- •І. Загальні положення.
- •Іі. Зміст і послідовність виконання роботи:
- •Завдання:
- •М'ясо відварне.
- •Соус червоний основний.
- •Сосиски, сардельки відварні
- •Технологічна схема приготування м’яса відварного
- •Технологічна схема приготування котлет парових
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Котлети парові
- •Гарніри
- •Ііі. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Контрольні запитання :
- •Іі. Зміст і послідовність виконання роботи
- •Біфштекс з цибулею
- •Антрекот з яйцем.
- •Шніцель
- •Лангет з соусом
- •Бефстроганов.
- •Ііі. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.
- •Технологічна схема приготування антрекота з яйцем
- •Технологічна схема приготування бефстроганова
- •Найменування підприємства: Затверджую
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Контрольні запитання:
- •Лабораторна робота № 17 Дата__________
- •І. Загальні положення.
- •Іі. Зміст і послідовність виконання роботи:
- •Печення по-домашньому
- •Гарніри
- •Ііі. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна схема приготування Азу Технологічна схема приготування зразів
- •Технологічна схема приготування плову
- •Контрольні запитання
- •Зміст і послідовність виконання роботи:
- •1.Розв'язати задачі:
- •2. Скласти алгоритми приготування і відпуску страв:
- •Задача 1.
- •Задача 3.
- •Скласти алгоритм приготування і відпуску антрекоту з яйцем.
- •Контрольні питання.
- •Лабораторна робота № 19 Дата_______________
- •І. Загальні положення.
- •Іі. Зміст і послідовність виконання роботи:
- •Завдання
- •Котлета по-київському
- •Котлети січені з птиці
- •Чахохбілі
- •Ііі. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна схема приготування котлет з січеної птиці Технологічна схема приготування чахохбілі
- •Контрольні запитання.
- •І. Загальні положення.
- •Яйця запечені під молочним соусом
- •Пудинг з сиру
- •Вареники ліниві
- •Яєчня оката
- •Ііі. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Контрольні запитання:
- •Практична робота № 21 Дата____________ Тема заняття: “Страви із яєць і сиру”
- •Зміст і послідовність виконання роботи:
- •1.Розв’язати задачі.
- •2. Скласти алгоритми приготування страв.
- •3. Накреслити технологічні схеми приготування і відпуску страв:
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота № 22 Дата_____________
- •І. Загальні положення.
- •Іі. Зміст і послідовність виконання роботи:
- •Ікра бурякова
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Контрольні запитання:
- •Лабораторна робота № 23 Дата______________
- •І. Загальні положення.
- •Зміст і послідовність виконання роботи:
- •1. Асорті м'ясне (рец. № 153).
- •Завдання:
- •Асорті м’ясне
- •Філе птиці під майонезом
- •2. Птицю розробіть, зніміть філе і зачистіть від шкіри.
- •Паштет з печінки
- •Птиця смажена з гарніром
- •Філе куряче фаршироване
- •Ііі. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Контрольні питання
- •Практична робота № 24 Дата________________
- •Зміст і послідовність виконання роботи:
- •1.Скласти технологічні схеми на страви:
- •Скласти алгоритми приготування:
- •Розв’язати задачі:
- •Технологічна схема приготування риби заливної з гарніром.
- •Задача № 1
- •Контрольні питання
- •І. Загальні положення.
- •Іі. Зміст і послідовність виконання роботи:
- •Завдання:
- •Желе багатошарове
- •Мус яблучний (на манній крупі)
- •Самбук яблучний
- •Кисіль молочний густий
- •Чорнослив із збитою сметаною
- •Компот із суміші сухофруктів
- •Яблука в листковому тісті
- •Ііі. Методичні ракомендації щодо виконання і оформлення.
- •Найменування підприємства: Затверджую
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Найменування підприємства: Затверджую
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Найменування підприємства: Затверджую
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Найменування підприємства: Затверджую
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Контрольні питання.
- •Практична робота № 26 Дата__________
- •Зміст і послідовність виконання роботи:
- •Накреслити технологічні схеми приготування і відпуску страв:
- •Скласти алгоритми приготування страв:
- •3. Роз’язати задачі:
- •Технологічна схема приготування мусу яблучного на манній крупі
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 27 Дата______________
- •І. Загальні положення.
- •Іі.Зміст і послідовність виконання роботи:
- •Завдання:
- •Ііі. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Контрольні запитання:
- •Лабораторна робота № 28 Дата___________
- •І. Загальні положення.
- •Приготування безопарного дріжджового тіста
- •Приготування опарного дріжджового тіста
- •Завдання:
- •Кулеб’яка з капустою
- •Ватрушки з сиром
- •Ііі. Методичні рекомендайії щодо виконання і оформлення.
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна схема приготування дріжджового тіста опарним способом.
- •Контрольні запитання:
- •І. Загальні положення. Приготування листкового прісного тіста
- •Приготування пісочного тіста
- •Приготування бісквіта холодним способом
- •Тістечко "Пісочне кільце".
- •Торт бісквітний з вершковим маслом
- •Заварні тістечка з кремом.
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Р ецензія
Зміст і послідовність виконання роботи:
Накреслити технологічні схеми приготування і відпуску страв:
Мус яблучний на манній крупі
Самбук яблучний
Суфле ванільне
Пудинг манний з консервованими плодами
Скласти алгоритми приготування страв:
Шарлотка яблучна
Яблука з рисом
Крем ванільний із сметани
3. Роз’язати задачі:
Скільки порцій компоту з яблук можна приготувати при наявності
8 кілограм яблук?
Скільки крохмалю необхідно для приготування 100 порцій киселю з клюкви?
Скільки порцій желе лимонного можна приготувати при наявності 100г. желатину? Вихід порції 100г.
Скільки порцій крему ванільного із сметани можна приготувати при наявності 4 кілограм сметани 30 % жирності?
Технологічна схема приготування мусу яблучного на манній крупі
Технологічна схема приготування самбуку яблучного
Технологічна схема приготування суфле ванільного
Технологічна схема приготування пудинга манного з консервованими плодами
Алгоритм приготування шарлотки яблучної
Алгоритм приготування яблук з рисом
Алгоритм приготування крему ванільного із сметани
Задача № 1
Задача № 2
Задача № 3
Задача № 4
Висновок:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Після виконання завдання студент повинен:
Знати:
|
Уміти:
|
Контрольні питання
1. Поясніть, чому суфле подають зразу після приготування.
2. Чим відрізняється технологія приготування мусу від самбуку?
Які технологічні прийоми використовують для надання кремам потрібної
консистенції?
Оцінка викладача:__________________________________________________
Лабораторна робота № 27 Дата______________
Тема заняття: “ Приготування і відпуск гарячих, прохолодних і
молочних напоїв.
Мета заняття:
1. Закріпити теоретичні знання по технології приготування гарячих,
прохолодних і молочних напоїв.
2. Оволодіти уміннями та навичками по приготуванню гарячих, прохолодних і
молочних напоїв.
Засвоїти норми закладання продуктів, правильну раціональну організацію
праці, додержання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації
обладнання, проведення бракеражу, правила оформлення відпуску страв.
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: Збірник рецептур
страв і кулінарних виробів, інструкційні картки , каструлі місткістю 1л. ,столові ложки, турка, склянки, посуд для приготування і відпуску гарячих, прохолодних і молочних напоїв: чашки, чайники, чайні ложки, розетки, цукорниця, кавовий сервіз.
Правила безпеки: Зверніть увагу на дотримання правил техніки безпеки
при експлуатації електрообладнання. Слідкуйте за дотриманням правил охорони праці.