І. Загальні положення.

З м'яса і м'ясопродуктів для приготування холодних страв викори­стовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину і ковбаси. М'ясопродукти, обсмажені великим шмат­ком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек во­локон тоненькими шматками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу (варену і копчену) перед нарізанням об­тирають сухим рушником, видаляють обв'язки, шкіру надрізують і ча­стину її знімають.

Якщо оболонку з ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на ) —2 хв. у гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру й обчищають.

Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і об­чищають від шкіри, потім охолоджують і нарізають на порції.

Зміст і послідовність виконання роботи:

Приготувати, оформити і відпустити наступні страви:

1. Асорті м'ясне (рец. № 153).

2. Філе птиці під майонезом (рец. № 151).

3. Паштет з печінки (рец. № 159).

4. Птиця смажена з гарніром (рец. № 152).

5. Філе куряче фаршироване (рец. № 158).

Завдання:

1. Отримати посуд, інвентар і продукти.

2. Приготувати страви за алгоритмами.

Асорті м’ясне

1. Зробіть первинну обробку сировини.

2. Підготуйте м'ясні продукти.

3. Відварні, смажені м’ясопродукти, свинокопченості, ковбасу наріжте

тоненькими скибочками, птицю порубайте на порціонні шматки.

4. Підготовлені свіжі огірки, томати наріжте тоненькими скибочками.

5. Приготуйте м'ясне желе.

6. При відпуску на блюдо покладіть м'ясні продукти, поруч – гарнір.

7. Окремо подайте соус, хрін з оцтом або соус майонез з корнішонами.

Філе птиці під майонезом

1. Зробіть механічну обробку сировини.

2. Птицю розробіть, зніміть філе і зачистіть від шкіри.

3. Велике філе наріжте з внутрішньої сторони у повздовжньому напрямку,

злегка розгорніть, переріжте у 2 – 3-х місцях сухожилки і вкладіть у надріз

мале філе, і покрийте розгорнутою частиною великого філе.

4. Підготовлені котлети покладіть у посуд з розтопленим вершковим маслом.

5. Додайте сіль, лимонну кислоту, залийте на половину бульйоном і

припускайте під кришкою 12 – 15 хв.

6. Овочі наріжте дрібними кубиками, заправте частиною майонезу і

викладіть гіркою.

7. Зверху викладіть філе птиці, залийте майонезом.

8. Відпустіть прикрасивши зеленню.

Паштет з печінки

1. Зробіть первинну обробку сировини.

2. Овочі наріжте соломкою.

3. На свинному шпику печінку обсмажте до готовності.

4. Покладіть нарізану цибулю,обсмажте до готовності.

5. Смажені продукти охолодіть, пропустіть крізь м’ясорубку з дрібною решіткою двічі.

6. Додайте 2/3 розм’якченого вершкового масла, бульйон, перемішайте.

7. Сформуйте у вигляді батона чи брусочка.

8. Подайте оформивши вершковим маслом, подрібненим яйцем.

Птиця смажена з гарніром

1. Зробіть первинну обробку сировини.

2. М”ясо птиці посоліть, змастіть сметаною і обсмажте на сковороді з

жиром при температурі 150 – 160 ⁰С до утворення рум”яної кірочки.

3. Доведіть до готовності у жаровій шафі птицю.

4. Нарубіть птицю упоперек волокон тонкими шматочками по 2 шт. на

порцію.

5. Подайте з гарніром і соусом.