Варильне обладнання
Варильне обладнання забезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи в парі.
Стравоварильні котли призначенні для ….
Їх можна класифікувати за такими ознаками:
При експлуатації котлів з непрямим обігрівом (рис. 42) за рахунок нагрівання води в парогогенераторі пароводяна сорочка заповнюється вологою насиченою парою, яка конденсується на стінках варильної судини, ефективно нагріває його, а потім стікає назад в парогенератор. На початку процесу варіння необхідно випустити з герметичної пароводяної сорочки повітря, що є поганим провідником теплоти, а в кінці варіння знову ввести його для попередження деформації стінок апарату через розрідження, що виникає внаслідок конденсації пари. Для випуску повітря (продування) у верхній частині сорочки монтують повітряний кран (продувний). У котлів, які не мають повітряного крана, для випуску повітря з пароводяної сорочки служить запірний кран наповнювальної воронки, який закривають після появи стабільного струменя пари.
Манометр служить для контролю та автоматичного підтримання тиску в пароводяних сорочках котлів з електричним і газовим обігрівом. Запобіжний клапан, встановлений кришках, що герметично закриваються, призначений попередження підвищення тиску пари понад заданого (2,5-250 кПа) і відводу його з варильного судини.
Рис. 42. Принципова схема електричного стравоварильного котла з непрямим обігрівом:
1 –парогенератор2 – ТЕНи; 3 –теплова ізоляція; 4 – сітка; 5 – зливний кран; 6 – пароводяна сорочка; 7 – варильна посудина кришка; 8 – подвійний запобіжний клапан; 9 – наповнювальна воронка; 10 – електроконтактний монометр; 11 – кришка; 12 – запобіжний клапан; 13 – відкидна гайка; 14 – зовнішній котел; 15 – кожух; 16 - кран рівня; 17 - станина
Стравоварильні котли, в яких процес варіння відбувається при значному надлишковому тискові у варильній посудині, називають …
Надлишковий тиск становить 200…250 кПа, йому відповідає температура кипіння 135…140° С. В результаті збільшення температури суттєво (у 2…2,5 раза) скорочується час варіння харчових продуктів. Однак при цьому спостерігається активне термічне руйнування вітамінів і амінокислот, гідроліз та емульгування жиру. Крім того, автоклави, які працюють під надлишковим тиском, становлять підвищену небезпеку для обслуговуючого персоналу.
Сосисковарки призначені для …
Сосисковарки випускаються двох видів: для відварювання в воді та на пару. Об’єм варильної посудини складає в середньому 12 л. Передбачається можливість зберігання продукту в підігрітому стані.
Робота кавоварок (рис. 43, 44) базується на екстрагуванні смакових і ароматичних речовин із подрібнених зерен кави киплячою чи близькою до кипіння (але кип’яченою) водою.
Основні способи приготування кави
Циркуляційний |
нагріта до кипіння вода багаторазово циркулює, проходячи через кавовий порошок, завдяки чому досягається високий ступінь екстрагування |
Перколяційний |
характеризується одноразовим (рідше дворазовим) контактом сильно перегрітої (при надлишковому тиску) води з порошком меленої кави. В процесі контакту з кавою вода закипає. Оскільки тривалість контакту незначна, отриманий напій має приємний смак і аромат |
При використанні сучасних професійних автоматичних каварок (кавомашин) в бункер досить насипати кавові зерна - інше машини зроблять самі (барист лише натискає на потрібну кнопку). Після приготування порції напою вся система автоматично промивається. Такі машини оснащені вбудованими кавомолками, рідкокристалічним, електронною системою програмування.
