітну розмазку. Вистояну розмазку рівномірно змащують фруктовою начинкою і скручують у рулет за допомогою паперу, на якому вона випікалася. Краї рулету зрізують під гострим кутом. Рулет можна реалізувати ваговим (поверхню виробу посипають цукровою пудрою) або порційним (сформований виріб нарізають на шматочки завширшки 2-2,5 см масою 75 г і посипають цукровою пудрою). Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня посилана цукровою пудрою, не розтріскана; на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані фруктовою начинкою; колір бісквіту жовтий; консистенція ніжна, пориста; смак солодкий, приємний.