- •Классификация прх.
- •2. Классификация буфетов, особенности их роботы.
- •Посуда. Приборы. Инвентарь. Мерный инструмент, ихназначение, применение и требования к ним.
- •3. Фарфоровая и фаянсовая посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ним.
- •Классификация фарфоровой и фаянсовой посуды.
- •4.Стеклянная и хрустальная посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ней.
- •5. Металлическая, деревянная и пластмассовая посуда, характеристика, назначение и требования к ней.
- •Уход за металлической посудой.
- •Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов
- •6. Столовые приборы, назначение и требования к ним.
- •7. Столовое бельё, его назначение, и требования к нему.
- •8. Весоизмерительное оборудование, классификация и требования к ним.
- •Характеристика торговых помещений.
- •9. Виды торговых помещений, их связь с другими помещениями прх.
- •10. Особенности буфетов при ресторанах.
- •11. Интерьер торговых помещений буфета.
- •12. Функциональная характеристика зала буфета, его оборудование.
- •13. Внутреннее оборудование буфетов. Нормы оснащения.
- •14. Охрана труда в торговых помещениях.
- •Меню и прейскурант.
- •15. Общая характеристика и назначение меню. Ассортиментный минимум буфетов.
- •16. Виды меню, и их назначение.
- •17; 18. Принципы составления меню.
- •19. Карта вин. Принципы составления и назначение.
- •Подготовка буфета к обслуживанию.
- •20. Подготовка торговых помещений, оборудования, соблюдение санитарных правил, личная подготовка буфетчика,
- •6. Личная подготовка буфетчика к работе.
- •21. Подготовка к работе мерного инструмента, оборудования, инвентаря, Проверка исправности оборудования
- •22. Подготовка рабочего места буфетчика.
- •23. Подготовка напитков и изделий к продаже.
- •24. Отбраковывание кулинарной продукции по органолептическим показателям. Проверка терминов, и соблюдения условий хранения кулинарной продукции и продовольственных товаров.
- •Обслуживание посетителей буфета.
- •28. Порядок обслуживания потребителей и расчёт с ними.
- •29. Правила продажи продовольственных товаров.
- •30. Правила упаковки штучных и весовых товаров.
- •31. Факторы которые определяют высокую культуру работников буфета. Роль психологических факторов в обслуживании посетителей.
- •Знание и соблюдение персоналом этических норм и правил обслуживания (психологические факторы).
- •32. Техника открывания бутылок, банок. Правила сбора посуды. Уборка стойки и столов, санитарные правила уборки буфетной посуды.
- •33. Охрана труда при обслуживании посетителей буфета.
- •Механическое оборудование
- •34. Смешивающие установки, виды, назначение, строение, правила эксплуатации.
- •36. Машины для нарезки хлеба, их строение и правила эксплуатации.
- •37. Кофемолка. Машина для нарезки гастрономических продуктов. Принцип действия правила эксплуатации.
- •38. Подьёмно-транспортное оборудование, его классификация.
- •39. Охрана труда при работе с механическим оборудованием.
- •Тепловое оборудование.
- •40. Классификация теплового оборудования.
- •41. Электрокофеварки. Экспрес кофеварки.
- •42. Принцип работы оборудования с электрическим нагревом. Електронагревательные элементы.
- •43. Охрана труда при эксплуатации электрического теплового оборудования.
- •Холодильное оборудование.
- •44. Значение и классификация холодильного оборудования. Способы получения холода.
- •45. Холодильное оборудование с машинным охлаждением: Холодильные шкафы, прилавки, камеры, витрины.
- •46. Принципиальная схема работы холодильной машины. Причины образования и способы удаления шубы. Правила загрузки холодильных шкафов.
- •47. Льдогенераторы. Охрана труда при работе с холодильным оборудованием.
- •Весоизмерительное оборудование.
- •48. Классификация весоизмерительного оборудования.
- •49. Весы, их назначение и требование к весам.
- •50. Весы настольные циферблатные.
- •Настольные циферблатные весы.
- •51. Термины поверки весов. Клеймение гирь. Порядок учёта и контроля за весоизмерительным оборудованием.
- •52. Понятие про дозаторы, электронные весы, правила эксплуатации.
- •53. Охрана труда при использовании весоизмерительного оборудования.
- •Электронные контрольно-кассовые аппараты.
- •54. Учёт денежных средств и назначение контрольно кассовых машин.
- •55. Способы денежных расчётов с посетителями буфета.
- •56. Характеристика контрольно-кассовых машин.
- •57. Принципы строения и действия контрольно-кассовых машин.
