Зміст і послідовність виконання роботи:

1.Скласти технологічні схеми на страви:

1. Риба заливна з гарніром

2. Риба під майонезом

3. М’ясо заливне

4. Ростбіф холодний з гарніром

5. Паштет з печінки

2. Скласти алгоритми приготування:

   1. Асорті м’ясного

   2. Язика заливного з гарніром

   3. Оселедця січеного з гарніром

3. Розв’язати задачі:

   1. Виписати продукт на 100 порцій салату вітамінного по 1 колонці збірника рецептур страв, якщо вихід однієї порції 150г. місяць – січень.

   2. Виписати продукти для приготування 50 порцій салату столичного по 2 колонці Збірника рецептур, якщо вихід однієї порції 150г.

   3. Визначити кількість порцій філе птиці під майонезом, яке можна приготувати з 50кг. Курей потрошених 1 категорії по 2 колонці Збірника рецептур страв.

3.4. Визначити масу курей напівпотрошених 1 категорії необхідних для

приготування 50 порції філе фаршированого.

Технологічна схема приготування риби заливної з гарніром.

Технологічна схема приготування риби під майонезом

Технологічна схема приготування м’яса заливного

Технологічна схема приготування ростбіфа холодного з гарніро

Технологічна схема приготування паштету з печінки

Алгоритм приготування асорті м’ясного

Алгоритм приготування язика заливного з гарніром

Алгоритм приготування оселедця січеного з гарніром

Задача № 1

Задача № 2

Задача № 3

Задача № 4

Висновок:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Після виконання завдання студент повинен:

Знати: 1. Технологію приготування холодних страв і закусок. 2. Температуру подавання холодних страв. 3. Відпуск холодних страв та закусок.

Уміти: 1. Скласти технологічні картки на страви. 2. Складати алгоритми приготування страв. 3. Розв’язувати задачі на визначення маси брутто, нетто, використання сировини на задану кількість порцій.

Контрольні питання

1. Які існують способи обробки солоної риби для холодних закусок?

2. Які санітарно – технологічні вимоги висувають до виробництва і реалізація м”ясних холодців?

3. Які соуси подають до холодних страв?

Оцінка викладача:____________________________________________

Лабораторна робота № 25 Дата_____________

Тема заняття: “Приготування і відпуск солодких страв”.

Мета:

1. Закріпити теоретичні знання по технології приготування солодких страв.

2. Оволодіти уміннями та навичками по приготуванню солодких страв.

3. Засвоїти норми закладання продуктів, вихід страв, правильну раціональну

організацію праці, додержання правил санітарії, техніки безпеки, правил

експлуатації обладнання, проведення бракеражу, правила оформлення

відпуску страв.

Матеріально-технічне оснащення робочого місця: Збірник рецептур

страв і кулінарних виробів, інструкційні картки, каструлі місткістю 1л., міксер, дерев’яні виделки, форми для желе ,ножі кухарські, листи кондитерські. Посуд для відпуску: десертні тарілки, креманки, соусники.

Правила безпеки: Зверніть увагу на дотримання правил техніки безпеки

при експлуатації електрообладнання, при роботі з міксером. Слідкуйте за дотриманням правил охорони праці.