2. Товарознавча характеристика сировини

Продукти, які використовують для приготування кондитерських виробів, діляться на основні та допоміжні.

Основною сировиною являються – борошно, цукор, жири, яйця, молоко та молочні продукти, допоміжні – різноманітні розрихлювачі, плоди та ягоди, смакові та ароматичні речовини.

Якість сировини та умови її зберігання повиннні відповідати вимогам діючих державних стандартів або технічних умов. Сипучі продукти зберігають в коморі при температурі 15˚С та відносній вологі повітря 60-65%, а швидкопсуючі продукти - в охолоджуваних камерах відповідно при температурі 5˚С та відносній вологі – 80-85%.

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.

Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

Газоутворююча здатність борошна - це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою – непропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5 %). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1 % від базової - закладання борошна збільшується на 1 %, при зниженні - у такій самій пропорції зменшується.

"Сила " борошна - це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

"Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини - 20-30 % від маси борошна.

Розрихлювачі тіста використовують для надання тісту пористості. Вони діляться на три групи; біологічні, хімічні та механічні.

До біологічних розрихлювачів відносять дріжджі – одноклітинні мікроорганізми, які складаються з окремих клітин. Дріжджова клітина містить 25% сухих речовин, в склад яких входять білки, сухі безазотисті та мінеральні речовини, жир, а також ферментний комплекс. Останній в процесі життєдіяльності клітини перетворює цукри в спирт та вуглекислий газ. Вуглекислий газ розрихлює тісто, утворюючи пори та збільшуючи об’єм виробів.

В кондитерському виробництві використовують пресовані та сухі дріжджі. Сухих дріжджей беруть по масі в три рази меньше свіжих. Перед використанням їх розводять теплою водою, відстаюють та проціджують.

Хімічні розрихлювачі використовуують для приготування здобного тіста, яке містить велику кількість цукру та жиру, які затримуюють діяльність дріжджів. Ці розрихлювачі діляться на три групи: лугові – гідрокарбонат натрію та вуглекислий амоній, лугово – кислотні – суміш гідрокарбонату натрію та кислот або кислих солей, лугово – соляні – суміш гідрокарбонату натрію та хлористого амонію.

Гідрокарбонат натрію (питна сода) – білий кристалічний порошок з солоноватим смаком. Він розчинний у воді. При нагріванні гідрокарбонат натрію розлагається, виділяючи вуглекислий газ, який і розрихлює тісто. Соду кладуть строго по нормі, так як при її надлишку в тісто уйнуються вітаміни.а тому зменшується харчова цінність.

Вуглекислий амоній – білий кристалічний порошок, який при нагріванні розлагається з утворенням аміаку, вуглекислого газу та води. Вуглекислий амоній виділяє більше 80% газоподібних речовин, які приймають участь у розрихлюванні тіста. Перед використанням його подрібнюють та просіюють через сито або розчиняють в п’ятикратній кількості води та проціджуюють.

Для покращення смакових якостей борошняних виробів та збільшення розрихлюючих властивостей можливо використовувати суміші розрихлювачів, наприклад, гідрокарбонату натрію з вуглекислим амонієм або винно – кислим калієм.

Механічний спосіб розрихлення полягає в використанні емульгуючих властивостей речовин, які входять в передбачувані рецептурою продукти (казеїн в молоці та молочних продуктах, лецитин в яйцепродуктах). В цьому випадку змішуюють всі продукти (крім борошна) та збивають їх до отримання стійкої емульсії. Додаючи в емульсію борошно, замішуюють тісто. Механічний спосіб розрихлення використовують при приготуванні білкового, заварного та бісквітного тіста, а також для млинчиків.

Крохмаль – порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, для кукурузного допускається жовтий відтінок. В холодній воді він не розчинний. При заварюванні гарячою водою утворюється клейстер. Температура клейстеризації картопляного крохмалю – 58-62˚С, кукурудзяного – 66-86˚С. Вологість картопляного крохмалю – 20, кукурудзяного – 13%. Перед використанням крохмаль просіюють.

