
- •Классификация прх.
- •2. Классификация буфетов, особенности их роботы.
- •Посуда. Приборы. Инвентарь. Мерный инструмент, ихназначение, применение и требования к ним.
- •3. Фарфоровая и фаянсовая посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ним.
- •Классификация фарфоровой и фаянсовой посуды.
- •4.Стеклянная и хрустальная посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ней.
- •5. Металлическая, деревянная и пластмассовая посуда, характеристика, назначение и требования к ней.
- •Уход за металлической посудой.
- •Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов
- •6. Столовые приборы, назначение и требования к ним.
- •7. Столовое бельё, его назначение, и требования к нему.
- •8. Весоизмерительное оборудование, классификация и требования к ним.
- •Характеристика торговых помещений.
- •9. Виды торговых помещений, их связь с другими помещениями прх.
- •10. Особенности буфетов при ресторанах.
- •11. Интерьер торговых помещений буфета.
- •12. Функциональная характеристика зала буфета, его оборудование.
- •13. Внутреннее оборудование буфетов. Нормы оснащения.
- •14. Охрана труда в торговых помещениях.
- •Меню и прейскурант.
- •15. Общая характеристика и назначение меню. Ассортиментный минимум буфетов.
- •16. Виды меню, и их назначение.
- •17; 18. Принципы составления меню.
- •19. Карта вин. Принципы составления и назначение.
- •Подготовка буфета к обслуживанию.
- •20. Подготовка торговых помещений, оборудования, соблюдение санитарных правил, личная подготовка буфетчика,
- •6. Личная подготовка буфетчика к работе.
- •21. Подготовка к работе мерного инструмента, оборудования, инвентаря, Проверка исправности оборудования
- •22. Подготовка рабочего места буфетчика.
- •23. Подготовка напитков и изделий к продаже.
- •24. Отбраковывание кулинарной продукции по органолептическим показателям. Проверка терминов, и соблюдения условий хранения кулинарной продукции и продовольственных товаров.
- •Обслуживание посетителей буфета.
- •28. Порядок обслуживания потребителей и расчёт с ними.
- •29. Правила продажи продовольственных товаров.
- •30. Правила упаковки штучных и весовых товаров.
- •31. Факторы которые определяют высокую культуру работников буфета. Роль психологических факторов в обслуживании посетителей.
- •Знание и соблюдение персоналом этических норм и правил обслуживания (психологические факторы).
- •32. Техника открывания бутылок, банок. Правила сбора посуды. Уборка стойки и столов, санитарные правила уборки буфетной посуды.
- •33. Охрана труда при обслуживании посетителей буфета.
- •Механическое оборудование
- •34. Смешивающие установки, виды, назначение, строение, правила эксплуатации.
- •36. Машины для нарезки хлеба, их строение и правила эксплуатации.
- •37. Кофемолка. Машина для нарезки гастрономических продуктов. Принцип действия правила эксплуатации.
- •38. Подьёмно-транспортное оборудование, его классификация.
- •39. Охрана труда при работе с механическим оборудованием.
- •Тепловое оборудование.
- •40. Классификация теплового оборудования.
- •41. Электрокофеварки. Экспрес кофеварки.
- •42. Принцип работы оборудования с электрическим нагревом. Електронагревательные элементы.
- •43. Охрана труда при эксплуатации электрического теплового оборудования.
- •Холодильное оборудование.
- •44. Значение и классификация холодильного оборудования. Способы получения холода.
- •45. Холодильное оборудование с машинным охлаждением: Холодильные шкафы, прилавки, камеры, витрины.
- •46. Принципиальная схема работы холодильной машины. Причины образования и способы удаления шубы. Правила загрузки холодильных шкафов.
- •47. Льдогенераторы. Охрана труда при работе с холодильным оборудованием.
- •Весоизмерительное оборудование.
- •48. Классификация весоизмерительного оборудования.
- •49. Весы, их назначение и требование к весам.
- •50. Весы настольные циферблатные.
- •Настольные циферблатные весы.
- •51. Термины поверки весов. Клеймение гирь. Порядок учёта и контроля за весоизмерительным оборудованием.
- •52. Понятие про дозаторы, электронные весы, правила эксплуатации.
- •53. Охрана труда при использовании весоизмерительного оборудования.
