Контрольні запитання.

1. Які основні правила смаження у фритюрі?

2. Чим січена маса з птиці відрізняється від котлетної?

3. Обгрунтуйте причини неоднорідної консистенції котлет січених з птиці?

4. Які наслідки смаження птиці при підвищеному температурному режим

Оцінка викладача:_____________________________________________

Лабораторна робота № 20 Дата___________

Тема заняття: “Страви з яєць і сиру”.

Мета заняття:

1. Закріпити теоретичні знання по технології приготування страв з яєць і сиру.

2. Удосконалювати головні кухарські прийоми по обробці, приготуванню і

оформленню страв.

3. Засвоїти норми закладання продуктів, вихід страв,

раціональну організацію праці, додержання правил санітарії, техніки безпеки,

правил експлуатації, обладнання, проведення бракеражу.

Матеріально-технічне забезпечення робочого місця: Збірник рецептур,

інструктивні картки, розробні дошки, сковороди, ножі, каструлі, шумівки, дерев'яні виделки, кухарська тяпка, посуд для відпуску.

Правила безпеки: Зверніть увагу на дотримання техніки безпеки при

експлуатації електричного обладнання. . Слідкуйте за додержанням правил

охорони праці, за ступенем нагрівання конфорок електроплит і температурним

режимом жарової шафи. Дотримуйтесь загальних правил безпеки роботи в

лабораторії з ріжучими інструментами згідно інструкції.

І. Загальні положення.

Яйця варять різної консистенції – рідкі, “в мішечок” і круті. Яйця варять в шкаралупі або без неї.

При варінні в шкаралупі яйця закладають у киплячу підсолену воду і варять: рідкі – 3, 3,5 хв., з моменту закипання води, “в мішечок” – 4,5 - 5,5 хв.; круті – 8 – 10 хв. Зварені яйця закладають у холодну воду, щоб легше було обчищати їх від шкаралупи.

При варінні без шкаралупи у воду додають оцет і сіль, доводять до кипіння і швидко випускають яйце один за одним (не більше 10 шт.).

Яйця зварені “в мішечок” мають повністю затвердівший білок і напіврідкий жовток.

Яйця зварені круто – мають в міру щільний білок і жовток.

Яйця – рідкі подають гарячими у натуральними вигляді.

Із сиру та сирної маси готують холодні та гарячі страви. Сир який подають у натуральному вигляді не протирають.

Для приготування гарячих страв сир протирають через сито. Другі гарячі страви готують відварними (вареники ліниві, пудинг відварний на пару) та запеченими (пудинги, запіканки).

Другі страви відпускають з маслом, сметаною, цукром або солодкими соусами, плодами, ягодами.

ІІ. Зміст і послідовність виконання роботи:

Приготувати, оформити і відпустити страви:

1. Сирники . рец. № 463

2. Сирна маса. рец. №452

3. Омлет фарширований. рец. № 445

4. Яйця запечені під молочним соусом. рец. №451

5. Пудинг з сиру. рец. № 467

6. Вареники ліниві. рец. № 461

7. Яєчня оката. рец. № 430

Завдання:

1. Отримати посуд, інвентар і продукти.

2. Приготувати страви за алгоритмами.

Сирники з сиру

1. Зробіть первинну обробку сировини.

2. ПРОтріть сир через сито.

3. Додайте борошно, яйця, цукор.

4. Перемішайте масу.

5. Надайте форму батончика товщиною 5-6 см.

6. Наріжте упоперек.

7. Запаніруйте в борошні.

8. Надайте форму круглих биточків.

9. Обсмажте з обох сторін.

10. Поставте в жарову шафу на 5-7 хв.

11. Подайте з сметаною чи варенням.

Сирна маса солодка

1. Зробіть первинну обробку сировини.

2. Приготуйте сирну масу.

3. Розчиніть ванілін в гарячій воді (в співвідношенні 1:20).

4. Родзинки переберіть, промийте та обсушіть.

5. Наріжте цукати дрібними кубиками (6-8 мм.)

6. Просійте какао порошок.

7. Додайте в сирну масу ароматичні, смакові речовини, мед та інші продукти.

8. Перемішайте масу.

9. Подайте, сформувавши у формі конуса.

Омлет фарширований

1. Зробіть первинну обробку сировини.

2. Приготуйте соус червоний основний ( густий ).

3. М’ясні продукти наріжте дрібними кубиками або часточками, злегка

обсмажте.

4. М'ясні обсмажені продукти залийте червоним соусом і прогрійте на сковороді до загустіння маси.

5. Яйця висвободіть від скорлупи, змішайте з молоком, доведіть до смаку сіллю.

6. Смажте на жиру омлет натуральний.

7. На середину омлету покладіть м'ясні продукти і заверніть їх як пиріжок.

8. Перевірте вихід омлету і м'ясних продуктів.

9. Оформіть і відпустіть страву.