4.1. Техніка безпеки, охорони праці, виробнича санітарія при роботі в кондитерському цеху на підприємствах харчування

Праця кондитерів вимагає напруження м’язів рук і ніг, а висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правил санітарії та гігієни дає змогу забезпечити захист здоров’я.

Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня.

Причинами виробничого травматизму на підприємствах масового харчування можуть бути: неправильна організація праці, порушення правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки, втома чи хвороба працівника.

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, кігтями. Тому працівники сфери обслуговування зобов’язані стежити за чистотою тіла. Їм необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг.

Чоловіки, які працюють в кондитерських цехах повинні чітко дотримуватись правил особистої гігієни, дбати щоб стрижка волосся була короткою а обличчя ретельно поголене.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Для цього у кондитерському цеху встановлюються умивальники, забезпечені милом і дезинфікуючими розчинами.

Санітарний одяг працівників кондитерських цехіх як правило робиться з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники кондитерських цехів повинні дотримуватися чистоти на робочому місці стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організувати прибирання, дезинфекцію.

Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Усі панелі потрібно щоденно протирати вологою ганчіркою.

На кожному підприємстві повинен бути санітарний журнал, зареєстрований у районній санітарній станції. Всі працівники такого підприємства мусять мати санітарні книжки, які зберігають у керівника підприємства.

Всі електроприлади заземлюють, з’єднують металічні частини з заземленим, прокладені в землі. Завдяки чому при включенні людини через його тіло проходить струм, який не загрожує для життя. Перед рубильником і машинами повинні бути резинові килимки і надпис: “Висока напруга – небезпечно для життя”.

Небезпека ураження струмом збільшується у випадку, підвищення температури приміщення, в сирому і вологому повітрі.

Всі тепло прилади в цеху повинні бути на газовому або електричному обігрівах. Кожний вид топлива потребує праці, тож потрібно дотримуватися і загальних правил охорони праці.

Кондитерський цех повинен бути обладнаний обладнанням і предметами відповідно до існуючих норм, у відповідності з санітарними вимогами, неповинні викликати погану дію на продукти і зміну їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислотних і лужних речовин, легко митися і дезінфікуватися, не ржавіти, мати гладку поверхню, таким вимогам відповідають: нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мельхіор, нікель, деякі види пластмас, фосфор, скло.

Механічне обладнання повинно мати робочі частини із нержавіючої сталі, а зовнішні частини покрашені емелієвою фарбою. Після роботи обладнання ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають сухим рушником і закривають чохлом. Робочі частини машини миють, додають миючі засоби, ошпарюють, протирають, просушують у теплових шкафах.

До теплового обладнання кондитерського цеху відносяться жарочні шкафи. Після роботи миють гарячою водою з миючими засобами.

До немеханічного обладнання відносять: виробничі столи, ванни, розруб очний стіл, стелажі, табуретки, шкафи. До інвентаря відносять: розробні дошки, сита, кондитерські мішки, наконечники, формочки, виїмки. Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами і оплескують гарячою водою не нижче 65˚С. Сита, марлі, кондитерські мішки після ополіскують кип’ятку на протязі 30 хв. і просушують.

Ножі повинні бути прамаркеровані і використовуватися по призначенню. Всі металічні інструменти після миття гарячою водою дезінфікують способом кип’ятіння або прокалювання в жаровочному шкафу.

Відсаджувальні мішки, наконечники, а також дрібний інвентар, що використовується при оздобленні тортів та тістечок, замочують у воді температурою не нижче 60 град. C протягом 1 год. до повного відмивання крему, перуть в пральній машині або вручну в 2% розчині кальцинованої або питної соди з подальшим ретельним обполіскуванням. Допускається замочування протягом 1 год. та наступне прання в 0,2% розчині мийно-дезінфекційних засобів (хлоран, хлорантоін).

Відсаджувальні мішки висушують в спеціальних сушильних шафах, загортають у пергамент або підпергамент, складають у бікси і стерилізують в автоклаві протягом 20 - 30 хв. або сухожаровій шафі при температурі 15˚C.

Наконечники, зняті із відсаджувальних мішків, дрібний інвентар миють у розчині лужного мийного засобу, обполіскують водою, стерилізують в автоклаві (при відсутності автоклава кип'ятять протягом 30 хв.) і зберігають в спеціальній тарі, що закривається кришкою. Облік стерильного інвентарю ведуть в спеціальному журналі.

Треба слідкувати, що при включені електроприладів у струм, вони були заземлені, коли закладаєте лист в пекарську шафу треба слідкувати аби на руках була спеціальна при хватка у вигляді рукавички або ганчірка але суха, ні в якому разі не волога. Тому що коли ви будете виймати лист зякому разі не волога. Тому що коли ви будете виймати лист з шафи ви можете обпекти руки.

Коли користуєтесь збивальними машинами чи міксерами, необхідно знати їх правила експлуатації, ні в якому разі під час роботи збивальних лопастей не пхати кульки, ганчірку або торкатися руками. Заборонено використовувати машину з несправним блокуванням. Під час роботи не можна залишати машину без догляду. Кремозбивальну машину місткістю 180 л заливають послідовно 20 л мийного та 20 л дезінфекційного розчину або 40 л розчину мийно-дезінфекційного засобу і проводять обробку під час роботи машини.

Умови праці на робочому місці, безпека технологічних процесів, машин, механізмів, обладнання та інших засобів виробництва, стан засобів колективного та індивідуального захисту, що використовуються працівником, а також санітарно-побутові умови повинні відповідати вимогам нормативних актів з охорони праці.

ВИСНОВКИ

Борошняні кондитерські вироби являються не відмінною частиною української кухні. Вони мають велике значення у харчуванні людини. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту. Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих н/ф і сировини.

Вироби із тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів, жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР. А.

Центральне місце в кондитерському цеху належить технологу. Від його кваліфікації, професійних навиків залежить якість виробів.

Кожний кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату виробів. Також він повинен пам’ятати про санітарно-гігієнічний режим його роботи, весь інвентар повинне перед роботою бути помитий і захищений від бактеріального повітря. Тому що від нього залежить здоров’я людей яким він пропонує свої вироби. Кондитер під час роботи на любому кондитерському виробництві повиннен також вміти самостійно класти рецептуру і технологічну карту тих чи інших виробів, відпрацьовувати над розробкою та впровадженням нових рецептів.

Техніка безпеки при приготування кондитерського виробу дуже строга.

Особливе місце для ефективно роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.

Робоче місце для приготування бісквітного тіста обладнують збивальною

машиною. Столами для підготовки яєць, цукру, розливання тіста у форми або на листи, а також пересувними стелажами.

Робоче місце забезпечують необхідним інвентарем інструментом, конструкціями різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерськими листами, начинками простими, циферблатні ваги, формочками, виїмками, наборами кондитерських накопичень, кондитерські мішки.

Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії, зниження рівня виробничого травматизму таралізація дії, зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

1. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

2. Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

3. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.