МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
МОГИЛІВ- ПОДІЛЬСЬКИЙ ТЕХНОЛОГО – ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ
ВІННИЦЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО АГРАРНОГО УНІВЕРСИТЕТУ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ
РОБОЧИЙ ЗОШИТ
для лабораторно-практичних робіт
Спеціальність: 5.05170101 “Виробництво харчової продукції”.
Частина ІІ.
Номінація: Досвід впровадження інноваційних технологій навчання.
2011
Укладачі: Соляр Л.В. – викладач вищої категорії, методист Могилів –
Подільського технолого – економічного коледжу
ВНАУ.
Савицька Г.М. – викладач-спеціаліст Могилів –Подільського
технолого – економічного коледжу ВНАУ.
Робочий зошит з дисципліни “Технологія приготування їжі” – навчальний посібник для виконання лабораторно - практичних робіт. Містить загальні положення з тем дисципліни, зміст, послідовність і методичні рекомендації щодо виконання і оформлення роботи, а також необхідну технологічну документацію. Орієнтує студента на набутті практичних умінь і навиків, формуванні професійних компетенцій із спеціальності 5.05170101 “Виробництво харчової продукції”.
Розглянуто і схвалено на
засіданні конкурсної комісії
Протокол № __від__________2011 р.
Голова конкурсної
комісії ___________ Г.Т. Главацька
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
МОГИЛІВ- ПОДІЛЬСЬКИЙ ТЕХНОЛОГО – ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ
ВІННИЦЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО АГРАРНОГО УНІВЕРСИТЕТУ
РОБОЧИЙ ЗОШИТ
для лабораторно-практичних робіт
з дисципліни “Технологія приготування їжі”
спеціальність: 5.05170101 “Виробництво харчової продукції”
Виконав студент ________курсу
групи _____________________
___________________________
(прізвище, ініціали)
Перевірив викладач:
_________ _________________
(прізвище, ініціали)
2011
В
икладачі:
Соляр Л.В. - викладач вищої категорії,
методист Могилів – Подільського
технолого-економічного коледжу
Вінницького національного аграрного
університету
Савицька Г.М. – викладач Могилів – Подільського технолого-економічного коледжу Вінницького національного аграрного університету
Рецензент: Деркач О.І. - викладач вищої категорії, Могилів – Подільського технолого-економічного коледжу Вінницького національного аграрного університету
Посібник являє собою робочий зошит студента, в якому ставиться мета і завдання роботи, дається перелік необхідного лабораторного інвентаря та посуду, розкривається алгоритм виконання відповідних робіт.
Розглянуто і схвалено на засіданні циклової комісії товарознавства
зерна та продуктів його переробки
Протокол № ____ від __________ 2010 р.
Голова ц/к: _____________ Сітнікова Н.О.
З
МІСТ
1. Лабораторна робота № 15. Приготування і відпуск страв із відварного і
припущеного м'яса і м'ясної гастрономії………………………………………..6
2. Лабораторна робота № 16. Приготування і відпуск страв з м'яса, смаженого
порціонним натуральними панірованими і дрібними шматками…………….17
3. Лабораторна робота № 17. Приготування і відпуск страв із тушкованого
м’яса та січеної м’ясної маси……………………..………….………....……33
4. Практична робота № 18. Складання алгоритмів приготування і відпуску
страв м’яса , м’ясних продуктів, розв’язування задач, складання
технологічних схем……….....………………………………………………..…46
5. Лабораторна робота № 19. Приготування і відпуск страв із
сільськогосподарської птиці…………………………………………………….52
6. Лабораторна робота № 20. Приготування і відпуск страв з яєць та сиру ......64
7. Практична робота № 21. Розрахунок кількості продуктів для приготування
страв з яєць та сиру, розв’язування задач, складання алгоритмів та
технологічних схем…………………………………..…………………........…83
8. Лабораторна робота № 22. Приготування і відпуск холодних страв і
закусок із риби та овочів………………………………………………………..88
9. Лабораторна робота № 23. Приготування і відпуск холодних страв і
закусок з м'яса…………………………………………….......…..….................109
10. Практична робота № 24. Розрахунок кількості продуктів для
приготування холодних страв і закусок, розв’язування задач, складання
алгоритмів та технологічних схем………………...………………………....123
11. Лабораторна робота № 25. Приготування і відпуск солодких страв…...….128
12. Практична робота № 26. Розрахунок кількості продуктів для
приготування солодких страв, розв’язування задач, складання
алгоритмів та технологічних схем………………………………………...…147
13. Лабораторна робота № 27. Приготування і відпуск гарячих, прохолодних і
молочних напоїв…….………………………………………………………...152
14. Лабораторна робота № 28. Приготування дріжджового тіста і виробів з
нього………………………………………………………….……..……….....175
15. Лабораторна робота № 29. Приготування і відпуск борошняних виробів з
бісквітного, заварного і листкового тіста……………………………….…..186
Література .............................................................…...............................................205
Лабораторна робота № 15 Дата_______________
Тема заняття: “Приготування і відпуск страв із відварного і припущеного
м'яса і м'ясної гастрономії”.
