Контрольные вопросы

1. Какими методами можно оценить зрелость сыра?

2. Какие изменения претерпевают белки в процессе созревания сыра?

Работа 16. Определение перекисного числа молочного жира (2 часа)

Цель занятия – освоить метод определения перекисного числа молочного жира.

Содержание работы: определить перекисное число молочного жира и сделать заключение о свежести исследуемого образца жира.

Подготовка к занятию: изучить процессы порчи молочного жира: гидролиз, ферментативное и перекисное окисление, факторы, способствующие этим процессам. Изучить способы защиты молочного жира от окисления.

Приборы, реактивы, посуда: весы аналитические, бюретка, цилиндр мерный , колба коническая с пробкой, смесь хлороформа и ледяной уксусной кислоты ( 2 : 1 ), 0,01 н. Nа₂S ₂О ₃ , крахмал 1%-ный, насыщенный на холоде раствор иодида калия.

Вопросы для самоконтроля

1. Укажите виды порчи жира?

2. Каков механизм ферментативного и перекисного окисления?

3. Какие факторы способствуют окислительной порче?

Сущность метода. При хранении в масле или молочном жире протекают окислительные процессы, в результате которых образуются пероксиды. В свежем жире пероксиды отсутствуют, но при доступе воздуха они сравнительно быстро появляются. При взаимодействии жира, содержащего органические пероксиды, с йодоводородной кислотой выделяется йод, который оттитровывается тиосульфатом. Йодоводородная кислота образуется в результате реакции между иодидом калия и уксусной кислотой.

Ход работы

В колбу на 100 мл. отвесьте на аналитических весах 1 г. расплавленного молочного жира с точностью до 0,0001 г., растворите жир в 6 мл. смеси хлороформа и уксусной кислоты (отмеривать цилиндром !). Добавьте 1 мл. насыщенного на холоде раствора иодида калия и, закрыв колбу пробкой, встряхивайте в течение 3-х мин. Выделившийся йод оттитруйте 0,01 н. раствором Nа₂S ₂О ₃, применяя в качестве индикатора 3-5 капель 1%-го раствора крахмала.

Одновременно проводите контрольную пробу, повторяя определение с применением всех реактивов, но без жира.

Перекисное число выразите количеством мл. 0,01н. Nа₂S ₂О ₃, израсходованного на титрование йода, окисленного перекисями из 1 г. жира.

Результаты анализа:

Навеска жира, г.........................................................................................

Объем 0,01 н. Nа₂S ₂О ₃, израсходованный на титрование колбы с жиром ( а ), мл. .........................................................................................

Объем 0,01 н Nа₂S ₂О ₃, израсходованный на титрование контрольной пробы ( б ), мл....................................................................

К_попр. Для 0,01 н. Nа₂S ₂О ₃ ........................................................................

Перекисное число молочного жира (П), мл…………………………...

,

Оцените степень окислительной порчи молочного жира по величине перекисного числа, используя данные табл. 13.

Таблица 13

Оценка степени порчи молочного жира

Перекисное число ,% I2	Степень порчи
Ниже 0,03	Свежий жир
От 0,03 - 0,06	Свежий, но не подлежит хранению
От 0,06 - 0,10	Сомнительной свежести
Более 0,10	Испорченный

Контрольные вопросы

1.Укажите способ защиты жира от окисления.

2. Приведите примеры нативных антиоксидантов, содержащихся в молоке.

3. Какие жирные кислоты преимущественно подвергаются перекисному окислению.