Іі. Зміст і послідовність виконання роботи

Приготувати, оформити і відпустити такі страви:

1. Біфштекс з цибулею рец. № 550

2. Антрекот з яйцем. рец. № 559

3. Шніцель. рец. № 574

4. Лангет із соусом. рец. № 557

5. Бефстроганов. рец. № 561

Завдання:

1. Отримати посуд, інвентар і продукти.

2. Приготувати страви за алгоритмами.

Біфштекс з цибулею

1. Зробіть механічну обробку сировини.

2. Приготуйте напівфабрикат: м'ясо наріжте упоперек волокон по одному

шматку на порцію, відбийте, сформуйте напівфабрикат, надайте йому

округлу приплюснуту форму.

3. Визначте масу напівфабрикату.

4. Наріжте очищену картоплю кружальцями, ріпчасту цибулю – кільцями.

5. Приготуйте гарнір: картоплю смажену основним способом; цибулю смажену

у фритюрі.

6. Біфштекс посипте сіллю, перцем і смажте до готовності.

7. Перевірте вихід страви.

8. Відпускайте на порційній сковороді. На сковороду підлийте м'ясний сік,

помістіть готовий біфштекс, навколо нарізану кружальцями смажену

картоплю. На біфштекс покладіть цибулю, смажену у фритюрі.

Антрекот з яйцем.

1. Зробіть механічну обробку сировини.

2 Приготуйте напівфабрикат: м'ясо наріжте упоперек волокон, по одному шматку на порцію товщиною 7,5 -2 см, відбийте, сформуйте напівфабрикат , надайте овальну -видовжену форму.

3. Визначте масу напівфабрикату.

4. Наріжте картоплю брусочками, смажте основним способом.

5. Очищений корінь хрону настружіть у вигляді стружки, починаючи з тонкого

кінця.

6. Антрекот посипте сіллю, перцем і смажте до готовності.

7. Перевірте вихід страви.

8. Відпускайте на овальному металевому блюді. На блюдо покладіть

антрекот, полийте його м'ясним соком і маслом, на антрекот покладіть

яєчню глазунью з одного яйця. Поряд розташуйте гарнір - смажену

картоплю і струганий хрін.

9.Страву оформіть зеленню петрушки.

Шніцель

1. Зробіть механічну обробку сировини.

2. Приготуйте напівфабрикати. М'ясо наріжте поперек волокон по одному шматку на порцію товщиною 1,5 - 2 см, відбийте, сформуйте напівфабрикат, надайте овальну форму, посипте сіллю, перцем, змочіть у льєзоні, запаніруйте у сухарях.

3. Визначте масу напівфабрикату.

4. Приготуйте гарнір.

5 .Шніцель смажте основним способом.

6. Перевірте вихід страви.

7. Відпускайте на овальному металевому блюді з гарніром.

Лангет з соусом

1. Зробіть механічну обробку сировини.

2. Приготуйте напівфабрикат: м’ясо наріжте з тонкої частини по 2 шматочки на порцію товщиною 10-12 мм.

3. Відбийте, посипте сіллю, перцем.

4. Обсмажте з обох сторін з жиром.

5. Приготуйте соус.

6. Відпускайте з гарніром.

Бефстроганов.

1. Зробіть механічну обробку сировини.

2. Приготуйте напівфабрикат: м'ясо наріжте упоперек волокон тонкими

часточками, відбийте до товщини 5-7мм і наріжте соломкою довжиною

3-4 см і масою 5-7 г.

3. Визначте масу напівфабрикату.

4. Приготуйте соус сметанний.

5. Наріжте картоплю соломкою, ріпчасту цибулю - півкільцями.

6. Ріпчасту цибулю спасеруйте.

7. М'ясо посипте перцем і обсмажте до утворення рум'яної кірочки,

посоліть. Визначте масу смаженого м'яса.

8. Смажене м'ясо з'єднайте з пасерованою цибулею, залийте сметанним

соусом, додайте соус південний і доведіть до кипіння.

9. Картоплю нарізану соломкою обсмажте у фритюрі.

10. Відпускайте страву в порційній сковороді. М'ясо посипте дрібно посіченою

зеленню петрушки.