Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

____________________________________________________________________

2. Консистенція _____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір _____________________________________________________________

____________________________________________________________________

4. Смак та запах _____________________________________________________

____________________________________________________________________

Розробив: _________________________

(підпис)

Висновок: ___________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Після виконання завдання студент повинен:

ЗНАТИ	УМІТИ
1. Норми закладання продуктів. 2. Технологію приготування страв. 3. Вихід страв. 4. Правила подавання страв.	1. Приготувати м'ясо відварне, сосиски, сардельки відварні. 2. Готувати гарніри і соуси. 3. Раціонально організовувати роботу. 4. Правильно експлуатувати обладнання.

Контрольні запитання :

1. Назвіть частини яловичини, які застосовують для варіння.

2. Поясніть причини розм'якшення м'яса при тепловій обробці.

3. Чому варене м'ясо необхідно нарізати поперек волокон?

Оцінка викладача ____________________________

Лабораторна робота № 16 Дата____________

Тема заняття: “ Приготування і відпуск страв з м'яса, смаженого порціонним

натуральними панірованими і дрібними шматками”.

Мета заняття:

1. Закріпити теоретичні знання по технології приготування страв з м'яса.

2. Оволодіти прийомами приготування напівфабрикатів, удосконалювати навички приготування гарнірів.

3. Засвоїти норми закладання продуктів, вихід страв, правильну раціональну організацію праці, додержання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, проведення бракеражу, правила оформлення і відпуску страв.

Матеріально - технічне оснащення робочого місця: Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, інструкційні картки, каструлі місткістю 1 л, сковорідки чугунні, ножі кухарські, сито, виделки, розробні дошки, тертка, тяпка дерев’яні лопатки. Посуд для відпуску: овальні металеві блюда, дрібні столові тарілки.

Правила безпеки: Зверніть увагу на дотримання правил техніки безпеки

при експлуатації електрообладнання, правил безпеки при роботі з ножем, фритюром. Слідкуйте за дотримання правил з охорони праці.

І.Загальні положення.

Для приготування смажених страв використовують яловичину (вирізку, тонкий край, тазостегнові частини), баранину, козлятину, свинину і телятину (всі частини туші, крім шийної частини), а також субпродукти.

М’ясо смажать великими (масою 1 – 2 кг.), порційними (масою 40 –

270 кг.) та дрібними (масою 10 – 40 г.) шматками.

Великі шматки м’яса однакової товщини. М’ясо лопаткової частини скручують рулетом і перев’язують, тазостегнові частини розрізають шарами на 2 – 3 шматочки.

Порційні шматочки м’яса смажать у натуральному або панірованому вигляді (використовують подвійну паніровку).

Підготовлені шматки м’яса посипають сіллю, перцем і обсмажують на розігрітій сковороді з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 200 – 250 °С, періодично поливаючи жиром і соком. Готовність м’яса визначають кухарською голкою.

Жир та сік, що виділяється при смажені використовують для приготування і відпуску м’ясних страв.

Відпускають смажені м’ясні страви з відварною і смаженою картоплею, овочами, розсипчастими кашами, макаронними виробами.