- •Классификация прх.
- •2. Классификация буфетов, особенности их роботы.
- •Посуда. Приборы. Инвентарь. Мерный инструмент, ихназначение, применение и требования к ним.
- •3. Фарфоровая и фаянсовая посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ним.
- •Классификация фарфоровой и фаянсовой посуды.
- •4.Стеклянная и хрустальная посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ней.
- •5. Металлическая, деревянная и пластмассовая посуда, характеристика, назначение и требования к ней.
- •Уход за металлической посудой.
- •Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов
- •6. Столовые приборы, назначение и требования к ним.
- •7. Столовое бельё, его назначение, и требования к нему.
- •8. Весоизмерительное оборудование, классификация и требования к ним.
- •Характеристика торговых помещений.
- •9. Виды торговых помещений, их связь с другими помещениями прх.
- •10. Особенности буфетов при ресторанах.
- •11. Интерьер торговых помещений буфета.
- •12. Функциональная характеристика зала буфета, его оборудование.
- •13. Внутреннее оборудование буфетов. Нормы оснащения.
- •14. Охрана труда в торговых помещениях.
- •Меню и прейскурант.
- •15. Общая характеристика и назначение меню. Ассортиментный минимум буфетов.
- •16. Виды меню, и их назначение.
- •17; 18. Принципы составления меню.
- •19. Карта вин. Принципы составления и назначение.
- •Подготовка буфета к обслуживанию.
- •20. Подготовка торговых помещений, оборудования, соблюдение санитарных правил, личная подготовка буфетчика,
- •6. Личная подготовка буфетчика к работе.
- •21. Подготовка к работе мерного инструмента, оборудования, инвентаря, Проверка исправности оборудования
- •22. Подготовка рабочего места буфетчика.
- •23. Подготовка напитков и изделий к продаже.
- •24. Отбраковывание кулинарной продукции по органолептическим показателям. Проверка терминов, и соблюдения условий хранения кулинарной продукции и продовольственных товаров.
- •Обслуживание посетителей буфета.
- •28. Порядок обслуживания потребителей и расчёт с ними.
- •29. Правила продажи продовольственных товаров.
- •30. Правила упаковки штучных и весовых товаров.
- •31. Факторы которые определяют высокую культуру работников буфета. Роль психологических факторов в обслуживании посетителей.
- •Знание и соблюдение персоналом этических норм и правил обслуживания (психологические факторы).
- •32. Техника открывания бутылок, банок. Правила сбора посуды. Уборка стойки и столов, санитарные правила уборки буфетной посуды.
- •33. Охрана труда при обслуживании посетителей буфета.
- •Механическое оборудование
- •34. Смешивающие установки, виды, назначение, строение, правила эксплуатации.
- •36. Машины для нарезки хлеба, их строение и правила эксплуатации.
- •37. Кофемолка. Машина для нарезки гастрономических продуктов. Принцип действия правила эксплуатации.
- •38. Подьёмно-транспортное оборудование, его классификация.
- •39. Охрана труда при работе с механическим оборудованием.
- •Тепловое оборудование.
- •40. Классификация теплового оборудования.
- •41. Электрокофеварки. Экспрес кофеварки.
- •42. Принцип работы оборудования с электрическим нагревом. Електронагревательные элементы.
- •43. Охрана труда при эксплуатации электрического теплового оборудования.
- •Холодильное оборудование.
- •44. Значение и классификация холодильного оборудования. Способы получения холода.
- •45. Холодильное оборудование с машинным охлаждением: Холодильные шкафы, прилавки, камеры, витрины.
- •46. Принципиальная схема работы холодильной машины. Причины образования и способы удаления шубы. Правила загрузки холодильных шкафов.
- •47. Льдогенераторы. Охрана труда при работе с холодильным оборудованием.
- •Весоизмерительное оборудование.
- •48. Классификация весоизмерительного оборудования.
- •49. Весы, их назначение и требование к весам.
- •50. Весы настольные циферблатные.
- •Настольные циферблатные весы.
- •51. Термины поверки весов. Клеймение гирь. Порядок учёта и контроля за весоизмерительным оборудованием.
- •52. Понятие про дозаторы, электронные весы, правила эксплуатации.
- •53. Охрана труда при использовании весоизмерительного оборудования.
- •Электронные контрольно-кассовые аппараты.
- •54. Учёт денежных средств и назначение контрольно кассовых машин.
- •55. Способы денежных расчётов с посетителями буфета.
- •56. Характеристика контрольно-кассовых машин.
- •57. Принципы строения и действия контрольно-кассовых машин.
- •58. Правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.
- •59. Порядок оформления денежных и кассовых операций за день (смену).
- •60. Охрана труда при работе на электронных контрольно-кассовых аппаратах.
- •Экзаменационные вопросы по дисциплине: "Организация обслуживания и оборудование буфетов"
- •1. Классификация прх по функциональному назначению.
- •2. Классификация прх по типам и наценочным категориям.