- •Электронные контрольно-кассовые аппараты.
- •54. Учёт денежных средств и назначение контрольно кассовых машин.
- •55. Способы денежных расчётов с посетителями буфета.
- •56. Характеристика контрольно-кассовых машин.
- •57. Принципы строения и действия контрольно-кассовых машин.
- •58. Правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.
- •59. Порядок оформления денежных и кассовых операций за день (смену).
- •60. Охрана труда при работе на электронных контрольно-кассовых аппаратах.
- •Экзаменационные вопросы по дисциплине: "Организация обслуживания и оборудование буфетов"
- •1. Классификация прх по функциональному назначению.
- •2. Классификация прх по типам и наценочным категориям.
56. Характеристика контрольно-кассовых машин.
В торговли используют контрольно-кассовые машины, подразделяющиеся на следующие типы:
- автономные контрольно-кассовые;
- пассивные системные контрольно-кассовые;
- активные системные контрольно-кассовые;
- фискальные регистраторы.
В автономных контрольно-кассовых машинах расширение функциональных возможностей может достигаться только за счет подключения дополнительных устройств ввода-вывода, управляемых контрольно-кассовой машиной по размещенным в ней программам. К этому же типу относятся и портативные ККМ, имеющие возможность работать без постоянного подключения к электросети.
Пассивная системная ККМ может работать в компьютерно-кассовой системе, но она не имеет возможности управлять работой данной системы. Она не используется и как автономная ККМ.
Активная системная ККМ способна работать в компьютерно-кассовой системе, управляя при этом работой системы. К активным системным ККМ относятся также компьютерные кассовые терминалы созданные на базе IBM-совместимого компьютера. Они обладают возможностями по вводу-выводу, хранению, обработке и отображению информации. Могут использоваться как пассивные системы или автономные ККМ.
Фискальный регистратор представляет собой ККМ, способную работать только в составе КК системы, получая данные через канал связи.
УСТРОЙСТВО ККМ, ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ УЗЛОВ.
ККМ состоят из следующих основных механизмов:
- Установочный механизм, выполненный в виде набора клавиш, служит для набора денежных сумм, проводимых через кассовую машину, установки шифра и счетчика, на котором должна быть отражена сумма, и включения электропривода.
- индикаторный механизм необходим для информации кассира и покупателя о набранной сумме, установленном шифре чека и номера секционного счетчика, по которому проведена информация.
- счетный механизм состоит из набора суммирующих, контрольных и операционных счетчиков.
- с помощью чекопечатающего механизма получается чек с соответствующими реквизитами. Он служит также для печатания контрольной ленты.
- передаточный механизм передает данные, набранные на установочном механизме, на суммирующие счетчики, печатающее устройство, индикатор данных.
- приведение в действие всех узлов ККМ осуществляется электрическим или ручным приводным механизмом.
- блокировочный механизм служит для блокирования (запирания) механизма включения машины при обрыве или отсутствии чековой или контрольной ленты.
- замыкающий механизм применяется для замыкания всего механизма машины или ее отдельных узлов. С его помощью осуществляется включение машины в определенные режимы работы и выполнение операций по снятию и гашению показаний суммирующих счетчиков. Он состоит из замков и набора ключей к ним.
57. Принципы строения и действия контрольно-кассовых машин.
Все типы ККМ выполняют примерно одинаковые функции, что и определяет общий принцип их устройства. К основным функциональным узлам кассовой машины относятся:
1. Блок клавиатуры (БК) служит для ввода различных операций программирования и управления работой кассовой машины. Клавишное поле ККМ имеет цифровые, секционные, функциональные и дополнительные клавиши. Цифровые клавиши служат для ввода любой цифровой информации: цены товара, суммы наличных денег покупателя, суммы возвратов, величины скидок (надбавок), программирования клише и т. д. Секционные клавиши обеспечивают ввод набранной стоимости товара в соответствующий денежный счетчик отдела. Функциональные Клавиши служат для ввода запрограммированных (фиксированных) цен; аннулирования ошибочных записей на чеках и оформления возврата товаров; регистрации служебных сумм, принятых в кассу (вне продаж товаров) и выданных из кассы; регистрации оплаты покупок различными платежными средствами; проведения заключительных операций по печати чеков и т. д.