Цукор – білий критсалічний порошок, який виробляється з цукрового тросника та цукрового буряку. В кондитерському виробництві широко використовують цукор – пісок – продукт білого кольору, який складається з однорідних по складу кристалів, смак солодкий бех сторонього присмаку. В воді розчиняється повністю, розчин прозорий.

Цукор пісок містить 99,75% сахарози, не більше 0,14% вологи. Швидкість розчинення залежить від температури води. Перед використанням цукор просіюють. Для відділки деяких борошняних кондитерських виробів та приготування кремів використовують рафінадну пудру. Вона повинна бути мілкого помолу, без комків. Перед використанням її просіюють.

Мед натуральний – продукт переробки бджолами квіткового нектару. В конндитерському виробництві використовують високоякісний мед для ароматизації сиропів, приготування пряників та випікання національних кондитерських виробів. Мед повинен бути чистим (не давати осаду при розчиненні у воді), густої консистенції, без ознак бродіння, сторонніх запахів та смаку. При довгому зберіганні мед поступово густішає та кристалізується, що говорить о великому вмісті в ньому глюкози та його хорошій якості. Кристалізований мед перед використанням підігрівають на водяній бані при температурі 50-60˚С, потім проціджуюють через сито.

Патока карамельна – в’язка, безкольорова або злегка жовтувата рідина з солодким смаком. В кондитерському виробництві використовують високозацукровану патоку при приготуванні помадок, сиропів та збивних виробів. Перед використанням патоку нагрівають до 40-50˚С для зменшення в’язкості та проціджуюють через сито.

Какао виробляють у вигляді порошку з обсмажених какао – бобів (для покращення аромату та зменшення гіркого присмаку). В кондитерському виробництві використовують для приготування кремів та деяких видів тіста. При розтиранні на пальцях не повинні відчуватися крупинки, колір – від світло- до темно – коричневого, не допускається тусклий сірий відтінок. Містить не меньше 14% жииру, вологість при зберіганні більше місяця – 7,5%.

Шоколад отримуюють з тертого какао з додаванням какао – масла, рафінадної пудри, а також смакових та ароматичних речовин. Використовують для оздоблювання кондитерських виробів. Колір від світло- до темно – коричневого, поверхня гладка, консистенція тверда.

Жири. В кондитерському виробництві цей висококалорійний продукт застосовується для покращення смаку, аромату, та розсипчастості здоби. Використовують тваринні та рослинні жири (рідкі та тверді): масло вершкове, маргарин, рослинні масла. Жири нерозчинні в воді, але при певних умовах утворюють емульсію, добре розчиняються в органічних розчиниках, добре утримують ароматичні речовини. Містять вітаміни А, Д, Е, К. В присутності вуглецю та при високій температурі жири гідрогенізуюються (стають твердими).

Масло вершкове – продукт збивання вершків – це жирова маса, яка містить капельки плазми та пузирі повітря. Воно підвищує калорійність кондитерських виробів, покращує смак та аромат. Масло вершкове ділять на декілька видів: несолоне – виробляється з пастеризованих вершків; солоне (з додаванням повареної сілі); любительське вершкове – несолоне з солодких пастеризованих вершків; топлене з вершкового масла.перед використанням масло зачищають, слегка розм’якшують, іноді розтоплюють та проціджують.

За хімічним складом, засвоюваності та калорійності маргарин близький до вершкового масла. Отримують його емульгуванням жирів з молоком, вершками, сировоткою або водою. В кондитерському виробництві використовують молочний (столовий, шоколадний та кондитерський) та вершковий (вершковий,шоколадний та кондитерський) маргарин. Кондитерський маргарин не містить солі, використовують для випікання виробів з борошна.

Рослинні масла мають граничне застосування в кондитерському виробництві, так як погано утримуються в тісті. Для смаження виробів у великій кількості жиру (фритюрі) використовують рафіновані рослинні масла.

Жири кондитерські та кулінарні отримують гідрогенізацією рослиних масел та жирів морських тварин та риб з додаванням тваринних жирів, емульгаторів та інших компонентів. Вони не повинні мати сторонніх запахів та присмаку (рибного, прогірклого). Кондитерські жири використовують для приготування печива, кексів, вафельних начинок або прошарування виробів.

