Контрольні питання:

1. Як слід підготувати сиркову масу для приготування пудингу?

2. Як здійснюється заміна яєчних продуктів?

3. Як готують сирники по-київськи?

4. Чим фарширують омлети?

Оцінка викладача________________________________________

Лабораторна робота № 22 Дата_____________

Тема заняття: “Холодні страви і закуски із риби та овочів”.

Мета заняття:

1. Закріпити теоретичні знання з технології приготування холодних страв і

закусок з риби та овочів.

2. Оволодіти уміннями та навички по приготуванню і оформленню холодних

страв з риби та овочів.

3. Удосконалити прийоми приготування овочевих гарнірів, приготування

рибних напівфабрикатів.

4. Засвоїти норми закладання продуктів, вихід страв, раціональну організацію

праці, додержання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації

обладнання, проведення бракеражу.

Матеріально-технічне оснащення робочого місця: Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, інструкційні картки, каструлі місткістю 0,5-1 л., обробні дошки, сковорідки, ножі кухарські, шумівка, виделки, терка, лопатки, посуд для відпуску.

Правила безпеки: Зверніть увагу на дотримання правил техніки безпеки при експлуатації електрообладнанням, при роботі з ножем. Слідкуйте за дотриманням правил охорони праці.

І. Загальні положення.

Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порційних шматків різних видів риби.

У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники І голови, після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні і ре­берні кістки. Нарізають рибу під кутом 30—45⁰, починаючи від хвоста, зрізають м'якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подаль­шого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хребетною кісткою, то філе зріза­ють з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упо­перек на скибочки по 2—3 шт. на порцію. Тешу зачищають від ребер­них кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порційні шматки.

Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте філе.

Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чис­тий сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової оброб­ки. Сік, томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі.

Іі. Зміст і послідовність виконання роботи:

Приготувати і оформити наступні страви:

1. Оселедець “під шубою” (рец. № 34)

2. Бутерброди з рибними консервами. (рец. № 11)

3. Риба смажена під маринадом (рец. № 140)

4. Салат з білокачанної капусти (рец. № 79)

5. Салат вітамінний (рец. № 83)

6. Вінегрет овочевий (рец. № 100)

7. Ікра бурякова (рец. № 126)

Завдання:

1. Отримати посуд, інвентар і продукти.

2. Приготувати страви за алгоритмами.

Оселедець “під шубою”

1. Зробіть первинну обробку сировини.

2. Оселедець розбиріть на чисте філе, наріжте соломкою, закладіть у салатник.

3. Зверху шарами – натерті або наріжте соломкою варені буряки, моркву, , цибулю, нарізану кільцями.

4. Всі продукти залийте майонезом і поставте у холодне місце на 10 – 20 хв.

5. Відпустіть оформивши овочами і зеленню.

Бутерброди з рибними консервами

1. Наріжте пшеничний батон скибочками, трохи навскіс 1-1,5см завтовшки і масою 30-40г.

2. Вершкове масло зачистіть та розм’якшіть.

3. На шматочок хліба покладіть вершкове масло і добре розмастіть поверхню.

4. На масло покладіть шпроти і прикрасьте зеленню.

Риба під маринадом

1. Зробіть механічну обробку сировини

2. Обробіть рибу, розберіть на кругляки, обсмажте основним способом.

3. Моркву закарбуйте.

4. Цибулю наріжте соломкою.

5. Спасеруйте цибулю, моркву, томат, розведіть рибним бульйоном, проваріть.

6. Доведіть до смаку оцтом, цукром, сіллю, перцем.

7. Перед подаванням рибу покладіть на тарілку, полийте маринадом і

прикрасьте зеленню.

Салат із білоголової капусти

1. Зробіть первинну обробку сировини.

2. Капусту нашаткуйте тоненькою соломкою.

5. Збризніть оцтом і прогрійте на водяній бані помішуючи.

6. Охолодіть, додайте сіль, перець, моркву або яблука, нарізані соломкою, цукор.

7. При відпуску покладіть в салатник гіркою, оформіть яблуками, зеленню,

клюквою.

Салат вітамінний

1. Зробіть первинну обробку сировини.

2. Наріжте капусту, моркву соломкою.

3. Яблука наріжте соломкою.

4. Зелену цибулю дрібно нашаткуйте.

5. Нарізані овочі і яблука з’єднайте, заправте соком лимона, маслом, цукром, сіллю, сиропом консервованих плодів, сметаною.

6. При відпуску покладіть гіркою у салатник, оформіть зеленню, яблуками і консервованими плодами.

Вінегрет овочевий

1. Зробіть механічну обробку овочів.

2. Зваріть буряк, моркву, картоплю в шкірі.

3. Овочі охолодіть, очистіть.

4. Відварні овочі наріжте дрібними часточками, солоні огірки обчистіть від кірочки і насіння, наріжте часточками.

5. Нарізаний буряк заправте маслом, перемішайте.

6. Квашену капусту переберіть, велику перешаткуйте, ріпчасту цибулю наріжте напівкільцями.

7. Підготовлені овочі з’єднайте (крім буряка), заправте маслом, перемішайте, додайте буряк.

8. При відпуску укладіть гіркою в салатник, оформіть зеленню, морквою.