- •Тема 5. Організація виробництва продукції у зрг
- •Питання для опитування
- •Заняття 3. Розроблення виробничої програми
- •Заняття 4. Організація роботи заготівельних цехів зрг
- •Заняття 5, 6. Організація роботи доготівельних цехів
- •Заняття 7, 8. Організація роботи спеціалізованих цехів
- •Заняття 9. Оперативне планування у виробничих цехах
- •Заняття 10. Організація експедиційно-диспетчерської служби у зрг
- •Реєстрація замовлень експедиції
- •Посвідчення про якість
- •Модуль 2. Характеристика організації процесу обслуговування та його матеріально-технічне забезпечення
- •Тема 6. Основи технологічного процесу обслуговування споживачів у зрг Заняття 1, 2. Характеристика послуг зрг
- •Заняття 3, 4. Методи і форми обслуговування
- •Заняття 5, 6. Методи вивчення попиту у зрг
- •Тема 7. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у зрг Заняття 1, 2. Приміщення та обладнання для організації процесу обслуговування
- •Заняття 3, 4. Столовий посуд, прибори
- •Заняття 5, 6. Столова білизна
- •Перелік питань до модульної контрольної роботи 2
- •Перелік рекомендованої літератури Основна
- •Додаток а Порядок і критерії оцінювання знань студентів
- •Оборотність місць за день у залах закладів ресторанного господарства різного типу
- •Додаток в
- •Додаток г Тематика рефератів «Рекламна діяльність закладу ресторанного господарства»
вищий навчальний заклад укоопспілки
Полтавський університет Економіки і торгівлі
Кафедра технології і організації ресторанного господарства
Організація ресторанного господарства
Методичні рекомендації
для проведення практичних занять
і самостійної роботи
студентів напряму підготовки 6.140101
“Готельно-ресторанна справа”
2 курс
ПОЛТАВА 2012
4 семестр
МОДУЛЬ 1. Організація виробництва продукції в закладах ресторанного господарства
Тема 5. Організація виробництва продукції у зрг
Заняття 1. Оперативне планування виробництва
Мета: ознайомлення з нормативно-технологічною документацією, яка використовується у ресторанному господарстві, оперативним плануванням виробництва, засвоєння методики складання меню на тиждень, декаду для підприємств різних типів.
Питання для опитування
Значення оперативного планування виробництва у ресторанному господарстві.
Особливості оперативного планування виробництва заготівельних закладів.
Оперативне планування виробництва доготівельних закладів.
Нормативно-технологічна документація для оперативного планування виробництва.
Види збірників рецептур, які використовуються у ЗРГ.
Основні розділи збірників рецептур.
Види продукції ресторанного господарства, на які розроблені технічні умови та технологічні інструкції.
Прейскуранти цін, їх призначення.
Вимоги до складання технологічних карток.
Завдання 1. Скласти технологічну картку на фірмову страву.
Завдання 2. Скласти схему технологічного процесу приготування фірмової страви.
Література: 3, 5, 9, 14, 21.
Практичне заняття 2. Загальні принципи складання меню
Мета: ознайомлення з видами і характеристикою меню, засвоєння методики складання меню на тиждень, декаду для підприємств різних типів.
Питання для опитування
Сутність та класифікація меню.
Дати характеристику видам меню.
Порядок розробки меню.
Принципи та вимоги до складання плану-меню.
Порядок запису страв у меню.
Фактори, які потрібно враховувати при складанні меню.
Порядок розміщення страв у меню.
Правила оформлення меню.
Завдання. Скласти план-меню для закладу певного типу (табл. 5, 6).
Таблиця 5
План-меню на тиждень з ____ по ____ 20___ р.
№ рецептури |
Назва страви |
Понеділок |
Вівторок |
Середа |
Четвер |
П’ятниця |
Субота |
Неділя |
|
Холодні страви |
|
|
|
|
|
|
|
18 |
Асорті рибне |
+ |
|
+ |
|
+ |
|
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зав. виробництвом __________________
Таблиця 6
Циклічне меню на осінній період
№ рецептури |
Назва страв |
Вихід, г |
Понеділок |
||
55 |
Салат із свіжих огірків |
100 |
181 |
Борщ з квасолею |
300 |
633 |
Печінка, тушкована з соусом |
100/100 |
759 |
Картопляне пюре |
150 |
|
тощо |
|
Література: 3, 5, 9, 14, 21.