- •Классификация прх.
- •2. Классификация буфетов, особенности их роботы.
- •Посуда. Приборы. Инвентарь. Мерный инструмент, ихназначение, применение и требования к ним.
- •3. Фарфоровая и фаянсовая посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ним.
- •Классификация фарфоровой и фаянсовой посуды.
- •4.Стеклянная и хрустальная посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ней.
- •5. Металлическая, деревянная и пластмассовая посуда, характеристика, назначение и требования к ней.
- •6. Столовые приборы, назначение и требования к ним.
- •Уход за металлической посудой.
- •Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов
- •7. Столовое бельё, его назначение, и требования к нему.
- •8. Весоизмерительное оборудование, классификация и требования к ним.
- •Характеристика торговых помещений.
- •9. Виды торговых помещений, их связь с другими помещениями прх.
- •10. Особенности буфетов при ресторанах.
- •11. Интерьер торговых помещений буфета.
- •12. Функциональная характеристика зала буфета, его оборудование.
- •13. Внутреннее оборудование буфетов. Нормы оснащения.
- •14. Охрана труда в торговых помещениях.
- •Меню и прейскурант.
- •15. Общая характеристика и назначение меню. Ассортиментный минимум буфетов.
- •16. Виды меню, и их назначение.
- •17; 18. Принципы составления меню.
- •19. Карта вин. Принципы составления и назначение.
- •Подготовка буфета к обслуживанию.
- •20. Подготовка торговых помещений, оборудования, соблюдение санитарных правил, личная подготовка буфетчика,
- •6. Личная подготовка буфетчика к работе.
- •21. Подготовка к работе мерного инструмента, оборудования, инвентаря, Проверка исправности оборудования
- •22. Подготовка рабочего места буфетчика.
- •23. Подготовка напитков и изделий к продаже.
- •24. Отбраковывание кулинарной продукции по органолептическим показателям. Проверка терминов, и соблюдения условий хранения кулинарной продукции и продовольственных товаров.
- •Обслуживание посетителей буфета.
- •28. Порядок обслуживания потребителей и расчёт с ними.
- •29. Правила продажи продовольственных товаров.
- •30. Правила упаковки штучных и весовых товаров.
- •31. Факторы которые определяют высокую культуру работников буфета. Роль психологических факторов в обслуживании посетителей.
- •Знание и соблюдение персоналом этических норм и правил обслуживания (психологические факторы).
- •32. Техника открывания бутылок, банок. Правила сбора посуды. Уборка стойки и столов, санитарные правила уборки буфетной посуды.
- •33. Охрана труда при обслуживании посетителей буфета.
- •Механическое оборудование
- •34. Смешивающие установки, виды, назначение, строение, правила эксплуатации.
- •36. Машины для нарезки хлеба, их строение и правила эксплуатации.
- •37. Кофемолка. Машина для нарезки гастрономических продуктов. Принцип действия правила эксплуатации.
- •38. Подьёмно-транспортное оборудование, его классификация.
- •39. Охрана труда при работе с механическим оборудованием.
- •Тепловое оборудование.
- •40. Классификация теплового оборудования.
- •41. Электрокофеварки. Экспрес кофеварки.
- •42. Принцип работы оборудования с электрическим нагревом. Електронагревательные элементы.
- •43. Охрана труда при эксплуатации электрического теплового оборудования.
- •Холодильное оборудование.
- •44. Значение и классификация холодильного оборудования. Способы получения холода.
- •45. Холодильное оборудование с машинным охлаждением: Холодильные шкафы, прилавки, камеры, витрины.
- •46. Принципиальная схема работы холодильной машины. Причины образования и способы удаления шубы. Правила загрузки холодильных шкафов.
- •47. Льдогенераторы. Охрана труда при работе с холодильным оборудованием.
- •Весоизмерительное оборудование.
- •48. Классификация весоизмерительного оборудования.
- •49. Весы, их назначение и требование к весам.
- •50. Весы настольные циферблатные.
- •Настольные циферблатные весы.
- •51. Термины поверки весов. Клеймение гирь. Порядок учёта и контроля за весоизмерительным оборудованием.
- •52. Понятие про дозаторы, электронные весы, правила эксплуатации.
- •53. Охрана труда при использовании весоизмерительного оборудования.
- •Электронные контрольно-кассовые аппараты.
- •54. Учёт денежных средств и назначение контрольно кассовых машин.
- •55. Способы денежных расчётов с посетителями буфета.
- •56. Характеристика контрольно-кассовых машин.
- •57. Принципы строения и действия контрольно-кассовых машин.
- •58. Правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.
- •59. Порядок оформления денежных и кассовых операций за день (смену).
- •60. Охрана труда при работе на электронных контрольно-кассовых аппаратах.
- •Экзаменационные вопросы по дисциплине: "Организация обслуживания и оборудование буфетов"
- •1. Классификация прх по функциональному назначению.
- •2. Классификация прх по типам и наценочным категориям.
2. Классификация буфетов, особенности их роботы.
Буфет — один из типов предприятий общественного питания, предназначенный для быстрого обслуживания посетителей. Ассортимент буфета состоит из ограниченного перечня горячих и прохладительных напитков, холодных блюд и закусок, булочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд несложного приготовления (из вторых горячих блюд — сосиски, сардельки, яичница). Допускается реализация полуфабрикатов, покупных товаров.
Буфеты различают:
- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
Основная форма работы буфетов — самообслуживание, в редких случаях — обслуживание официантами.
Буфеты могут быть самостоятельными предприятиями, получающими товары из кладовой и с производства, и буфетами-филиалами, подчиненными головному буфету.