Молоко та молочні продукти. Молоко – один з найбільш повноцінних по складу харчових продуктів – використовують в кондитерському виробництві для покращення смаку борошняних виробів. В основному споживають свіже молоко та консервовані молочні продукти. Молоко – однорідна рідина, без осаду, сторонього запаху та присмаку. Колір білий з жовтуватим відтінком. Місткість жиру – не меньше 3,2%. Перед використанням молоко обов.язково пастеризують, тобто нагрівають при температури 65-70˚С, 85-87˚с або 90-96˚С та проціджують через сито.

Сухе молоко – білий порошок з кремовим відтінком, отриманий висушуванням пастерізованого цельного або обезжиреного молока до вологості 7%. В кондитерському виробництві використовується як заміник цельного. Перед використанням сухе молоко просіюють та розчиняють в невиликій кількості води з температурою 25-30˚С до отримання однорідної маси без комків, потім додають останню воду (на 100г порошку 900г води).

Молоко згущене отримують випарюванням цельного або обезжиреного молока з додаванням цукру або без нього, але з додатковою стерилізацією. Консистенція його однорідна по всій масі, нормально в’язка, допускається невиликий осад лактози на дні. Колір білий з кремовим або синеватим відтінком. Смак солодкий, чистий, без сторонніх запахів та присмаку. При використанні згущене молоко підігрівають до 40˚С та проціджують через сито.

Вершки – найбільш жирну частину молока – отримують сепаруванням цельного коров’ячого молока. В кондитерському виробництві використовують вершки свіжі, згущені та висушені для приготування крему та як замінник молока. Консистенціія однорідна, без комків жиру. Колір білий з жовтуватим відтінком. Смак злегка солодкуватий з вираженим присмаком пастеризації. Для збивання використовують попередньо охолоджені вершки 35%-ї жирності.

Сметану отримують з пастеризованих натуральних або відновлених вершікв зквашуванням їх молочно – кислими бактеріями. В конитерському виробництві використовують для приготування здобного тіста та кремів сметану 20, 25, 30%-ї жирності.

Сир виробляють з цельного або обезжиреного молока і використовують в протертому вигляді для приготуванні фаршів та сирного тіста. Консистенція продукту ніжна, однорідна, а для нежирного – з незначними виділеннями сироватки. Колір білий, злегка жовтуватий, рівномірний, смак та запах чисті, ніжні, кисло – молочні.

Яйця як висококалорійний продукт широко використовують в кондитерських цехах в процесі приготування різноманітних видів з тіста та кремів. Вони покращують смак виробів, надають їм пористості, розсипчастості, красивої жовтого кольору. Білок яйця має зв’язуючі властивості, являється хорошим піноутворювачем: пісял збивання його первинний об’єм збільшується майже в 7 разів. Використання жовтків дозволяє отримати в жидкому тісті стійку емульсію, вони покращують смак печива, вафель.

Меланж – суміш білків та жовтків (або окремо білків та жовтків), яка заморожена в банках при температурі -18...-25˚С. В яєчну суміш можна додати 0,8% повареної солі або 5% цукру. Перед використанням відтаюють та проціджують.

Яєчний порошок отримують висушуванням яєчної маси, або окремо отримують сухий білок або жовток. Сухі яєчні продукти використовують,я к свіжі яйця з перерахунком на суху речовину: 1кг. яєчного порошку при вологості 8,5% відповідаж 3,5кг свіжих яєць (без шкаралупи). Перед використанням порошок просіюють та розчиняють в воді (на 100г порошку 0,35л води). Для кращого розчинення його спочатку змішуюють з невеликою кількістю теплої води (40-50˚С) та поступово вливають останню воду. Через 30-40хв порошок набухає, його проціджують та використовують.

Продукти переробки плодів та ягід. В кондитерській промисловості використовують свіжі плоди та ягоди, а також продуктиїх переробки: повидло, варення, джеми, цукати, родзинки, горіхи, мак для начинок та зовнішнього оздоблювання готових виробів.

Повидло готують уварюванням полдового, плодово – ягідного пюре або суміші з цукром. Готовий продукт має однорідну протерту масу без насіння, кісточок. Консистенція повидла – однорідна, мажуща.

