Контрольні питання.

1. Чим цінні страви з м’яса?

2. Які зміни відбуваються в м’ясі при тепловій обробці?

3. Основні правила варіння м’яса та м’ясних продуктів?

4. Чим пояснити процес пом’якшення м’яса після теплової обробки?

Оцінка викладача__________________________________________

Лабораторна робота № 19 Дата_______________

Тема заняття: “Приготування і відпуск страв із сільськогосподарської птиці”.

Мета заняття:

1. Закріпити теоретичні знання з технології приготування страв з

сільськогосподарської птиці.

2. Удосконалити головні кухарські прийоми по обробні птиці, приготуванню і оформленню страв.

3. Засвоїти норми закладання продуктів, вихід страв, раціональну організацію праці, додержання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, проведення бракеражу.

Матеріально-технічне забезпечення робочого місця: Збірник рецептур,

інструкційні картки, розробні дошки, сковороди, ножі, каструлі, шумівки, дерев'яні виделки, кухарська тяпка, посуд для відпуску.

Правила безпеки: Зверніть увагу на дотримання техніки безпеки при

експлуатації електричного обладнання, слідкуйте за додержанням правил

охорони праці, за ступенем нагрівання конфорок електроплит і температурним режимом жарової шафи. Додержуйтесь загальних правил безпеки при роботі в лабораторії, з ріжучими інструментами згідно інструкції.

І. Загальні положення.

Для других страв сільськогосподарську птицю, дичину і кролика та вироби з них варять, припускають, смажать, тушкують і запікають.

Для приготування страв з птиці, гусей, качок І категорії жир для смаження і поливання передбачені рецептурою, не витрачається; при відпуску страви поливають замість масла або маргарину жиром і соком, що виділився при смаженні.

Страви можна відпускати з різними соусами та гарнірами, які добре поєднуються з смаковими якостями з основним продуктом страви.

Додатково на гарнір можна подати огірки, помідори, яблука, ягоди, мариновані овочі і фрукти.

Іі. Зміст і послідовність виконання роботи:

Приготувати, оформити і відпустити страви:

1. Котлета по - київському рец. № 659

2. Котлети січені з птиці рец. № 667

3. Чахохбілі рец. № 8.42

Завдання

1. Отримати посуд, інвентар і продукти.

2. Приготувати страви за алгоритмами.

Котлета по-київському

1. Проведіть механічну обробку сировини.

2. Підготуйте велике філе.

3. На середину підготовленого великого філе покладіть шматочок

охолодженого вершкового масла, зверху закрийте підготовленим малим

філе.

4. Велике філе загорніть так, щоб м’ясо рівномірно накрило масло.

5. Сформуйте напівфабрикат у вигляді валика.

6. Напівфабрикат змочіть у льєзоні і обкачайте в сухарях.

7. Підготовлений напівфабрикат обсмажте у фритюрі 5-7 хв. до утворення

рум’яної шкірочки.

8. Доведіть до готовності в жаровій шафі.

9. Подавайте з складним гарніром, поливши вершковим маслом і прикрасивши

зеленню.