Работа 14. Сычужная коагуляция молока (4 часа)

Цель занятия – освоить теорию сычужного свертывания молока и методику определения сыропригодности молока.

Содержание работы: определить сыропригодность сырого и кипяченого молока, а также влияние хлорида кальция на свертываемость молока сычужным ферментом.

Подготовка к занятию: вспомните из общей биохимии свойства ферментов. Изучите теорию сычужного свертывания молока, роль ионов кальция в сычужном свертывании.

Приборы, реактивы, посуда: Раствор сычужного фермента, раствор хлорида кальция 4 %, пробирки, пипетки на 10 и 2 мл., водяная, термометр.

Вопросы для самоконтроля

1. К какому классу ферментов относится сычужный фермент, какую реакцию он катализирует?

2. Напишите схему реакции, катализируемой сычужным ферментом (по теории П.Ф. Дьяченко, по гидролической теории)

3. Укажите значение оптимальных рН и температуры для сычужного фермента.

4. Какова роль ионов кальция в сычужном свертывании?

Ход работы

1. Определение сыропригодности молока (по Диланяну)

Получите молоко, определите титруемую кислотность.

Пробу молока разделить на 2 части, одну из них прокипятите и охлодите до 35 С. Определите сыропригодность сырого и кипяченого молока. Для этого по 10 мл исследуемого молока отмерьте в 2 пробирки и поместите в баню при температуре 35 –37 С. Когда температура молока достигнет 35 С, в каждую пробирку внесите по 2 мл раствора сычужного фермента, быстро перемешайте содержимое перевертывая пробирки (но не встряхивайте!) и вновь поставте на водяную баню. Включите секундомер, отмечая начало опыта.

Выдерживайте пробирки в водяной бане при 35 С до образования в молоке сгустка. При этом каждые 1 - 2 мин. Контролируйе его образование, слегка наклоняя пробирки в банею Если при осторожном перевертывании пробирки сгусток не выливается, выключайте секундомер и отмечайте продолжительность свертывания. Данные внесите в таблицу 10.

По продолжительности свертывания и характеру сгустка дайте оценку сыропригоности сырого и кипяченого молока.

Таблица 10

Оценка сыропригодности молока по продолжительности свертывания и характеру сгустка

Класс	Продолжительность свертывания в мин.	Оценка скорости свертываемости	Характер сгустка
1. 2. 3.	10 10 – 15 Более 15	Быстрое Нормальное Медленное	Грубый, быстро уплотняющийся с обильным выделением прозрачной сыворотки. Плотный, ровный без выделения сыворотки (нормальный) Дряблый, хлопьевидный с плохо отделяющейся мутной сывороткой

2. Определение влияния хлорида кальция на свертываемость молока сычужным ферментом

Отмерьте в две пробирки по 10,0 мл исследуемого молока (сырого или кипяченого), добавьте по 4 капли 4 % -ного хлористого кальция. Пробирки нагрейте в водяной бане до 35 С, внесите в каждую по 2 мл раствора сычужного фермента, перемешайте содержимое путем двойного перевертывания пробирки, поставьте в водяную баню при 35 С и далее поступайте согласно п. I – «Определение сыропригодности молока». Полученные данные по сыропригодности и времени свертывания внесите в таблицы 11, 12.

Таблица 11

Влияние тепловой обработки на сычужное свертывание молока

Молоко	Характер сгустка молока
	сырого	кипяченного
Исходное
С добавлением хлорида кальция

Таблица 12