Варення отримують уварюванням цілих ягід або фруктів в цукровому або цукрово – паточному сиропі. Крупні плоди розрізають на частини. Консистенція сиропу густа.

Джем готують з непротертих плодів, ягід або дині уварюванням з цукром до желеподібної консистенції. Крупні плоди нарізують половинками або дольками. Продукт має желеподібну незацукровану консистенцію непротертих плодів.

Цукати отримують уварюванням плодів та ягід в цукровому або цукрово – паточному сиропі з обов’язковим підсушуванням. Використовують для прикрашання кондитерських виробів. Щоб плоди не злипалися, їх обсипають цукром та повторно підсушують. Деякі види цукатів глазурують в цукровому сиропі, охолоджують та підсушують.

Родзинки – це виноград, сушений з насінням (кишмиш), та виноград, сушений без насіння (коринка). Додають в тісто для приготування кексів, булочок та інших виробів. Щоб краще зберегти аромат, родзинки не можна довго мити або вимочувати.

Горіхи – цінний харчовий продукт, який містить велику кількість білків та жирів – широко застосовують при приготуванні кондитерських виробів. Перед використанням горіхи обсмажують та подрібнюють.

Грецькі горіхи використовують для приготування начинок, посипок, прикрас. Ядро горіху не повинно мати сторонніх присмаків, запахів, не пошкоджене шкідниками. Перед використанням грецькі горіхи не обсмажують.

Фундук та ліщинний горіх поступають без скаралупи. На розломі ядра білі або з жовтуватим відтінком. Застосовуют в обсмаженому вигляді.

Мигдаль буває двох видів : гіркий (з сильним ароматом) та солодкий (меньше ароматичний). В кондитерському виробництві застосовують солодкий мигдаль. Використовується в обсмаженому та сирому вигляді.

Фісташки мають зеленовату окраску ядра та використовуються в обсмаженому та сирому вигляді.

Плоди арахісу покриті м’якою скаралупою з шероховатою поверхнею, містять два – чотири ядра. Застосовуються в обсмаженому вигляді.

Ядра кешью покриті тонкою кожицею та мають злегка солодкуватий смак. Застосовують в обсмаженому вигляді.

Мак широко використовують при приготуванні виробів з дріжджового тіста, для посипок та начинок. Мак просіюють через сито та промивають теплою водою. Якщо мак забруднений піском, то після промивання теплою водою його погружають в цукровий сироп. Пісок осідає на дно, а мак вспливає. Сироп фільтрують та додають при замішуванні тіста.

Смакові продукти та ароматичні речовини. Для покращення смаку та аромату в кондитерські вироби додають натуральні або синтетичні смакові та ароматичні речовини. До натуральних відносять ароматизатори, отримані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово – ягодні сиропи, вина. Синтетичними вважаються ароматизатори, отримані хімічним щляхом.

Сіль поварена покращує смакові якості кондитерських виробів. Вона представляє собою білі або безкольорові кристали солоного смаку, без запаху. Для приготування борошняних кондитерських виробів використовують сіль Екстра. Перед використанням її просіюють через сито, сіль в кристалах попередньо розчиняють та проціджують.

Каву натуральну молоту використовують у вигляді водяної витяжки для надання кондитерським виробам кавового присмаку. Отримують її обсмажуванням та подрібненням насіння тропічного кавового дерева.

Харчові кислоти. Винно – кам’яна кислота представляє собою безколоьрові крристали або порошок, водяні розчини яких прозорі, без запаху та механічних домішок. Використовують як водяний розчин у співвідношенні 1:1.

Лимонна кислота по зовнішньому вигляду нагадує винно – кам’яну. Для І сорту дозволяється жовтуватий відтінок.

Молочну кислоту отримують збражуванням цукромісткої сировини (цукру, крохмалю) молочно –кислими бактеріями. Випускається в розчиненому вигляді 40 та 70%-ї концентрації І та ІІ сортів у вигляді пасти. Молочна кислота повинна бути прозорою, без осаду, в І сорті дозволяється слабожовтий колір, в ІІ – жовтий або світло – коричнева.

Прянощі. Кориця – кора тропічного коричного дерева – має гіркуватий смак та пряний запах. Додається в деякі види тіста для пряників та посипки виробів.