2. Блок индикации (дисплей) служит для показа вводимой в машину информации, визуального контроля результатов исчислений, а также для отражения режима работы ККМ и ее состояния в данный момент.
3. Блок печати (принтер) предназначен для печати кассовых документов: чеков; контрольной ленты; отчетов с гашением (Z-отчет) и без гашения (Х-отчет).
4. Блок автоматической памяти (БАП) обеспечивает запись, переработку, хранение и выдачу введенной информации. Память машины представлена следующими узлами: оперативно-запоминающее устройство (ОЗУ); блок фискальной памяти (БФП) и репрограммируемое запоминающее устройство (РПЗУ).
ОЗУ предназначено для приема, переработки, хранения и выдачи всей оперативной информации, вводимой в ККМ в течение каждой рабочей смены. Устройство состоит из системы различных счетчиков, ведущих учет данных в суммовом и количественном выражении по различным направлениям:
• по секциям и в целом по кассовой машине;
• общей сумме проданного товара и по видам товаров;
• рабочим периодам (по сменам, по рабочим часам, а также по дням и месяцам);
• видам операций;
• кассирам и т. д.
По функциональному назначению счетчики ОЗУ имеют денежные суммирующие, контрольные и операционные регистры.
Денежные суммирующие регистры могут быть двух видов: денежные, регистрирующие суммы, связанные с реализацией товаров и услуг; денежные, не связанные с реализацией товаров и услуг. Кроме этих основных счетчиков, по которым определяется выручка по кассе за смену, в ККМ могут быть и другие, одновременно ведущие учет вводимых сумм отдельно по проведенным операциям. К ним относятся счетчики:
• ведущие учет запрограммированных товаров;
• ведущие учет суммы торговых скидок и надбавок к ценам товаров;
• суммирующие возвращенные покупателям денежные суммы;
• суммирующие аннулированные суммы (ошибочно отпечатанные суммы) и др.
При наличии у кассовых машин функций регистрации оплаты товаров по безналичному расчету в машине имеются отдельные счетчики, регистрирующие оплату по разным платежным средствам: личные, в кредит, по чеку, по счету.
Денежные счетчики, не связанные с реализацией товаров и услуг, имеют только те ККМ, которые выполняют функцию регистрации служебных сумм. Таких счетчиков у кассовой машины может быть не менее двух: первый учитывает принятые в кассу служебные суммы; второй - выданные из кассы служебные суммы (из денежного ящика).
Показания всех счетчиков, ведущих учет денежных сумм в течение каждой рабочей смены, снимаются обязательно дважды за рабочую смену:
• перед началом ее работы (в режиме X с выводом Х-отчета);
• после окончания работы (в режиме Z с выводом Z-отчета).
По показаниям счетчиков после окончания рабочей смены по
Z-отчёту определяются итоги работы (выручка) по кассе и по каждому кассиру. Одновременно со снятием показаний счетчиков за прошедшую смену эти данные автоматически обнуляются.
Таким образом, подсчет выручки и других данных с начала смены начинается с «нуля» и показания сменных счетчиков на начало смены будут нулевыми. Обнуленные после окончания смены данные о выручке не исчезают, они переходят на главный суммирующий счетчик кассовой машины, в блок фискальной памяти ККМ.
К контрольным относятся счетчики Х-показания и Z-гашения, которые служат для контроля за операциями, проводимыми с суммирующими денежными счетчиками.
Показания счетчиков X и Z будут печататься на соответствующих Х- и Z-отчетах и увеличиваются на единицу после каждого нового вывода соответствующего отчета. Емкость контрольных счетчиков -четыре разряда. После заполнения полной их емкости (9999) кассовая машина блокируется.
У некоторых ККМ (например АМС-100 Ф) показания счетчиков X и Z соответствуют номеру контрольной ленты и одновременно увеличиваются на единицу после вывода контрольной ленты на печать в режиме «Гашение» .
Таким образом, контрольные счетчики позволяют предупредить несанкционированный доступ к памяти ККМ и предотвратить злоупотребления с денежными суммами.
Операционные счетчики регистрируют количество операций, производимых кассиром в своем рабочем режиме. Операционные счетчики могут считать:
• количество напечатанных (оплаченных) чеков и покупок;
• число обслуженных покупателей;
• массу проданного товара с запрограммированной ценой;
• количество торговых скидок и надбавок;
• количество возвратов денежных сумм покупателям;
• число аннулирований ошибочных записей на чеках;
• количество оплат за наличный и безналичный расчеты, в том числе по видам оплат;
• число операций по вводу (выводу) служебных сумм и др.
