- •Классификация прх.
- •2. Классификация буфетов, особенности их роботы.
- •Посуда. Приборы. Инвентарь. Мерный инструмент, ихназначение, применение и требования к ним.
- •3. Фарфоровая и фаянсовая посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ним.
- •Классификация фарфоровой и фаянсовой посуды.
- •4.Стеклянная и хрустальная посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ней.
- •5. Металлическая, деревянная и пластмассовая посуда, характеристика, назначение и требования к ней.
- •Уход за металлической посудой.
- •Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов
- •6. Столовые приборы, назначение и требования к ним.
- •7. Столовое бельё, его назначение, и требования к нему.
- •8. Весоизмерительное оборудование, классификация и требования к ним.
- •Характеристика торговых помещений.
- •9. Виды торговых помещений, их связь с другими помещениями прх.
- •10. Особенности буфетов при ресторанах.
- •11. Интерьер торговых помещений буфета.
- •12. Функциональная характеристика зала буфета, его оборудование.
- •13. Внутреннее оборудование буфетов. Нормы оснащения.
- •14. Охрана труда в торговых помещениях.
- •Меню и прейскурант.
- •15. Общая характеристика и назначение меню. Ассортиментный минимум буфетов.
- •16. Виды меню, и их назначение.
- •17; 18. Принципы составления меню.
- •19. Карта вин. Принципы составления и назначение.
- •Подготовка буфета к обслуживанию.
- •20. Подготовка торговых помещений, оборудования, соблюдение санитарных правил, личная подготовка буфетчика,
- •6. Личная подготовка буфетчика к работе.
- •21. Подготовка к работе мерного инструмента, оборудования, инвентаря, Проверка исправности оборудования
- •22. Подготовка рабочего места буфетчика.
- •23. Подготовка напитков и изделий к продаже.
- •24. Отбраковывание кулинарной продукции по органолептическим показателям. Проверка терминов, и соблюдения условий хранения кулинарной продукции и продовольственных товаров.
- •Обслуживание посетителей буфета.
- •28. Порядок обслуживания потребителей и расчёт с ними.
- •29. Правила продажи продовольственных товаров.
- •30. Правила упаковки штучных и весовых товаров.
- •31. Факторы которые определяют высокую культуру работников буфета. Роль психологических факторов в обслуживании посетителей.
- •Знание и соблюдение персоналом этических норм и правил обслуживания (психологические факторы).
- •32. Техника открывания бутылок, банок. Правила сбора посуды. Уборка стойки и столов, санитарные правила уборки буфетной посуды.
- •33. Охрана труда при обслуживании посетителей буфета.
- •Механическое оборудование
- •34. Смешивающие установки, виды, назначение, строение, правила эксплуатации.
- •36. Машины для нарезки хлеба, их строение и правила эксплуатации.
- •37. Кофемолка. Машина для нарезки гастрономических продуктов. Принцип действия правила эксплуатации.
- •38. Подьёмно-транспортное оборудование, его классификация.
- •39. Охрана труда при работе с механическим оборудованием.
- •Тепловое оборудование.
- •40. Классификация теплового оборудования.
- •41. Электрокофеварки. Экспрес кофеварки.
- •42. Принцип работы оборудования с электрическим нагревом. Електронагревательные элементы.
- •43. Охрана труда при эксплуатации электрического теплового оборудования.
- •Холодильное оборудование.
- •44. Значение и классификация холодильного оборудования. Способы получения холода.
- •45. Холодильное оборудование с машинным охлаждением: Холодильные шкафы, прилавки, камеры, витрины.
- •46. Принципиальная схема работы холодильной машины. Причины образования и способы удаления шубы. Правила загрузки холодильных шкафов.
- •47. Льдогенераторы. Охрана труда при работе с холодильным оборудованием.
- •Весоизмерительное оборудование.
- •48. Классификация весоизмерительного оборудования.
- •49. Весы, их назначение и требование к весам.
- •50. Весы настольные циферблатные.
- •Настольные циферблатные весы.
- •51. Термины поверки весов. Клеймение гирь. Порядок учёта и контроля за весоизмерительным оборудованием.
- •52. Понятие про дозаторы, электронные весы, правила эксплуатации.
- •53. Охрана труда при использовании весоизмерительного оборудования.
- •Электронные контрольно-кассовые аппараты.
- •54. Учёт денежных средств и назначение контрольно кассовых машин.
- •55. Способы денежных расчётов с посетителями буфета.