Мета заняття:
Закріпити теоретичні знання з технології приготування страв з м'яса і м'ясної
гастрономії.
2. Оволодіти прийомами приготування напівфабрикатів.
3. Удосконалювати навички приготування гарнірів.
4. Засвоїти норми закладання продуктів, вихід страв, правильну раціональну
організацію праці, додержання правил санітарії, техніки безпеки, правил
експлуатації обладнання, проведення бракеражу, правил оформлення і
відпуску страв.
Матеріально - технічне оснащення робочого місця: Збірники рецептур страв та кулінарних виробів, інструкційні картки, каструлі на 2 л. і 1 л.,
сковорідки, сотейники, пристосування для варіння на парі, дошки розробні
МС/ОС, шумівки, друшляки, вінчики, м'ясорубки, тяпки, ложки столові,
мілкі тарілки столові, соусники, баранчики, виделки столові.
Правила безпеки: Зверніть увагу на дотримання правил техніки безпеки
при експлуатації електрообладнання при роботі з ножем, слідкуйте за
дотриманням правил з охорони праці.
І. Загальні положення.
У відварному вигляді готують яловичину І категорії (м’якоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, пружок бічну і зовнішню частини задньої ноги) баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку, м’якоть лопаткової частини), крім цього, для варіння використовують різні субпродукти (язики, вим’я, мозок, та ін.) і копчені м’ясні продукти (сардельки, сосиски).
Підготовлене м’ясо закладають у гарячу воду на 1 кг. М’ясо 1 – 1,5 л. води) і варять при слабкому кипінні. Шматки м’яса повністю покриті водою.
Для поліпшення смаку і аромату вареного м’яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30 – 40 хв. до закінчення варіння). Через 15 – 20 хв. після закипання бульйон солять.
Наприкінці варіння (за 5 хв.) додають лавровий лист. Готовність м’яса визначають кухарською голкою, у зварене м’ясо вона входить легко і виділяється безбарвний сік.
Відварні м’ясні продукти відпускають з різними соусами, для приготування яких використовують бульйон, отриманий під час варіння. Замість соусу можна поливати бульйоном або жиром.
На гарнір до відварених страв з м’яса подають відварні або припущені овочі, картопляне пюре, тушковану капусту, припущений рис та інші розсипчасті каші.
Іі. Зміст і послідовність виконання роботи:
Приготувати, оформити і відпустити такі страви:
1. М'ясо відварне рец. № 532/759
2. Сосиски, сардельки відварні рец. № 536
3. Котлети парові рец.№ 541
Завдання:
1. Отримати посуд, інвентар і продукти.
2. Приготувати страви за алгоритмами.
М'ясо відварне.
1. Зробіть механічну обробку сировини.
М'ясо масою до 2 кг. покладіть у посуд, залийте окропом і на сильному
вогні доведіть до кипіння.
3. Варіть при температурі 90 °С до готовності.
4. За 30 хв. до закінчення варіння додайте ріпчасту цибулю, моркву і
петрушку.
5. Наприкінці варіння покладіть лавровий лист і перець горошком.
Відварне м'ясо наріжте поперек волокон на порційні шматки по 2 шт. на
порцію і зберігайте у бульйоні до відпуску.
Соус червоний основний.
1. Зробіть механічну обробку сировини.
2. Зваріть коричневий бульйон.
3. Наріжте овочі: цибулю - півкільцями, моркву - соломкою.
4. Приготуйте жирову червону борошняну пасеровку.
5. Приготуйте овочеву пасеровку з томатом.
Введіть гарячу борошняну пасеровку з температурою 70 °С порціями в коричневий бульйон, постійно помішуючи.
Доведіть до кипіння, введіть овочеву пасеровку з томатом, проваріть разом з овочами 45-50 хв.
8. В кінці варіння додайте сіль, перець горошком, лавровий лист.
9. Соус процідіть, овочі протріть, доведіть соус до кипіння.
Заправте соус маргарином.
Сосиски, сардельки відварні
1. З сардельок видаліть шпагат, з сосисок попередньо зніміть штучну
оболонку.
2. Покладіть в киплячу підсолену воду, доведіть до кипіння.
3. Варіть сардельки 7 - 10 хв. , сосиски 3 - 5 хв.
Зберігайте в гарячій воді.