4. Технологія продукції ресторанного господарства

1. Основні харчові речовини, їх класифікація, характеристика та значення для життєдіяльності людини.

2. Класифікація кулінарної продукції за сукупними ознаками.

3. Класифікація технологічних процесів за сукупними ознаками, основні етапи, операції, їх мета.

4. Характеристика способів механічної і теплової обробки.

5. Основні поняття про якість кулінарної продукції. Чинники, які впливають на формування якості продукції харчування.

6. Законодавча база регулювання якості кулінарної продукції. Характеристика технологічної документації.

7. Умови й терміни зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості готової кулінарної продукції.

8. Класифікація напівфабрикатів із овочів за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із овочів. Характеристика механічної кулінарної обробки овочів.

9. Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з овочів. Принципова схема технологічного процесу виробництва страв та кулінарних виробів із овочів.

10. Класифікація напівфабрикатів з борошна та продуктів його переробки за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з борошна та продуктів його переробки.

11. Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з борошна.

12. Перспективні напрями удосконалення технології виробництва продукції харчування в закладах ресторанного господарства.

13. Технологія напівфабрикатів з птиці, кролика, пернатої дичини.

14. Технологія кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини.

15. Основні принципи лікувального (дієтичного) харчування.

16. Основи технології виробництва соусів за групами. Загальні правила приготування та реалізації соусів. Умови й терміни зберігання та реалізації соусів; вимоги до якості напівфабрикатів.

17. Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з круп, бобових та продуктів їх переробки. Принципова схема технологічного процесу виробництва страв та кулінарних виробів з круп, бобових та продуктів їх переробки.

18. Технологія страв та кулінарних виробів з молока, яєць та продуктів їх переробки.

19. Основи технології виробництва супів за групами. Загальні правила приготування та реалізації супів за групами.

20. Роль холодних страв та закусок у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, закономірності формування асортименту, призначення.

21. Основи технології виробництва десертних страв за групами. Загальні правила приготування та реалізації десертних страв за групами.

22. Характеристика основних вихідних компонентів і добавок, що застосовуються у приготуванні змішаних напоїв.

23. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва напоїв, мета та завдання етапів технологічного процесу.

24. Основи технології виробництва гарячих напоїв. Принципова технологічна схема виробництва гарячих напоїв.

25. Класифікація холодних напоїв за сукупними ознаками, закономірності формування асортименту. Принципова технологічна схема виробництва холодних напоїв. Вимоги до якості.

26. Особливості підбору вин до страв та кулінарних виробів. Дегустація вин. Умови й терміни зберігання та реалізації вин, вимоги до якості.

27. Класифікація тіста, напівфабрикатів та готових виробів за сукупними ознаками, призначення, шляхи формування асортименту.

28. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів, мета та завдання етапів технологічного процесу.

29. Основи технології виробництва виробів з дріжджового тіста. Загальні правила приготування та реалізації за групами.

30. Загальна характеристика видів харчування (раціональне, дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче, альтернативні види харчування тощо) як передумова для формування меню ЗРГ.