Стационарные буфеты, расположенные на промышленных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, гостиницах, школах, отпускающие готовую продукцию потребителю, оборудованы столиками. Они, как правило, имеют небольшой зал, моечное отделение, специальное помещение для готовки закусок. В ресторанах и кафе организуют стационарные буфеты для отпуска официантам различных напитков, фруктов, табачных изделий. Такой буфет состоит из двух отделений: одно — для отпуска указанной продукции, другое — для хранения определенного ее запаса.
В летний период широко используются сборно-разборные буфетные стойки и палатки, доставляемые в оперативном порядке вместе с продуктами к месту обслуживания — в парк, на пляж, стадионы. Собранные и установленные стойки с буфетной витриной, заполненной кулинарной продукцией, доставленной с предприятий массового питания, удобны для обслуживания отдыхающих, зрителей и т.д.
В театрах буфеты обслуживают зрителей перед началом спектаклей и в антрактах. Перед антрактом в торговом зале буфета официанты предварительно накрывают столы скатертями, сервируют их, раскладывают на вазах бутерброды, пирожки, пирожные, фрукты, ставят бутылки с напитками. На подсобных столах подготавливают запас стаканов, фужеров, тарелок, бумажных салфеток. Один официант обслуживает два-три таких стола. Посетители по своему вкусу берут со стола закуски, сами открывают бутылки с напитками. Официант получает плату и убирает использованную посуду. В фойе устанавливают буфетные стойки для продажи напитков, мороженого, кондитерских изделий.
В гостиницах устраиваются поэтажные буфеты, которые связаны с производством ресторана лестницами, лифтами, переходами. Эти буфеты обеспечивают проживающих в номерах питанием. Они оснащаются и оборудуются: электроплитой или газовой че- тырехконфорочной плитой; одним-двумя холодильниками; весами и мерной посудой для контроля отпускаемых продуктов и напитков; холодной и горячей водой и ваннами для мытья посуды; шкафами-сервантами для хранения посуды, приборов, белья и небольшого запаса некоторых продуктов. К числу мебельного оборудования поэтажных буфетов относятся также столы для досор тировки на них заказанных продуктов и доготовки некоторых закусок, блюд, напитков перед подачей их в номер. Для транспортировки продуктов, посуды, закусок, блюд, напитков из ресторана в буфет предусматривается специальное оборудование в виде тележек.
Буфет-фуршет представляет собой горку, на которой выложены фрукты, печенье, пирожные, торты, кексы, пирожки, конфеты, орехи, бутерброды (канапе, сандвичи), мороженое, закуски, минеральные и фруктовые воды. Этот тип буфета предназначен для быстрого обслуживания делегаций, отдельных контингентов (например, при обмене детскими коллективами между городами или странами), в театрах, на стадионах, в учреждениях, благотворительных обществах.
В этих буфетах расставляют в залах несколько буфетных столов, например прямоугольные фуршетные длиной 2—6 м. Можно использовать и квадратные, и прямоугольные, составляя из них столы нужных размеров. Их ставят вплотную к стене в наиболее удобных для подхода гостей местах.
В середине такого стола, накрытого скатертью, ставят высокую вазу с фруктами (не далее 1 м от края лицевой стороны), а по краю левой стороны стола кладут стопками закусочные и десертные тарелки, возле них — закусочные и десертные приборы и салфетки. На свободном месте стола на блюдах укладывают канапе, сандвичи, пирожки, торты, пирожные, холодные закуски и нарезанный хлеб. На запасные столики ставят фужеры для воды, салфетки.
К моменту приглашения гостей и приема пищи подают все, что предусмотрено меню, учитывая, что время нахождения гостей у стола не превышает 15—30 мин.
Роль официантов сводится к тому, что они оказывают помощь в выборе закусок и напитков, наливают напитки из имеющихся на столе-горке бутылок, подают закуски.
Повара и другие подсобные работники в это время готовят к подаче чай, кофе. Официанты ставят эти напитки на подносы и обносят ими гостей, а затем убирают использованную посуду и пополняют сервировку недостающими приборами.
Условиями нормальной организации обслуживания методом буфет-фуршет является наличие оптимальной площади в зоне рабочего места для свободного перемещения работников, а также наличие кофеварочного аппарата, самоваров, сосисоварок, инструментов, контрольно-измерительных приборов.
Буфеты на железнодорожном транспорте, а также в залах ожидания на вокзалах, платформах, привокзальных площадях предполагают обслуживание пассажиров в местах их наибольшего скопления. Здесь организуют несколько буфетов, которые в зависимости от ассортимента реализуемой продукции могут быть: чайными, молочными, кулинарными, детскими. В них пассажиры рассчитываются с буфетчиками наличными деньгами.
В купе-буфетах нарезают бутерброды, варят яйца, сосиски, сардельки, готовят горячие напитки. Остальная продукция поступает в готовом виде из предприятий общественного питания, организующих обслуживание в купе-буфете.
Буфеты на вокзале работают, как правило, на полуфабрикатах и готовой продукции, получаемой от базового предприятия. Все блюда и закуски подают с производства на раздачу порциониро- ванными. На платформе у вагонов летом размещаются тележки и передвижные буфеты.
Буфеты, расположенные в парках, местах массовых гуляний, стадионах, должны - иметь обширный ассортимент бутербродов и штучных изделий, отпускаемых в бумагу или бумажную посуду. Преобладающее место в ассортименте изделий занимают мороженое, фрукты, кондитерские изделия, мучные изделия, пирожные и прохладительные напитки.