Технологічна схема приготування бісквіту основного та виробів з нього
Меланж
Цукор
Суміш борошна з крохмалем
Есенція ароматична
Підігрів на марміті до 40-45˚С
Збивання маси протягом 30 – 40 хв
Закладання в збиту масу борошна та
збивання 15-20 с
Формування
Випікання, охолодження та дозрівання
(не меньше 8год)
Готування напівфабрикатів та оздоблювання
Оздоблювання
Реалізація
Приготування оздоблюваних напівфабрикатів
Режими випікання бісквітного тіста
Таблиця 2.1.
Інвентар для випікання |
Товщина випеченого бісквіту, мм |
Температура випікання, ˚С |
Тривалість випікання, хв |
Противень або форма |
30-40 |
195-200 |
50-55 |
Противень або форма |
30-40 |
205-225 |
40-445 |
Лист |
7-10 |
200-220 |
10-15 |
У таблиці 2.2. наведено можливі дефекти бісквіту і причини їх виникнення.
Вади бісквітного тіста та причини їх появи
Таблиця 2.2.
Вади тіста |
Причини появи |
1. При замішуванні з борошном тісто осіло;
|
1. Недостатньо або забагато збили яєчно-цукрову суміш; надто довго замішували тісто; |
2. Тісто осіло під час випікання;
|
2. Зарано відкрили піч і переставляли листи місцями; |
3. Бісквітний напівфабрикат з грудками нерозмішаного борошна; |
3. Борошно всипали все одразу; недостатній час замішували тісто; |
4. Бісквітний напівфабрикат має закалець (ущільнені недостатньо пропечені ділянки м'якушки); |
4. Недостатній час випікання і механічне струшування листів у перші хвилини випікання; |
5. Бісквітний напівфабрикат щільний, малопористий, невеликого об'єму |
5. Використали борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатній час збивання яєць; тривалий час замішували з борошном; тісто довго не випікалося; збільшено кількість борошна в тісті |
Асортимент виробів з бісквітного тіста.
БІСКВІТ «НОВИЙ» . Борошно 362 г, крохмаль картопляний 15 г, цукор 376 г, меланж 377г, есенція 3,8 г, вода 120 г. Вихід 1000 г.
Цей бісквіт рекомендується використовувати для тортів, які не просочуються ароматизованими сиропами. (Абрикосовий, Кільце, Персиковий). Характерною особливістю цього бісквіту є значне зменшення кількості меланжу в рецептурі й використання води. Відповідно напівфабрикат буде мати більшу вологість - 27 %. Бісквіт готують таким чином: цукор розчиняють у воді, збивають протягом 1,5-2 хв., додають меланж і продовжують збивати ще 25 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 2,5 - 3 рази.
Готова маса повинна мати пишну, стійку консистенцію і світло-кремовий колір. Далі тісто готують як звичайно. Вологість тіста становить 36-38 %.