60

ЗМІСТ

ВСТУП -------------------------------------------------------------	4
РОЗДІЛ 1-----------------------------------------------------------	5-11
1.1 Харчування як галузь народного господарства--------	5-7
1.2. Роль технолога на підприємствах харчування --------------------	7-11
РОЗДІЛ 2 ----------------------------------------------------------	12-48
Харчова цінність і значення кондитерських виробів-------------	12-14
Товарознавча характеристика сировини----------------------------	14-27
2.3. Технологія приготування бісквітного тіста та асортимент виробів з нього--------------------------------------------------------------------	27-48
РОЗДІЛ 3 ----------------------------------------------------------	49-53
Організація робочих місць в кондитерському цеху та при приготуванні бісквітного тіста, виробів з нього ----	49-53
РОЗДІЛ 4 -----------------------------------------------------------	54-57
4.1. Техніка безпеки, охорони праці, виробнича санітарія при роботі в кондитерському цеху на підприємствах харчування ---------------------------------------------------------	54-57
ВИСНОВКИ -------------------------------------------------------	58-59
ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА	60

ВСТУП

Їжа — одна з головних основ здоров'я людини, його працездатності, життєрадісності і довголіття. Але це досягається тільки при правильному харчуванні, при своєчасному постачанні нашого організма всіма необхідними йому різноманітними речовинами в потрібній кількості і співвідношенні.

Сучасні досягнення науки про живлення далеко ще не повною мірою враховуються у виробництві харчових продуктів і взагалі при організації правильного харчування. Істотні зрушення відбулися і в наших уявленнях про порівняну цінність різних жирів. Широко поширена думка про те, що кращий жир - це тваринний (у першу чергу -молочний), поставили під серйозний сумнів. Річ у тім, що тваринні жири в порівнянні з рослинними бідні ненасиченими жирними кислотами , які організм людини не здатний синтезувати, хоч і потребує їх. З іншого боку, в тваринних жирах міститься відносно багато холестерину.

Виробництво харчових продуктів та кондитерських виробів в промислових умовах повинне бути організоване так, щоб підвищити харчову цінність початкової сировини, сконцентрувати їх, відкинувши все непотрібне. Разом з тим слід ясно усвідомлювати те, що цінність харчових продуктів залежить не тільки від вмісту в них необхідних людині речовин, але і від того, наскільки ці речовини будуть фактично засвоєні нашим організмом. Це складне питання, пов'язане не тільки з травленням, але і з поряд інших фізіологічних явищ, ще не може вважатися повною мірою дозволеним. Але вже і зараз можна з упевненістю сказати, що хороша тільки та їжа, яка споживається із задоволенням, з апетитом. Цю важливу обставину необхідно завжди враховувати як у виробництві харчових продуктів та кондитерських виробів, так і при повсякденному живленні.

РОЗДІЛ 1

1.1. Харчування як галузь народного господарства

Громадське харчування, в Україні має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов’язане з розв’язанням важливих економічних проблем, є невід’ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей умовах переходу до ринкової економіки. Однім з заходів нашої країни, направлених на підйом матеріального і культурного рівня громадян, є широкий розвиток і подальше поліпшення громадського харчування в країні.

Громадське харчування сприяє економії суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів. підвищеною продуктивністю праці, організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшенню бюджет, вільного часу працівників особливо жінок.

Розвиток громадського харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільського господарства, можливість раціонального використання продовольчих і трудових ресурсів.

Громадське харчування в нашій країні перетворено на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічними та електричними малогоритами обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів.

Технічний процес у громадському харчуванні передбачає максимальну механізацію всіх процесів праці. Враховуючи й підсобні роботи.

Передбачена широка автоматизація технологічних процесів на основі автоматизованих системи машини і механізмів, уніфікація модулів обладнання. робото технічних комплексів облицювальної техніки. Розробляються і використовується нові електрофізичні, біотехнічні методики обробки продукції.

На підприємствах харчування успішного діють апарати з інфрачервоних і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологічних процесів до створення систем, які забезпечують громадському харчуванню механізації і автоматизацію всього виробництва.

Сучасне громадське харчування розвивається в умовах харчування реформування торгівлі та її адаптації до ринку. Збільшуються кількість заготівельних підприємств з високою програмою спроможністю, без великих витрат на будівництво виробничих і підсобних приміщень та обладнань.

Ринковий засіб виробництва об'єктивно створює умови для високих темпів технічного прогресу, переважного зростання важкої промисловості, збільшення продуктивності суспільної праці як бази постійного підвищення матеріального і культурного рівня життя народу. Розвиток ринкової економіки викликає подальший суспільний розподіл праці. В умовах ринкової економіки виникла і успішно розвивається наряду з харчовою промисловістю і торгівлею така галузь господарства, як громадське харчування, що замінює домашнє приготування їжі суспільним виробництвом з застосуванням сучасної технології і обладнання.

В умовах ринкової економіки значно зростає сітка приватизованих дрібних підприємств харчування. Це в основному підприємства з невеликим, але конкретним асортиментом страв, призначених для обслуговування населення.

Ринкові відносини сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанні сировини розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції.

Значно підвищуються вимоги до ефективності роботи підприємства, неефективне підприємство неминуче збанкрутує.

На сучасному етапі підприємства харчування будь-яких форм власності шукають свого відвідувача, і в перспективі вони дедалі більші і більше будуть орієнтуватися на свого потенційного клієнта.

Відкриваються бари, кафе і ресторани різноманітних напрямків із різноманітною кухнею, зі своїм особливостями, стилем, інтер’єром атмосферою. Створення таких підприємств дедалі тісніше пов’язується з потребами споживачів, повніше відповідає попиту населення.