- •56. Характеристика контрольно-кассовых машин.
- •57. Принципы строения и действия контрольно-кассовых машин.
- •58. Правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.
- •59. Порядок оформления денежных и кассовых операций за день (смену).
- •60. Охрана труда при работе на электронных контрольно-кассовых аппаратах.
- •Экзаменационные вопросы по дисциплине: "Организация обслуживания и оборудование буфетов"
- •1. Классификация прх по функциональному назначению.
- •2. Классификация прх по типам и наценочным категориям.
8. Весоизмерительное оборудование, классификация и требования к ним.
Гиревые весы равноплечие с открытым и закрытым механизмом ( ВНО и ВНЗ ) устанавливают на столе, неравноплечие ( РП – 1, Г13М ) – на полу ( специально подготовленной площадке ), шкальные – на устойчивой подставке. При необходимости их можно передвигать.
В гиревых весах показания массы определяют визуально, применяя местный способ снятия показаний.
Циферблатные весы одночашечные лотковые ( ВЦЛ) и двух чашечные ( ВНЦ – 2, РН – 10Ц13 ) устанавливают на столе. В пределах циферблата ( 200 или 1000 г ) продукты взвешивают без гирь, сверх шкалы циферблата до максимальной нагрузки – с применением гирь. Циферблатные платформенные весы ( РП – ВЦ24 ) устанавливают на полу. Они имеют визуальный отсчет и дистанционно – документально регистрируют показания на расстоянии 50 м. На дистанционной суммирующей машине печатается значение массы и суммарной массы.
Проекционные весы оптические настольные ( ВО – ЗК1, ОР – 10 ) имеют шкалу, на которой отображается значение массы. Чем меньше зазор, тем медленнее масло поступает из одного цилиндра в другой. Ускоритель колебаний должен быть отрегулирован так, что после нажатия на грузоприемную площадку до упора стрелка ненагруженных весов будет возвращаться в нулевое положение после двух – трех колебаний.
Электронные тензометрические весы серии EP, SW, DBII, DB-H, DL, LP, LP-R имеют автоматическую установку нуля и автоматическую регулировку коэффициента усиления, выборку массы тары из диапазона взвешивания, программирования функций усреднения показаний массы при нестабильной нагрузке с изменением периода и амплитуды фильтрации, мембранную клавиатуру, индикацию разрядки батареи. Платформа выполнена из нержавеющей стали. Питание осуществляется от сети через адаптер или от батарей с автоматическим отключением в перерывах от 0 до 9 мин.
Класс точности по ГОСТ 29329 – средний.
Весы серии LPII имеют большой двухсторонний легко читаемый дисплей и большой размер платформы. Расширенные возможности печати этикеток: большой выбор всесторонних форматов, в том числе без принтера, возможность создания этикеток и сохранения их в памяти, варианты штрихкода без информации о веси или стоимости, где все цифры задает пользователь. Простой и быстрый ввод информации о товаре без остановки взвешивания. Память товаров на 4 тыс. наименований и, дополнительно, 1 тыс. сообщений по 8 строкам, содержащим до 50 символов в строке. Имеют возможность загружать с компьютера все доступные данные, настройки и параметры весов. Синхронное обновление всех данных во всех весах локальной сети и др.
Весы должны отвечать следующим техническим требованиям:
- обеспечивать точность показаний, показывать массу товара с отклонением в пределах допустимой погрешности;
- быть достаточно чувствительными, реагировать на малые изменения нагрузки (гирю – допуск );
- обладать постоянством показаний, давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза ( равного 1/10 грузоподъемности весов ), находящегося на грузоприемной площадке в разных положениях; погрешность при этом не должна превышать допускаемую;
- быть устойчивыми, возвращаться в состояние равновесия после снятия нагрузки;
- обладать достаточной грузоподъемностью, т. е. наибольшая и наименьшая нагрузка, указываемая на циферблате или коромысле весов, должна соответствовать величине отвесов.
Соответствие весов техническим требованиям проверяют в такие сроки: первичная проверка осуществляется при выпуске весов с завода, периодическая – не реже одного раза в год, при метрологической ревизии на предприятии, ведомственная – не реже одного раза в три месяца.
Результаты проверки оформляют нанесением оттиска поверительного клейма на весах и гирях и отметкой в специальном журнале и паспорте.
В предприятиях надзор и контроль за весоизмерительным оборудованием осуществляют специально назначенные работники ( заведующий производством, заместитель директора предприятия ).