Вади бісквіту «Буше» та причини їх появи

Таблиця 2.3.

Вади бісквіту «Буше»	Причини появи
1. Бісквітне тісто розпливається при ви­саджуванні на листи	Недостатнє або надто тривале зби­вання білків
2. Бісквітний на­півфабрикат щільний, малого об'єму	Інтенсивне замішуван­ня тіста
3. Заготовки осіли під час випікання	Тривале вистоювання тіста перед випіканням. Рано відкрили піч і рухали листи
4. Напівфабрикат осів після випікання	Малий час випікання за підвищеної температури
5. Напівфабрикат сухий і твердий	Тривалий час випікання за пониже­ної температури

Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату «буше» та виробів з нього

Жовтки

Борошно

Есенція

Білки

Цукор

Збивання маси (40-50хв)

Збивання білків

(15-20хв.)

Додавання в збиту масу борошна та есенції.

Збивання (5-8с.)

Змішуівання маси з збитими білками

Перекладування маси в кондитерський мішок

Відсажування бушеток на листи

Випікання, охолоджування, витримка випечених напівфабрикатів

Підготовка напівфабрикатів до оздоблювання

Оздоблювання

Приготування оздоблювання напівфабрикатів

Упаковка та реалізація

Бісквіт масляний (тісто для кексів).

До рецептури, окрім яєць, цукру і борошна, введено велику кількість жиру (маргарину чи масла). Внаслідок цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру. Розпушування тіста за допомогою одних збитих білків не завжди можливе, тому тісто для кексів готують з використанням додаткового розпушу­вача - вуглекислого амонію. При комбінованому способі розпу­шування випечений бісквіт виходить високим, розсипчастим і дрібнопористим. Введення в тісто значної кількості жиру та іншої здоби надає випеченій м'якушці певної щільності. Вироби набува­ють ніжного здобного смаку і приємного аромату, підвищується їхня калорійність і сповільнюється процес черствіння.

Слід відзначити, що у випадку використання дієтичних яєць, в яких білок і жовток мають гарну піноутворюючу здатність, масля­ний бісквіт можна готувати без хімічних розпушувачів. У цьому ви­падку необхідно окремо ретельно збивати білки і жовтки. Отже, іс­нують кілька способів приготування масляного бісквіту: з викорис­танням і без використання хімічних розпушувачів.

Приготування масляного бісквіту з використанням хімічних роз­пушувачів можливо двома способами.

1-й спосіб (на меланжі). Маргарин (температура 12°С) нарізу­ють на шматочки і збивають на малих обертах збивальної машини, доки не утвориться пластична маса. Потім оберти збільшують, до­дають цукор і продовжують збивати протягом 10 хв. До цієї маси поступово (порціями) додають суміш яєчного меланжу, солі, амо­нію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної, кремоподібної консистенції. Потім всипають просіяне борошно і швидко, але обережно, замішують тісто консистенції густої сметани. Тісто замішу­ють руками, оскільки у процесі збивання з борошном воно затягується, що призводить до погіршення якості випеченого напівфабрикату.

Якщо меланж додавати великими порціями або влити увесь од­разу, жир і рідина можуть відокремитися, маса стане неоднорідною, як кажуть кондитери - «відсічеться». Таку масу не рекомендується використовувати для замішування тіста, оскільки готові вироби бу­дуть мати тверду, ущільнену консистенцію. У цьому випадку рідину необхідно зцідити, маргарин ледь підігріти при інтенсивному пере­мішуванні й знову збити до утворення пишної маси. А потім у зби­тий маргарин поступово (порціями) влити відціджену рідину.

2-й спосіб (на дієтичних яйцях). Тісто, виготовлене цим спо­собом, буде більш пишним і пористим, оскільки при його приготуванні використовують піноутворюючу здатність яєчних білків.

Нарізаний шматочками маргарин збивають до утворення одно­рідної пластичної маси, додають 75 % цукру і продовжують збива­ти протягом 10 хв. До збитого маргарину поступово додають суміш яєчних жовтків, солі, есенції, амонію і збивають, доки не утвориться пишна, однорідна маса, в якій не буде відчутно кристаликів цукру. Паралельно в іншому посуді збивають охолоджені яєчні білки, доки вони не збільшаться в об'ємі у 5 - 6 разів і утворять пишну, стійку масу. Наприкінці збивання додають 25 % цукру. 25 % збитих білків перемішують зі збитою яєчно-жировою масою, всипають туди про­сіяне борошно, перемішують, додають решту 75 % білків і швидко, але обережно, замішують тісто сметаноподібної консистенції.