Определение титруемой кислотности

Метод определения	Стандартный	Без воды	С водопроводной водой
Количество молока к нейтрализации щелочью, мл
Число титрования (а), мл
Значение К для 0,1 н. раствора щелочи
Кислотность молока: (а х К х 10) °Т
% молочной кислоты

Сделайте заключение о свежести молока.

Возможные причины, обусловившие отклонение кислотности молока от нормы.

Контрольные вопросы

1. Назовите единицы выражения титруемой кислотности молока и молочных продуктов, приведите примеры их взаимного перевода.

2. Напишите уравнения биохимических процессов, вызывающих изменение кислотности молока в процессе хранения.

3. Какие вещества обуславливают титруемую кислотность молока.

Работа 9. Определение пастеризации молока пробой на пероксидазу (1 час)

Цель занятия – научиться определять эффективность пастеризации молока пробой на пероксидазу.

Содержание работы: выполнить пробу на пероксидазу с сырым и кипяченым молоком.

Подготовка к занятию: знать ферменты молока, их общую характеристику, использование свойств ферментов в оценке качества молока.

Приборы, реактивы, посуда: пробирки, пипетки на 5 и 1 мл, пероксид водорода 0,5%-ный, раствор йодкалиевого крахмала.

Вопросы для самоконтроля

1. Ферменты каких классов содержатся в молоке?

2. Источники ферментов в молоке.

3. Приведите примеры использования свойств ферментов для оценки качества молока.

Ход работы

Пероксидаза относится к классу оксидоредуктаз, окисляет органические соединения за счет атомарного кислорода, отщепляемого от перекисей:

H O H O + O

Добавленный в молоко йодид калия окисляется атомарным кислородом до молекулярного йода, окрашивающего прибавленный крахмальный раствор в синий цвет.

2KJ + O + H O =J + 2KOH.

При нагревании молока выше 80 ºС фермент полностью инактивируется, поэтому это свойство фермента используется для контроля пастеризации молока при высоких температурах.

Получите у лаборанта сырое молоко, часть его нагрейте до кипения и охладите до комнатной температуры. С обеими пробами молока проделайте пробу на пероксидазу следующим образом.

К 5 мл молока в пробирке добавьте 5 капель раствора йод калиевого крахмала, 5 капель 0, 5%-ного раствора перекиси водорода и все перемешайте. Сырое молоко быстро приобретет темно-голубую окраску, а нагретое до температуры выше 80 останется без изменения.

Контрольные вопросы

1. Основные ферменты молока класса оксидоредуктаз и гидролаз.

2. Использование ферментов в технологии молочных продуктов.