Рис. 43. Принципова схема кавоварки циркуляційного типу: 1 – електронагрівник закритого типу; 2 – робочий обсяг; 3 – сітчастий кошик з порошком кави; 4 – кришка; 5 – відбивач; 6 – переливна трубка; 7 – перфорована мембрана |
|
Рис. 44. Принципова схема кавоварки перколяційного типу: 1 – кран підведення води; 2 – водонагрівач; 3– запобіжний клапан; 4 – ТЕНи; 5 – кран подачі перегрітої води; 6 – сітчаста посудина з порошком кави; 7 – перколяційна камера |
Моделі з вбудованою кавомолкою (з декількома ступенями помелу) можуть мати один або два завантажувальних бункерами (рис. 45) для різних сортів кави. Деякі моделі мають вбудований холодильник для зберігання молока. Повний автомат підтримує необхідний рівень води в бойлері, забезпечує подачу пари і кип'ятку, програмування кількості води на порцію, а також електронну індикацію порцій. В автоматичному режимі відбуваються операції подрібнення й дозування порції кави, її завантаження в варильну камеру, продавлювання порції гарячої перегрітої води через шар кави, пресування відходів кави і вивантаження їх з робочої зони в контейнер для збору і зберігання відходів. Усе це забезпечує високу продуктивність апаратів. Як правило, всі моделі забезпечують приготування двох чашок кави одночасно.
Рис. 45. Кавомашина
1- бункер для кави в зернах; 2 – панель підігрівання чашок; 3 – сенсорна панель управління; 4 – трубка подачі гарячої води; 5 – трубка подачі пари; 6 – трубка роздачі готової кави
Апарати для варіння борошняних виробів (макароноварки, пастакукери) встановлюють в закладах, де в асортименті представлено велику кількість виробів із тіста (макаронні вироби, спагеті, вареники, пельмені). Їх застосовують також для варіння круп. Макароноварки випускаються в настільному і напільному варіантах з двома варіантами монтажу: в середині ванни ( в воді) і в днищі ванни. Останні можуть бути використані не тільки для варіння, але і в якості марміту для короткочасного зберігання виробленої кулінарної продукції.
В залежності від моделі варильна ванна об’ємом від 15 до 40 л складається з однієї чи двох секцій, в кожну з яких, наповнену водою, розміщується одна або декілька сітчастих корзин. Після закінчення варіння в деяких моделях корзина автоматично піднімається з ванни для відціджування рідини. В найбільш досконалих моделях є датчики автоматичного доливання води і електронний пристрій контролю максимального і мінімального рівнів.
Рисоварки – варильні електричні апарати з робочою емкісю, в яку вставляється інша - з’ємна (з антипригарним покриттям). Випускаються моделі круглої форми з об’ємом робочої ванни в межах 2,7…19 л. Після завершення варіння апарат автоматично відключається і переходить в режим підтримання продукту в розігрітому стані, що дозволяє зберегти рис гарячим і готовим до вживання декілька годин.
Шоколодоварки являють собою …
Жарильно-пекарське обладнання
Жарильно-пекарське обладнання забезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ (повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150…300° С.
Сковороди (рис. 46) призначені для …
Рис. 46. Принципова схема електричної сковороди:
1 – чаша сковороди; 2 – кришка; 3 – штурвал поворотного черв’ячного редуктора; 4 – перемикач потужності; 5 – електронагрівачі
Апарати для смаження млинців призначені для приготування всіх видів млинців і оладків. Виконуються з однією або двома жарильними поверхнями з антипригарним покриттям, оснащені висувними ящиками для зберігання готових млинців і підігрівання тарілок. Тісто однаковими порціями наливається на поверхню і спеціальною Т-подібною лопаткою розподіляється по поверхні.
Притискні (контактні) грилі призначені для …
Продукт поміщають на нижню нагріту чавунну жарову поверхню, накривають верхньою, у такий спосіб він обсмажується з обох боків. Під нижньою поверхнею встановлено піддон для збирання залишків жиру.
Роликові грилі призначені для обсмажування сосисок і сардельок при контакті з поверхнею добре розігрітих роликів, що обертаються. Тривалість обсмажування сосисок при температурі 190 °С на поверхні роликів становить не більше 5…10 хв. В середині роликів (трубок) встановлено нерухомі електричні спіралі, під роликами встановлено піддон для збирання відходів. Основний недолік такого гриля – низький коефіцієнт корисної дії площа, що пояснюється контактом сосиски з роликом по тонкій лінії.
