І. Загальні положення.

В склад солодких страв входять свіжі та швидкозаморожені плоди та ягоди, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, суфле, пудинги та ін.

Для їх приготування використовують цукор, молоко, вершки, борошняні та круп”яні продукти.

Ароматизуючими та смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, лимонна кислота, кава, какао та ін.

В якості желюючих речовин для приготування киселів, желе, кремів використовують желатин, крохмаль картопляний, рідше кукурудзяний.

Іі. Зміст і послідовність виконання роботи:

Приготувати, оформити і відпустити наступні страви:

1. Желе багатошарове рец. №890

2. Мус яблучний (на манній крупі) рец. №902

3. Самбук яблучний рец. №904

4. Кисіль молочний густий рец. № 888

5. Чорнослив із збитою сметаною рец. № 857

6. Компот із сухофруктів рец. № 868

7. Яблука в листковому тісті рец. № 925

Завдання:

1. Отримати посуд, інвентар і продукти.

2. Приготувати страви за алгоритмам

Желе багатошарове

1. Замочіть желатин в охолодженій кип’яченій воді, залишіть для набухання.

2. Приготуйте сироп, розчиніть желатин.

3. Введіть розчинений желатин в сироп і розмішайте його до повного розчинення.

4. Охолодіть желе до 35-40 ⁰С.

5. Залийте в форми в кілька шарів різного кольору (кожен шар заливайте після застигання нижнього шару).

6. Залишіть форму на холоді для застигання.

7. Перед подаванням форму з желе на кілька секунд занурте в гарячу воду, викладіть желе в креманку або десертну тарілку, змочену холодною кип’яченою водою.

8. Відпустіть желе в креманці або десертній тарілці.

Мус яблучний (на манній крупі)

1. Яблука після видалення насіння наріжте і зваріть.

2. Відвар процідіть.

3. Яблука протріть і з’єднайте з відваром.

4. Додайте цукор, лимонну кислоту і доведіть до кипіння.

5. Тонкою цівкою введіть у сироп просіяну манну крупу.

6. Варіть помішуючи 15-20 хвилин.

7. Суміш охолодіть до 40 ⁰С.

8. Взбийте до утворення густої пінообразної маси.

9. Розлийте в кеманки і охолодіть.

10. Відпускайте в креманках.

Самбук яблучний

1. Замочіть желатин в охолодженій кип”яченій воді і залишіть його для набухання.

2. Яблука після видалення насіння наріжте, складіть у сотейник або на лист, збризніть водою і запікайте у жаровій шафі.

3. Яйця обробіть, відділіть білки від жовтків, білки поставте на холод.

4. Запечені яблука протріть.

5. В яблучне пюре додайте цукор, охолодіть, уваріть.

6. Введіть яєчні білки в охолоджене пюре і збивайте на холоді до утворення пишної маси.

7. Влийте тоненькою цівкою розплавлений желатин при безперервному помішуванні.

8. Розлийте в креманки і охолодіть.

9. Відпускайте в креманках.

Кисіль молочний густий

1. У киплячому молоці розчиніть цукор.

2. Розведіть у холодному молоці або воді крохмаль.

3. Введіть підготовлений крохмаль у кипляче молоко, помішуючи його.

4. Варіть 8 – 10 хв. при слабкому кипінні, вкінці додайте ванілін.

5. Відпускайте в креманках.

Чорнослив із збитою сметаною

1. Чорнослив переберіть, промийте, залийте гарячою водою і залиште у ній до повного набухання і остигання.

2. Видаліть кісточки, складіть у вазочки або креманки.

3. Подавайте поливши збитою сметаною.