1.2. Роль технолога на підприємствах харчування

Перебудова народного господарства потребує якісно нових підходів у підготовці спеціалістів для підприємств громадського харчування. Перехід до нових умовах господарювання вимагає від працівників виявлення ініціативи, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В нинішніх умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічних грамотності. Сучасний працівник громадського харчування повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти застосовувати їх у повсякденній практичній роботі, розуміти роль своєї праці в народному господарстві країни, а також володіти прогресивною технологією і новою технікою. Неабияке значення мають також особисті якості кожного працівника.

Він повинен вміти спілкуватися з людини, бути ввічливим, терплячим витриманим: уміти обслужити споживача на професійному рівні. Ці якості визначають спроможність людини працювати у сфері обслуговування в ринкових умовах.

Справжній технолог повинен мати глибокі знання в галузі хімії, фізіології харчування, санітарії і гігієни, організації виробництва і обслуговування технологічного обладнання, психології естетики спілкування, економіки, математики та інших дисциплін.

Основоположник хімії М.В. Ломоносов писав: «Сколь в приготовлении пищи и напитков химии нам способствует». Технологи підприємств харчування повинні добре розбиратися в хімічному складі харчових продуктів, розуміти перетворення, які відбувається під час їх кулінарної обробки.

Без знань санітарних правил обробки і зберігання продуктів, страв, кулінарних виробів не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь та інфекційних.

Технологія приготування їжі тісно пов’язана з фізіологією харчування, більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно – і здоров’я людини.

Знання технологом фізики допоможе розібратися в принципах будови й експлуатації різних машин обладнання апаратів, які деталі в більшій кількості надходять на підприємства цієї галузі.

Якість готової їжі переважно залежить від якості страви. Тому технологія приготування їжі має тісний зв’язок з товарознавством харчових продуктів.

Більшість спеціалісті підприємств харчування виконують різні розрахунки. Наприклад, технолог повинен вміти розраховувати необхідну кількість сировини і вихід готової продукції, виходячи з норм витрат і кількості страв.

Технолог повинен знати: - чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку діяльність; - нормативно-правові акти та документи з державного регулювання функціонування закладів харчування; - організацію та економіко-фінансові основи функціонування закладів харчування; - правила роботи підприємств громадського харчування; - порядок впровадження нових безпечних науково обгрунтованих технологій виготовляння (обробки, переробки) харчових продуктів, продовольчої сировини, розробки та виробництва нових видів спеціальних та екологічно чистих харчових продуктів, продовольчої сировини; - сучасні технології приготування кулінарної продукції та її асортимент; - порядок калькуляції цін на готову продукцію; - вимоги щодо забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення; - права, обов’язки та відповідальність виробників, продавців (постачальників) щодо забезпечення належної якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини; - категорії і види стандартів, іншу нормативно-технічну документацію щодо сертифікації сировини, напівфабрикатів та готової продукції; - правила та принципи організації виробничого процесу; - наукові основи розпорядництва, регулювання і координації діяльності працівників на посадах нижчого рівня; - основні положення і порядок перепідготовки і підвищення кваліфікації працівників; - порядок проведення атестації працівників; - основи трудового законодавства; - діловодство; - правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Технолог повинен відповідати певним кваліфікаційним вимогам: - Повна вища освіта (магістр, спеціаліст) за напрямом підготовки “Харчова технологія та інженерія” (спеціальність “Технологія харчування"). - Післядипломна освіта в галузі управління. - Стаж роботи за спеціальністю в закладах харчування не менше 5 років.

Завдання та обов'язки технолога на підприэмстві харчування

1. Організує технологічний процес виготовляння та реалізації продукції в закладах харчування.

2. Розробляє пропозиції з впровадження нових технологічних процесів виробництва продукції харчування з використанням нової техніки, технології, передових прийомів і методів праці, раціональних видів обслуговування населення, які дозволяють підвищити рівень обслуговування споживачів, задовольнити попит на високоякісну конкурентоспроможну продукцію.

3. Організує вивчення потреб споживачів в асортименті, якості продукції та видах послуг, перспектив зміни попиту, конкурентоспроможності продукції та послуг.

4. Організує розроблення та затвердження нових рецептур та технологій приготування страв та виробів; норм відходів та витрат у процесі кулінарної обробки нових видів сировини; раціональних норм харчування з урахуванням запитів різних груп населення, фірмових, дієтичних страв та виробів за спеціальними формулами та рецептами; бере участь у складанні меню.

5. Організує оперативний контроль за раціональним використанням і якістю сировини, продуктів, готової продукції.

6. Контролює додержання технології приготування та відпуску страв і виробів, калькуляції цін, виконання санітарно-гігієнічних вимог та правил безпеки харчування.

7. Бере участь у роботі атестаційних комісій з підвищення професійного рівня працівників, розробленні організаційно-технологічних заходів щодо поліпшення організації праці, підвищення якості продукції та культури обслуговування споживачів.

8. Керує роботою технологічного персоналу закладу харчуання.