Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы

Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учетом ее потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность рыбы - показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного

состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фениланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина - оптимальный аминокислотный состав пищи человека (табл. 10.2).

Таблица 10.2

Аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков

Наименование	Аминокислоты
	валин	лей- цин	арги- нин	гисти- дин	лизин	фенила- ланин	тиро- зин	трип- тофан	цис- тин	метио- нин
Яичный белок	6,9	8,5	6,2	2,3	6,2	5,4	3,1	1,5	2,3	3,1
Оптимальный аминокислотный состав пищи	4,0	6,5	13,4	4,1	9,6	2,4	2,0	1,9	1,2	1,1
Белок рыбы	4,9	7,9	13,7	1,9	8,2	4,8	2,2	2,3	1,3	1,9

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13-15%), чем в в говяжьем и бараньем жире (до 23-30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом (табл. 10.3).

Таблица 10.3

Содержание жирных кислот в различных видах жиров

Жиры	Содержание, %
	насыщенных жирных кислот	ненасыщенных жирных кислот с числом атомов углерода в цепи
		16	18	20	22
Пресноводных рыб	13-15	20	40-45	12	0,5
Свиной.	25-29	2-3	50-65	-	0,3-1
Говяжий	27-30	2-3	40-50	-	0,2-0,6
Бараний	23-28	1-2	40-50	-	0,6
Растительные:   оливковое масло   пальмовое масло	14,7 39,5	- -	82,5 55,0	- -	- -

Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулах которых содержится не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др.

Рыба отличается большим содержанием этих незаменимых и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая эффективность.