Приготування масляного бісквіту без додавання хімічних роз­пушувачів можливе також двома способами.

1-й спосіб (на меланжі). Яйця з цукром збивають до збіль­шення в об'ємі у 2,5 - 3 рази, як при приготуванні бісквіту основ­ного теплим способом. До збитої яєчно-цукрової маси додають просіяне разом з крохмалем борошно, обережно перемішують, а потім вливають розтоплений гарячий маргарин або масло. Замі­шують тісто легкими рухами знизу догори, оскільки жир може осісти на дно. При приготуванні бісквіту таким способом кількість яєць збільшують, а жиру - зменшують.

2-й спосіб (на дієтичних яйцях). У збитий до пластичного стану маргарин всипають просіяне борошно і збивають протягом 10 хв., доки не утвориться пишна, однорідна маса. Паралельно, окремо у двох посудинах, збивають яєчні жовтки разом з цукром (75 % від загальної кількості) до збільшення в об'ємі у 2,5 - 3 рази і яєчні білки - до збільшення в об'ємі у 5 - 6 разів. До збитих білків наприкінці збивання додають 25 % цукру. Щоб приготувати тісто, до збитого разом із борошном маргарину поступово додають збиті жовтки і білки, швидко, але обережно перемішують.

Тісто для кексів готують переважно з додаванням різноманітних наповнювачів (родзинок, цукатів, горіхів, сиру тощо). Випікають кек­си у спеціальних металевих формах різного об'єму. Для приготування кексів масою 75, 300, 500 г використовують круглі форми з похилими рифленими або гладкими бортами. Великі форми (для випікання кек­сів масою 500 г) мають в середині по центру трубку, що забезпечує рівномірне прогрівання виробів як ззовні, так і з середини. Для випі­кання кексів масою 1000 г використовують прямокутні форми.

Перед використанням форми ретельно зачищають, змащують жи­ром (особливо рифлені борти), а прямокутні форми додатково поси­пають борошном. Підготовлені форми заповнюють тістом на 2/3 об'єму, щоб уникнути його витікання під час випікання. Поверхню тіста роз­рівнюють, для кексів масою 1000 г - по всій довжині додатково про­різують на глибину 1 - 1,5 см лопаткою, змоченою у воді чи олії.

Температура і час випікання залежатиме від маси виробів: кекси масою 75 г випікають при температурі 205 - 215°С протягом 20 - 25 хв.; масою 300 - 500 г - при 180 - 190°С протягом 35 - 40 хв.; масою 1000 г - при 160-170°С протягом 80-100 хв.

У таблиці 2.4. наведено можливі дефекти тіста для кексів та причини їх­нього виникнення.

Вади масляного бісквіту (тіста для кексів) та причини їх появи

Таблиця 2.4.

Вади масляного бісквіту	Причини появи
1. Поверхня кексів темного кольору, сильно розтріскана	Випікали при підвищеній температурі
2. Вироби мають неприємний присмак, м'якушка із зеленуватим відтінком	У тісто поклали розпушувачів біль­ше як треба
3. Випечені кекси мають в середині закалець, м'якушка сира, липка	Випікали при високій температурі малий час
4. Поверхня кексів рівна, без підйому	Тісто слабкої консистенції, рано від­крили піч і рухали листи
5. Вироби мають суху, тверду консис­тенцію	Тривалий час випікали при низькій температурі
6. Кекси малопористі, щільної консис­тенції, з незначним підйомом	Тісто надто густої консистенції, яєч­но-жирова маса «відсіклася», довго й інтенсивно замішували тісто

Випечені кекси охолоджують протягом 10 - 15 хв., акуратно вий­мають із форм і залишають для остаточного охолодження. Якщо знизу є підгорілімісця, їх зачищають за допомогою тертки. Поверх­ню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою або глазуру­ють помадою.