Гвоздика – висушені квіткові почки гвоздичного дерева – містить до 14% ефірних масел. Випускається в цілому та молотому вигляді. Колір коричневий різних відтінків, запах сильно пряний, смак жгучий. Додають в пряничне тісто та фруктові начинки.

Тмин, коріандр, аніс – плоди рослин, які відносяться до семейства зонтичних. Тмін містить до 6% ефірного масла, має гіркуватий, жгучий смак. В анісі 2,5-3,6% ефірного масла, смак солодкуватий. Коріандр містить до 1% ефірного масла, смак пряний. Всі плоди мають специфічний пряний запах та використовуються для посипки виробів.

Кардамон – сушений недозрілий плод багаторічної рослини з семейства імбирних. Плоди у вигляді коробочек овальної форми напвнені насінням. Смак гострий, гіркуватий, запах пряний. Застосовується в розмолотому вигляді для ароматизації тіста.

Мускатний горіх – ядро плоду мускатного дерева. Має приємний специфічний аромат та жгучий смак. Додають в дріжджове та пряничне тісто.

Перець духмяний – це недозрілі висушені плоди тропічних рослин з семейства миртових. Зерно перцю кругле, поверхня шероховата, колір темно – коричневий, аромат сильний, нагадує мускатний горіх, смак гострий. Додається в різні борошняні вироби в молотому вигляді.

Шафран – викрористовують як прянощь при приготуванні солодкого дріжджового тіста, кексів, печива, тістечок або як барвник. В шафрані міститься не меньше 0,55 ефірного масла та забарвлююча речовина кроцин. Смак гіркувато – пряний, колір помаранчево- або буро-червоний. Перед використанням шафран пфдсушують, розтирають, заливають кип’яченою водою або спиртом та настоюють протягом 12год (в тісто вводять при співвідношенні 0,1г шафрану на 1кг виробів).

Імбирь – висущені корневища тропічного багаторічного дерева з семейства імбирних – містить до 3% ефірного масла. Застосовується в молотому вигляді в суміші з іншими прянощами для ароматизації борошняних кондитерських виробів.

Ваніль – недозрілі плоди тропічного дерева з семейства орхідеї. Після ферментації та підсушки готова ваніль має червоно – коричневий колір та покрита кристалічним налипом ваніліну, який надає ванільного запаху. Перед використанням продукт підсушують, подрібнюють та перетирають з цукровим піском у співвідношенні 1:4 або роблять спиртовий розчин: мілко нарізану ваніль заливають спиртом у співвідношенні 1:9 та настоюють протягом 48год, потім фільтруюють.

Ванілін – синтетичний порошок білого кольору з сильним запахом. Використовують його в невиликих кількостях у вигляді розчину (10г ваніліну розчиняють в 200г гарячої води або в спирті з міцністю 96˚ у співвідношенні 2:1) або ванільної пудри. Для приготування 100г ванільної пудри змішують 40г ваніліну з 40г етилового спирту, суміш нагрівають до повного розчинення ваніліну.

Есенції харчові ароматичні – це спиртові та водно – спиртові розчини сумішей синтетичних та натуральних ароматичних речовин, ефірних масел. В кондитерському виробництві частіше всього використовують ванільну, лимонну, апельсинову, ромову есенції. Додають есенції в сиропи та креми охолодженими.

Алкогольні напої. Коньяк, лікери, виноградні вина застосовуються для ароматизації кремів, желе та сиропів. Використовують вина столові, міцні, ароматизовані. Не дозволяється наявність в них осаду, стороннього присмаку та запаху. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина, а при ароматизації – колір.

Драглеподібні речовини використовують для отримання студнеподібної консистенції кремів та желе. Із них поширені: желатин, агар, агароїд, фурцеларан.

Харчові забарвники – натуральні та синтетичні застосовують для забарвлення кондитерських виробів. До натуральних відносять забарвники рослинного та тваринного походження: кармін (червоного кольору), енобарвник (від ярко червоного до синього), хлорофіл (зеленого кольору), куркума (жовтий барвник); до синтетичних – індигокармін (синьо – чорного кольору) та тартразин (помаранчево – жовтий барвник).