5. Металлическая, деревянная и пластмассовая посуда, характеристика, назначение и требования к ней.
Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе. Она обладает свойством легко нагреваться и охлаждаться, что дает возможность подавать потребителю блюда требуемой температуры.
На предприятиях общественного питания используется металлическая посуда из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали. Лучшими теплопроводными и эстетическими качествами обладает посуда из мельхиора и нейзильбера. Мельхиор — это сплав меди (до 80%) и никеля (18—20%), а в состав нейзильбера входит медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%). Изделия из этих сплавов имеют защитно-декоративные покрытия. Для повышения противокоррозийной стойкости и улучшения внешнего вида наружные поверхности изделий из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем никеля или серебра (от 0,3 до 0,5мм) путем гальванизации.
Металлическая посуда применяется на предприятиях общественного питания в широком ассортименте.
Икорница из мельхиора |
1; 2; 4 порц. |
для подачи зернистой или кетовой икры. |
Блюдо для устриц кругл. |
|
с углублениями для размещения раковин. В центре — углубление для колотого льда. |
Кокилъница |
|
для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря. |
Кокотница (маленькая кастрюлька с длиной ручкой) |
90 —150 см3 |
для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, овощей и грибов с соусами. |
Порционная сковородка (кроншель) |
|
для приготовления и подачи яичницы-глазуньи, запеченых блюд из рыбы, мяса, овощей (рыба запеченая по-русски, скоблянка из осетрины). |
Пашотница |
|
для подачи к бульону горячего очищенного яйца пашот, сваренного «в мешочек» |
Миски суповые с крышками |
от 1 до 6 порций |
служат для сохранения температуры при подаче горячих заправочных супов (супы из трепангов, супы с креветками). |
Ваза-супница на низкой ножке |
4—10 порций |
для отпуска заправочных супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов (воскресных бранчей). |
Тренога |
500 см3 |
для подачи ухи рыбацкой или царской Для разогрева ухи в присутствии потребителей на дно подставки кладут таблетку сухого спирта |
Баранчик овальной формы с крышкой |
от 1 до 6 порций |
для сохранения необходимой температуры при подаче горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе (белуга под красным вином, филе карпа и семги в имбирном соусе). |
Баранчики круглые из мельхиора |
1—6 порций |
для сохранения температуры при подаче тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, филе из вырезки под соусом мадера; карри из баранины; баранины в соусе из крыжовника и сметаны, чахохбили из кур. |
Блюда овальные |
до 10 порц., дл. от 230 до 800мм (банкетные), |
для вторых горячих блюд, к которым соусы подаются отдельно (семга гриль с икорным соусом; осетрина, запеченная по-московски; телятина, фаршированная вишней; гусиная печень, обжаренная в коньяке). |
Блюда круглые вместимостью |
от 6 до 12 порц. диаметром от 330мм |
используют на банкетах для подачи вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей (поросенок, фаршированный гречневой кашей; гусь с яблоками и др.). |
Менажницы |
однопорционные |
Посуда имеет углубления (секции), в каждое из которых укладывают продукты (мясо, гарнир), составляющие блюдо. |
Эскарго (блюдо для улиток) |
|
имеет круглую форму и углубления для размещения раковин.
|
Соусники |
Одно - и двухпорционными |
Предназначены для подачи горячих соусов. |
Таганчик |
|
изготавливают из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей и подставкой, на которую ставят чугунную сковородку с готовым изделием. Используют для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд (баранина с черносливом и овощами). |
Креманка для мороженого |
150 и 200 см3 |
Она имеет форму полушария с круглой подставкой. Используется при обслуживании в летних кафе. |
Турка |
125 и 250 см3.
|
для приготовления и подачи кофе по-восточному |
Кофейники |
500—1500 см3 |
применяют при обслуживании групп туристов и в номерах гостиниц.
|
Сливочники |
50—200 см3 |
для подачи сливок |
Молочники |
100—250 см3 |
для подачи молока |
Контейнер для льда |
|
имеет цилиндрическую форму, крышечку и сетку внутри, не доходящую до дна. Выпускается в комплекте со щипцами для льда. |
Ведро для льда |
|
выпускается также в комплекте со щипцами. |
Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин и подачи их к столу |
|
имеет две ручки в виде колец. В него ставят бутылки с напитком для охлаждения льдом. Ведерко может устанавливаться на подвижную или неподвижную подставку, высота которой равна высоте стола. |
двух- и трехъярусные (кабачек) |
|
бывают из мельхиора или нержавеющей стали. Используются для подачи фруктов на банкетах. |
Решетка для подачи спаржи |
|
Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на четырех ножках в комплекте со щипцами. |
Подносы металлические |
500x400мм или круглые диаметром 500мм |
для переноса официантами блюд, напитков, а также посуды при обслуживании приемов и банкетов, |
Подносы металлические |
350x250 или 300x300мм |
малые — для подачи счета, табачных изделий. |
Самовар |
|
для приготовления кипятка и сервировки чайного стола в русском стиле. |