- •58. Правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.
- •59. Порядок оформления денежных и кассовых операций за день (смену).
- •60. Охрана труда при работе на электронных контрольно-кассовых аппаратах.
- •Экзаменационные вопросы по дисциплине: "Организация обслуживания и оборудование буфетов"
- •1. Классификация прх по функциональному назначению.
- •2. Классификация прх по типам и наценочным категориям.
Электронные контрольно-кассовые аппараты.
54. Учёт денежных средств и назначение контрольно кассовых машин.
Понятие денежных средств. Денежные средства организации представляют собой совокупность денег, находящихся в кассе, на банковских расчетных, валютных, специальных и депозитных счетах, в выставленных аккредитивах, чековых книжках, переводах в пути и денежных документах.
Основными задачами учета денежных средств являются:
- точный, полный и своевременный учет этих средств и операций по их движению;
- контроль за наличием денежных средств и денежных документов, их сохранностью и целевым использованием;
- контроль за соблюдением кассовой и расчетно-платежной дисциплины;
- выявление возможностей более рационального использования денежных средств.
Для учета денежных средств и контроля за их поступлением и целевым использованием предназначены следующие активные счета: 50 "Касса", 51 "Расчетные счета", 52 "Валютные счета", 55 "Специальные счета в банках", 57 "Переводы в пути".
Учет кассовых операций. Выполнение всех кассовых операций возложено на кассира, который при поступлении на работу должен ознакомиться с Порядком ведения кассовых операций в Российской Федерации, и заключить с администрацией договор о полной материальной ответственности за сохранность принятых им ценностей.
В кассу организации наличные деньги могут поступать с расчетного, валютного счетов в банке, от покупателей, а также в виде возвращенных авансов и неиспользованных сумм и др. Поступление наличных денег в кассу организации производится по приходным кассовым ордерам.
Выдача наличных денег из кассы производится по расходным кассовым ордерам или надлежаще оформленным другим документам (платежные ведомости, счета и др.).
Сдача наличных денег в банк из кассы производится по объявлениям на взнос наличными. Учет движения денег в кассе ведется кассиром в кассовой книге.
Приходные и расходные кассовые ордера или заменяющие их документы немедленно после получения или выдачи по ним денег подписываются кассиром, а приложенные к ним документы погашаются штампом (или надписью) "Получено" или "Оплачено" с указанием даты (числа, месяца, года).
Для учета наличия и движения денежных средств в кассе используется активный счет 50 "Касса".
Контрольно-кассовая машина (ККМ) — предназначена для регистрации приобретения товара и печати кассового чека.
ККМ это инструмент контроля со стороны государства за налично-денежным оборотом, полнотой и своевременностью оприходования предприятиями наличной выручки. В остальном мире используется владельцами для упрощения учёта товаров и контроля продавцов.
55. Способы денежных расчётов с посетителями буфета.
Учет денежной выручки зависит от способа расчетов с покупателями.
Каждому способу расчетов соответствует определенное кассовое оборудование. Существующие способы расчетов можно разделить на безмашинные и машинные.
К безмашинным относятся расчеты без выдачи денежного документа, с выдачей заранее приготовленного документа, с выдачей денежного документа, выписываемого от руки в момент расчета.
При расчете без выдачи денежного документа получение денег от покупателя и выдача товара производится одним лицом.
Расчет с выдачей заранее приготовленного документа недостаточно гибок, в результате чего сужается ассортимент продаваемых товаров и создаются дополнительные трудности для работников торговли, связанных с учетом и хранением этих документов.
При расчете с выдачей денежного документа, выписываемого от руки в момент расчета, производительность труда кассира очень низка, возможно ошибки при заполнении документа и корешка к нему.
К машинным способам расчета относятся:
предварительный,
одновременный,
последующий.
При предварительном расчете выдача покупок осуществляется на рабочем месте продавца или в столе выдачи на основании кассового чека, полученного покупателем в подтверждение уплаты денег за приобретенный товар. Он наилучшим образом обеспечивает учет и контроль денежных поступлений и товарно-материальных ценностей, но неудобен для покупателей, так как увеличивает время на расчет.
При одновременном расчете покупатель оплачивает стоимость купленных товаров непосредственно на рабочем месте продавца. Расчет производится продавцом через кассовую машину, находящуюся на его рабочем месте, и покупателю вместе с товаром выдается погашенный кассовый чек.
Последующий расчет производится в едином узле расчета при выходе из магазина самообслуживания независимо от того, где производится отбор товаров покупателями – с горок самообслуживания или с прилавков индивидуального обслуживания.