- •І. Загальні положення.
- •Іі. Зміст і послідовність виконання роботи:
- •Завдання:
- •М'ясо відварне.
- •Соус червоний основний.
- •Сосиски, сардельки відварні
- •Котлети парові
- •Гарніри
- •Ііі. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.
- •Технологічна схема приготування м’яса відварного
- •Технологічна схема приготування котлет парових
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Контрольні запитання :
- •Іі. Зміст і послідовність виконання роботи
- •Біфштекс з цибулею
- •Антрекот з яйцем.
- •Шніцель
- •Лангет з соусом
- •Бефстроганов.
- •Ііі. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.
- •Технологічна схема приготування антрекота з яйцем
- •Технологічна схема приготування бефстроганова
- •Найменування підприємства: Затверджую
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Контрольні запитання:
- •Лабораторна робота № 17 Дата__________
- •І. Загальні положення.
- •Іі. Зміст і послідовність виконання роботи:
- •Печення по-домашньому
- •Гарніри
- •Ііі. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна схема приготування Азу Технологічна схема приготування зразів
- •Технологічна схема приготування плову
- •Контрольні запитання
- •Зміст і послідовність виконання роботи:
- •1.Розв'язати задачі:
- •2. Скласти алгоритми приготування і відпуску страв:
- •Задача 1.
- •Задача 3.
- •Скласти алгоритм приготування і відпуску антрекоту з яйцем.
- •Контрольні питання.
- •Лабораторна робота № 19 Дата_______________
- •І. Загальні положення.
- •Іі. Зміст і послідовність виконання роботи:
- •Завдання
- •Котлета по-київському
- •Котлети січені з птиці
- •Чахохбілі
- •Ііі. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна схема приготування котлет з січеної птиці Технологічна схема приготування чахохбілі
- •Контрольні запитання.
- •І. Загальні положення.
- •Яйця запечені під молочним соусом
- •Пудинг з сиру
- •Вареники ліниві
- •Яєчня оката
- •Ііі. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Контрольні запитання:
- •Практична робота № 21 Дата____________ Тема заняття: “Страви із яєць і сиру”
- •Зміст і послідовність виконання роботи:
- •1.Розв’язати задачі.
- •2. Скласти алгоритми приготування страв.
- •3. Накреслити технологічні схеми приготування і відпуску страв:
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота № 22 Дата_____________
- •І. Загальні положення.
- •Іі. Зміст і послідовність виконання роботи:
- •Ікра бурякова
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Контрольні запитання:
- •Лабораторна робота № 23 Дата______________
- •І. Загальні положення.
- •Зміст і послідовність виконання роботи:
- •1. Асорті м'ясне (рец. № 153).
- •Завдання:
- •Асорті м’ясне
- •Філе птиці під майонезом
- •2. Птицю розробіть, зніміть філе і зачистіть від шкіри.
- •Паштет з печінки
- •Птиця смажена з гарніром
- •Філе куряче фаршироване
- •Ііі. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Контрольні питання
- •Практична робота № 24 Дата________________
- •Зміст і послідовність виконання роботи:
- •1.Скласти технологічні схеми на страви:
- •Скласти алгоритми приготування:
- •Розв’язати задачі:
- •Технологічна схема приготування риби заливної з гарніром.
- •Задача № 1
- •Контрольні питання
- •І. Загальні положення.
- •Іі. Зміст і послідовність виконання роботи:
- •Завдання:
- •Желе багатошарове
- •Мус яблучний (на манній крупі)
- •Самбук яблучний
- •Кисіль молочний густий
- •Чорнослив із збитою сметаною
- •Компот із суміші сухофруктів
- •Яблука в листковому тісті
- •Ііі. Методичні ракомендації щодо виконання і оформлення.
- •Найменування підприємства: Затверджую
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Найменування підприємства: Затверджую
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Найменування підприємства: Затверджую
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Найменування підприємства: Затверджую
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Контрольні питання.
- •Практична робота № 26 Дата__________
- •Зміст і послідовність виконання роботи:
- •Накреслити технологічні схеми приготування і відпуску страв:
- •Скласти алгоритми приготування страв:
- •3. Роз’язати задачі:
- •Технологічна схема приготування мусу яблучного на манній крупі
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 27 Дата______________
- •І. Загальні положення.
- •Іі.Зміст і послідовність виконання роботи:
- •Завдання:
- •Ііі. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Контрольні запитання:
- •Лабораторна робота № 28 Дата___________
- •І. Загальні положення.
- •Приготування безопарного дріжджового тіста
- •Приготування опарного дріжджового тіста
- •Завдання:
- •Кулеб’яка з капустою
- •Ватрушки з сиром
- •Ііі. Методичні рекомендайії щодо виконання і оформлення.
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна схема приготування дріжджового тіста опарним способом.
- •Контрольні запитання:
- •І. Загальні положення. Приготування листкового прісного тіста
- •Приготування пісочного тіста
- •Приготування бісквіта холодним способом
- •Тістечко "Пісочне кільце".
- •Торт бісквітний з вершковим маслом
- •Заварні тістечка з кремом.
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна картка Рецептура № ________
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Р ецензія
Котлети парові
Зробіть механічну обробку сировини.
Підготуйте м'ясо, пропустіть через м'ясорубку.
Приготуйте натуральні котлети.
Припустіть у невеликій кількості бульйону.
За 20 - 25 хв. до готовності додайте шляпки грибів.
Приготуйте соус паровий.
Приготуйте гарнір.
При відпуску кладіть готові гриби, залийте соусом або жиром і гарніруйте.
Гарніри
- для парових котлет - рис відварний - рецепт № 682
для відварних сосисок і сардельок - макаронні вироби відварні - рецепт № 688
- для відварного м'яса - картопля відварна - рецепт № 692
Ііі. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.
Пройти первинний інструктаж з охорони праці.
1. Здійснити розрахунки закладання сировини на визначену кількість порцій,
результати занести у технологічні картки на страви.
2. Побудувати технологічні схеми приготування і відпуску страв.
3. Здійснити бракераж готових страв, результати занести у технологічні
карти.
4. Оформити звіт.
5. Прибрати робоче місце.
Технологічна схема приготування м’яса відварного
Технологічна схема приготування сосисок і сардельок відварних
Технологічна схема приготування котлет парових
Найменування підприємства: Затверджую
____________________ _________________________
“_____” _________________
Технологічна картка Рецептура № ________
__________________________________________________________
Найменування сировини |
Витрати на 1 порцію |
Витрати на _____ порцій |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вихід на порцію, г |
|
|
|
|