При використанні фритюрниць (рис. 47) вироби занурюють у гарячий жир (135…180° С), витримують їх заданий час і повільно виймають з робочої ванни для стікання. Фритюрниці можуть встановлюватися на столах чи підлозі. Існують апарати періодичної чи безперервної дії (з великою продуктивністю).
Рис. 47. Принципова схема електричної фритюрниці:
1 – блок знімних ТЕНів; 2 – кришка; 3 – сітчаста посудина; 4 – корпус; 5 – зливальний бак; 6 – відстійник; 7 – холодна зона робочої камери; 8 – гаряча зона робочої камери
Жарові та пекарські шафи (рис. 48) являють собою …
Робоча камера щільно закривається теплоізольованими дверцятами. Температура гріючого середовища складає 180…300° С.
Для випікання хлібобулочних виробів широкого використання набувають подові печі. У них для рівномірного розподілення теплоти робоча камера облицьована керамічними плитками товщиною від 10 мм. Масивна конструкція поду дозволяє акумулювати тепло і стабілізувати температурне поле в робочій камері.
У спеціалізованих печах для піци у керамічному поду часто передбачають заглиблення по формі виробу. Встановлення необхідної температури здійснюється за допомогою терморегуляторів і автоматично підтримується в межах від 50 до 500 °С.
Конвектомати (шафи з примусовим рухом пароповітряного середовища) забезпечують рівномірне температурне поле по всьому об’ємі робочої камери. Наявність вентилятора, власного парогенератора і системи нагрівальних елементів дозволяє створити оптимальні умови для теплової обробки найрізноманітніших страв і кулінарних виробів. Штучне зволоження гріючого середовища за допомогою власного парогенератора чи водяної форсунки дозволяє уникнути висихання виробів і поліпшує їхню якість.
Основною відмінністю цих апаратів від пароконвектоматів є відсутність перемикачів режимів роботи і можливості виконання деяких із режимів, характерних для пароконветоматів (наприклад, режиму "пара").
Рис. 48. Принципова схема жарових і пекарських шаф із природною конвекцією гріючого середовища у робочій камері:
а – жарові шафи; б — пекарські шафи; в – поздовжній і поперечний розрізи секції жарильної шафи; 1 – робоча камера; 2 – інвентарна шафа; 3 – пульт керування; 4 – підставка; 5 – облицювання; 6 – теплова ізоляція; 7 – верхня група ТЕНів; 8 – лист, що екранує; 9 – нижня група ТЕНів; 10 – лист; 11 – напрямляючі; 12 – дверцята
Безконтактними грилями прийнято називати апарати, що представляють собою …
Замість ротора може бути установлений вертел з набором хрестовин і шпажок, набором вилок чи решіток, що можуть робити безупинний обертальний чи переривчасто-обертальний рух. Крім того, у робочу камеру грилів установлюють нерухомі решітки чи противні.
Лава-гриль(барбекю) з електричним чи газовим нагрівом імітує розпалену вулканічну лаву. Електричний нагрівач чи газовий пальник до високої температури розігрівають шматочки лави, а вони завдяки своїй пористій структурі слугують джерелом інтенсивного інфрачервоного випромінювання. Над лавовим камінням встановлюється решітка, на якій обробляється продукція.
Водогрійне і допоміжне обладнання
Водогрійне обладнання призначене для нагрівання і кип’ятіння води, яка застосовується для різних потреб у закладах харчування.
У водонагрівачах вода підігрівається до 80…90° С і використовується для миття посуду, столових приборів, інвентарю та ін.
Кип’ятильники забезпечують отримання кип’яченої води, яка використовується для приготування багатьох страв (перших і солодких, гарнірів, напоїв). За організаційно-технічною ознакою кип’ятильники поділяються на апарати безперервної і періодичної дії.
Допоміжне обладнання призначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо у закладі харчування, так і при транспортуванні її до місць реалізації. До допоміжного обладнання можна також віднести пристрої для підігрівання їжі та посуду.