І. Загальні положення.

Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини, лопат­ку, грудинку, шию телятини, баранини, козлятини, свинини. М'ясо тушкують великими, порційними і дрібними шматками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, цибулею, шпиком.

Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особли­вого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або ра­зом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться. Пря­нощі додають за 10— 15 хв. до закінчення тушкування.

Підсмажене м'ясо і овочі заливають бульйоном так, щоб порційні і маленькі шматки були вкриті повністю, а великі — наполовину (50-60 г рідини на порцію).

М'ясо тушкують у посуді при слабкому кипінні з закритою криш­кою. Бурхливе кипіння спричиняє втрати аромату і сильне википання. Великі шматки м'яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.

Для розм'якшення сполучної тканини і надання м'ясу гостроти під час тушкування додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом із соком і квасом.

На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус.

Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкува­ли. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки або кро­пу.

Іі. Зміст і послідовність виконання роботи:

Приготувати, оформити і відпустити такі страви:

1. Азу рец. № 596

2. Зрази рец. № 589

3. Печення по-домашньому рец. № 590

4. Плов. рец. № 601

Завдання:

1. Отримати посуд, інвентар і продукти.

2. Приготувати страви за алгоритмами.

Азу

1. Зробіть механічну обробку сировини.

2. М’ясо наріжте на брусочки по 10 – 15 г.,

3. М’ясо обсмажте і залийте гарячим бульйоном чи водою.

2. Додайте пасероване томатне пюре і тушкуйте до готовності.

3. На бульйоні приготуйте соус, додайте солоні огірки, нарізані соломкою, пасеровану цибулю, сіль, перець.

4. Соусом залийте м’ясо, додайте смажену картоплю і тушкуйте ще

15–20 хв.

2. За 5 – 10 хв. до готовності покладіть свіжі помідори, лавровий листочок.

3. Готову страву заправте розтертим часником.

4. Відпустіть азу разом з соусом та гарніром.

Печення по-домашньому

1. Зробіть механічну обробку сировини.

2. Приготуйте напівфабрикати: м’ясо наріжте по 2 – 4 шматки на порцію масою 30 – 40 г., картоплю і цибулю дольками.

3. М’ясо та цибулю обсмажте окремо.

4. Обсмажене м’ясо та овочі закладіть в посуд шарами, щоб знизу та зверху м’яса були овочі, додайте томатне пюре, сіль, перець та бульйон.

5. Закрийте кришкою і тушкуйте до готовності.

6. За 5 – 10 хв. до готовності покладіть лавровий листочок.

7. Відпускайте печенню разом з бульйоном і гарніром в горшках.

Зрази

1. Зробіть механічну обробку сировини.

2. М’ясо наріжте порційними шматками та відбийте.

3. На тонко відбиті порційні шматки м’яса, покладіть фарш і скрутіть у вигляді маленьких ковбасок.

4. Підготовлений напівфабрикат посипте сіллю і перцем, обсмажте і тушкуйте в воді чи бульйоні близько 1 год.

5. Додайте пасеровані овочі і томатне пюре.

6. На бульйоні, який залишився, приготуйте соус, потім заливайте ним зрази.

7. Додайте духмяний і чорний перець горошком і тушкуйте ще 30 – 35 хв.

8. За 5 – 10 хв. до готовності закладіть лавровий литочок.

9. Відпускайте з соусом і гарніром.

Гарніри – каші розсипчасті, рис відварний, пюре картопляне.

Плов.

1. Зробіть механічну обробку сировини.

2. М’ясо наріжте шматочками, масою 20-30 г. посипте сіллю й перцем.

3. Обсмажте, додайте пасероване з томатним пюре моркву та цибулю.

4. М’ясо й овочі залийте бульйоном і доведіть до кипіння.

5. Додайте промитий рис і варіть до напівготовності.

6. Коли рис вбере всю рідину, посуд закрийте кришкою і поставте в жарову шафу на 25 – 40 хв.

7. Відпускайте, рівномірно розділивши м’ясо разом з рисом та овочами.