К операционным счетчикам относятся также нумераторы чеков. Наличие нумераторов и их показаний, отпечатанных на чеках и контрольной ленте, позволяет проверить достоверность отпечатанных на чеках данных (в случае возврата товара, чека и т. д.). Показания операционных счетчиков выводятся на Х-отчеты и Z-отчеты вместе с показаниями суммирующих счетчиков и после окончания каждой смены автоматически обнуляются.
Денежные суммирующие, контрольные и операционные счетчики являются счетчиками по приему, переработке и хранению оперативной информации, связанной с реализацией товаров. Показания указанных счетчиков изменяются каждую рабочую смену и служат основанием для выявления реальных данных о выручке кассовой машины и о произведенных операциях за смену. Все данные о выручке за рабочую смену, накопленные на суммирующих денежных счетчиках, после окончания каждой рабочей смены сбрасываются на главный суммирующий счетчик кассовой машины - на фискальную память (ФП). ФП - это денежный счетчик, который накапливает данные о выручке ККМ от смены к смене. Эти данные не могут быть обнулены, а могут быть только прочитаны (сняты) налоговым инспектором. ФП в виде платы помещается под пломбируемым кожухом кассовой машины. В случае заполнения емкости накопителя ФП ее заменяют на новую. Информация, накопленная в фискальной памяти, должна сохраняться в течение шести лет с момента фискализации кассовой машины, т. е. снятия с нее показателей.
Для контроля за доступом к фискальной памяти в составе блока ФП имеется контрольный счетчик «Фискальный» (Ф), который считает количество снятий показаний с накопителя ФП. Данные контрольного счетчика Ф так же, как и данные, накопленные в самой фискальной памяти, не обнуляются и доступны только налоговому инспектору.
Кроме счетчиков ОЗУ и БФП, в составе блока автоматической Памяти имеется устройство, которое позволяет «запоминать» введенные и запрограммированные данные - это репрограммируемое запоминающее устройство (РПЗУ).
РПЗУ предназначено для хранения всех запрограммированных значений:
• цен;
• электронных ключей защиты;
• текущей даты, времени, номера кассиров и данных клише ККМ.
Наличие запрограммированных данных в РПЗУ кассовой машины и контрольных счетчиков позволяет предотвратить несанкционированный доступ к хранящейся в ККМ цифровой информации. Решению этих же задач в ККМ служат замки и ключи.
Механизм ключей и замков (МКЗ) предназначен для включения ККМ и перевода ее в, рабочие режимы: «Регистрация», «Показания», «Гашение», «Фискализация», «Программирование», «Отключение».
«Регистрация» - это рабочий режим кассира, в котором происходит обслуживание покупателей и печать кассовых чеков.
«Показания» - получение Х-отчета без обнуления. Операция выполняется обязательно перед началом каждой рабочей смены или при необходимости в любое время работы кассовой машины.
«Гашение» - получение Z-отчета с обнулением. Операция выполняется после окончания каждой рабочей смены.
«Фискализация» - получение данных с накопителя фискальной памяти. Операция выполняется только представителями налоговых служб.
«Программирование» соответственно служит для программирования администратором (механиком) необходимых параметров при эксплуатации ККМ. В режиме «Программирование» можно ввести:
• виды выполняемых работ;
• предельную емкость вводимой, цены товара;
• количество и наименование работающих секций;
• номер (шифр или фамилия) работающих кассиров;
• содержание клише ККМ и т. д.
Перевод ККМ в соответствующий рабочий режим осуществляется с помощью замка режимов и номерных ключей или с помощью ввода программных паролей защиты.
Наличие механического режимного замка (переключателя), а также паролей защиты ключей ККМ предотвращает доступ посторонних лиц к рабочим режимам машины, сохраняет таким образом накопленную в кассовой машине информацию и предупреждает злоупотребления с денежными суммами.
Наряду с вышеуказанными узлами ККМ имеет блок питания, блок сетевого фильтра, силовой трансформатор, денежный ящик, корпус, кожух и другие узлы и детали.